Sensory, Chemical and Microbial Quality of Mussels Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819 Processed with Different Treatments during Cold Storage

Yıl 2011, Cilt: 9 Sayı: 6, 29 - 37, 01.12.2011

Nilgün Kaba İbrahim Erkoyuncu

Öz

In this study, the effects of storage time, boiling and treatment with potassium sorbate solution on some quality characteristics of mussels stored at +4°C were determined by chemical, microbiological and sensory freshness control methods. Total volatile basic nitrogen TVB-N and trimethylamine nitrogen TMA-N contents, total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold counts increased whereas total coliform bacteria and Escherichia coli counts decreased during cold storage. Storage time, boiling and treatment with potassium sorbate solution had a significant influence on chemical TVB-N and TMA-N contents and microbiological parameters total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, total coliform and Escherichia coli counts . The results of chemical and microbiological freshness control analyses, the shelf lives of the mussels stored with and without additives were 6 and 4 days, respectively. According to the sensory freshness control results, the shelf lives of the mussels with and without additives were 4 and 2 days, respectively

Anahtar Kelimeler

Mussel, Cold storage, Shelf life

Değişik İşlemler Uygulanan Midyelerde Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819 Soğuk Depolama Sırasında Kalite Değişiminin Belirlenmesi

Öz

Bu araştırmada, +4°C’de depolanan midyelerdeki bazı kalite özellikleri üzerine depolama süresi, haşlama işlemi ve potasyum sorbat çözeltisi ile muamelenin etkisi, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal tazelik kontrol yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Depolama süresi, haşlama işlemi ve potasyum sorbat çözeltisiyle muamelenin etkisi ile toplam uçucu bazik azot TVB-N ve trimetilamin azot TMA-N miktarı, toplam mezofilik aerobik bakteri ve maya-küf sayısı artış göstermiş; toplam koliform bakteri ve Escherichia coli sayısı ise azalmıştır. Kimyasal ve mikrobiyolojik tazelik kontrol yöntemleri sonucunda, soğukta depolanan katkısız midye örneklerinin raf ömrü 4 gün, katkılı midye örneklerinin raf ömrü ise 6 gün olarak belirlenirken, duyusal tazelik kontrol yöntemleri sonucunda katkısız midye örneklerinin raf ömrü 2 gün, katkılı midye örneklerinin raf ömrü ise 4 gün olarak tespit edilmiştir

Anahtar Kelimeler

Midye, Soğuk depolama, Raf ömrü

Kaynakça

• Arslanca, D., 1997. Soğukta Saklanan Midyelerin (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) Kalite Değişimlerinin İncelenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 46 s.
• Balachandran, K.K., Surendran, P.K., 1985. Purification of live clams for processing. Seafood Export Journal 25: 5-9.
• Biegler, P., 1960. Der Fisch Band V. Verlag Clara Baader. Lübeck. Alınmıştır: Erüstün, G. ve Şentürk, A., 1991. Midye etinin kutu konservesi ve dondurularak muhafazası üzerine araştırmalar. Gıda Yem Dergisi 2: 9-13.
• Brooks. J.D., Harvie, R.E., 1981. Quality changes during storage of the green- lipped mussel, Perna canaliculus. Food Technology in Australia 33(10): 490-495.
• Cobb, B.F., Vanderzant, C., 1975. Effect of ice storage on microbiological and chemical changes in shrimp and melting ice in a model system. Journal of Food Science (41): 29 p.
• Çakır, D., 1999. Karideslerin Soğukta Depolanması Sırasında Kalite Değişimlerinin İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 33 s.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Gürbüz, F., 1993. İstatistik Metodları II. Baskı. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1291, Ders Kitabı: 369, Ankara, 218 s.
• Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., Özden, Ö., 2001. Der Einfluss von Kaliumsorbat auf die Qualitat von Mittelmeermakrelen Filets, Deutsche Lebensmittel Rundschau, 97, Jahrgang, Heft 11.
• Erüstün, G., Şentürk, A., 1991. Midye etinin kutu konservesi ve dondurularak muhafazası üzerine araştırmalar. Gıda Yem Dergisi 2: 9-13.
• Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261 s.
• Göktan, D., 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No:21, İzmir, 292 s.
• Greenberg, A.E., Hunt, D.A., 1984. Laboratory Procedures for the Examination of Seawater and Shellfish. American Public Health Association 1015 Fifteenth Street NW, Washington, D.C. 20005, 144 p.
• Kastanidov, M.C., Karaioannoglov, P., Koidis, P., 1982. Keeping quality of refrigerated shucked mussels. Ellenike- Kteniatrike 25(4): 200-212.
• Lee, J.S., Pfeiffer, D.K., 1977. Microbiological characteristics of Pacific shrimp (Pandalus jordani). Applied and Environmental Microbiology 33(4): 853-859.
• Matches, J.R., 1982. Effects of temperature on the decomposition of Pacific coast shrimp (Pandalus jordani). Journal of Food Science 47: 1044-1069.
• Maxwell- Miller, G., Josephson, V.R., Spindler, A., Dona, H.T., Margo, W.A. and Charles, F.P., 1982. Chilled (5°C) and frozen (-18°C) storage stability of the pumple hinge rock scallop, Hinnites multirugosus Gale. Journal of Food Science 47: 1654-1661. [17] Münzner, R., 1976. Bakteriologische Untersuchungen
• Lebensmittelhygo 27: 121- 160. Alınmıştır: Nazlı
• B., Uğur, M. ve Bostan, K., 1990. İhraç ürünü
• dondurulmuş karideslerin mikrobiyolojik kaliteleri
• üzerine araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner
• Fakültesi Dergisi 16(2): 1-12. Garnelen. Arch.
• Shamshad, S.I., Nisa, K.V., Riaz, M., Zuberi, R., Qadri, R.B., 1990. Shelf life of shrimp (Penaeus merguiensis) stored at different temperatures. Journal of Food Science 55(5): 1201-1205.
• Sikorski, Z.E., Kolakowska, A., Burt, J.R., 1989. Postharvest Biochemical and Microbial Changes Seafood. Resources Nutritional Composition and Preservation. Edt. Sikorski CRC Press Inc., Boca Raton Florida, 71 p.
• Şentürk, A., 1999. Kum Midyelerinin (Chamelea gallina L. 1758) İşlenmesi ve Mikrobiyolojik Kriterlerinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 64 s.
• Taylor, S.L., Speckhard, M.W., 1984. Inhibition of bacterial histamine production by sorbate and other antimicrobial agents. Journal Food Production 17: 508-511.
• Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H., 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, İstanbul, 174 s.
• Yapar, A., Yetim, H., 2000. Potasyum sorbat uygulaması ve farklı depolama sürelerinde taze hamsilerin (Engraulis encrasicolus) bazı kalite özelliklerinde meydana gelen değişmeler. IV. Su Ürünleri Sempozyumu, 28-30 Haziran 2000, Erzurum.