Effect of Microwave Application during Tempering on Milling and Baking Quality of Wheat

Yıl 2010, Cilt: 8 Sayı: 6, 6 - 12, 01.12.2010

Hilal Bayrakçı Selman Türker Adem Elgün Nilgün Ertaş Nermin Bilgiçli

Öz

In this research, microwave application was used during tempering of two different wheat varieties Bezostaya-1 and Gerek-79 at four different temperature 32, 40, 55 and 70°C , and the sample tempered by a conventional method was used as control. Overall, ash contents of the microwave-treated samples decreased while flour yield increased significantly p

Anahtar Kelimeler

Wheat, Bezostaya-1, Gerek-79, Microwave, Tempering

Buğdayın Tavlanmasında Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Ekmekçilik Kalitesine Etkisi

Öz

Bu araştırmada, iki farklı buğday çeşidi Bezostaya-1 ve Gerek-79 mikrodalga uygulanarak tavlamaya tabi tutulmuştur. Mikrodalga uygulamasında 4 farklı sıcaklık derecesi 32, 40, 55 ve 70°C kullanılmış ve klasik tavlama uygulanmış örnek şahit olarak değerlendirilmiştir. Tavlamada mikrodalga işlemi uygulanan buğdaylarda; un verimi şahit örneğe göre artarken, kül miktarı düşmüştür p

Anahtar Kelimeler

Buğday, Bezostaya-1, Gerek-79, Mikrodalga, Tavlama

Kaynakça

• [1] Keskinoğlu, R., Elgün, A., Türker, S., 2001. Bir un değirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama işlemlerinin öğütme kalitesine etkisi. Gıda 26(6): 419-427.
• [2] Elgün, A., Ertugay, Z., 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.376s
• [3] Lock Wood, J., 1982. Flour Milling. Hanry Simon Limited, England.
• [4] Kent, N.L., 1990. Technology of Cereals. Pergamon Pres, Oxford, U.K.
• [5] Grosse, 1929. Solicheinen weizervarbereiter cinbauen. Die Mühle, 66: 1089-1094.
• [6] Wisher, F.W., Shelenberge, S.A., 1949. Relationship of physical factors to the granulation of flour. Norwest Miller 238 Sec. 2(11):11a
• [7] Jones, D.D., 1949. Product and market dynamics in the international breakfast cereal industry. Cereal Foods World 37(5): 357-360.
• [8] Türker, S., Elgün, A., Şahin, R., 1997. Fabrika şartlarında uygulanan soğuk ve ılık tavlama işlemlerinin buğdayın öğütme özellikleri ve un kalitesine etkileri. Unlu Mamüller Dünyası 6(2):17- 27.
• [9] Ertugay, Z., Çelik, İ., Koca, F., 1991. Farklı dozlarda uygulanan klorlu su ile soğuk ve ılık tavlama işlemlerinin kırmızı-ekmeklik buğdaylarda öğütme değeri ile unun bazı kalitatif ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Doğa (15): 661-673.
• [10] Woggle, D.H., McMasters, M.M., Word, A.B., 1964. Changes in some properties of the aleuron cell layer caused by steam conditioning. Cereal Chemistry 41: 401-405.
• [11] Doty, N.C., Bakern, C.W., 1977. Microwave conditioning of hard red spring wheat I. effect of wide power range of flour and bread quality. Cereal Chemistry 54: 717-727.
• [12] Kathuria, D.K., Sidhua, J.S., 1984a. Indian durum wheats I. Effect of conditioning treatments on the milling quality and composition of semolina. Cereal Chemistry 61: 460-462.
• [13] Kathuria, D.K., Sidhua, J.S., 1984b. Indian durum wheats II. Effect of conditioning treatments on the quality of spaghetti. Cereal Chemistry 61: 463-465.
• [14] Daskalova, Z., Baldzhiev, D., Shikrenov, D., 1980. Effect of dielectric heating on conditioning period of wheat. Khronitelna Promioblenost 29(5): 19-22.
• [15] Elgün, A., Türker, S., 1995. Mikrodalga uygulamalarının buğdayın tavlanmasında tanenin kabuk-endosperm ayrışımı ve un özelliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Araştırma Fonu Başkanlığı Proje No:ZF 92/138, Konya.
• [16] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:295, Ankara.
• [17] Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N., 2001. Tahıl ve Ürünlerine Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası. Yayın No:2 Konya.
• [18] AACC, 1990. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 8th ed. St. Paul, Minnesota: AACC. U.S.A.
• [19] Anonymous, 1982. International Association for Cereal Chemists. ICC Standart No:116.
• [20] Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N., 2007. Tahıl Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya.
• [21] Bass, E.J., 1988. Wheat flour milling. In: Wheat Chemistry and Technology, Y. Pomeranz (Ed.), Vol. I. 3 rd Ed., AACC, Minnesota, A.B.D.
• [22] Whitworth, M.B., 1994. Under the spotlight. International milling flour & Feed 88(5) Supplement: 10-13.
• [23] Whitworth, M.B., Evers, T.D., Brock, C.J., 1998. Online measurement of bran in flour by image analysis. 16 th ICC Congress 1998, Ceral Science-Its contribution to health and well being, 9-12 May 1988, Viyana, Avusturya.
• [24] Harrigan, K.A., Bussman, S., 1999. Digital image analysis of bran contamination in flour. Cereal Foods World 44(1): 12-26.
• [25] Elgün, A., 2002. Buğdayda kalite takdiri ve alınan önlemler. Konya Ticaret Borsası Dergisi 5(11): 22- 23.
• [26] Perten, H., Bondesson, A., Mjorndal, A., 1992. Gluten index variations in commercial swedish wheat samples. Cereal Foods World (37): 655-660.
• [27] Curic, D., Karlovic, D., Tusak, D., Petrovic, B., Dugum, J., 2001. Gluten as a standart of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39(4): 353-361.
• [28] Dikici, N., 2005. Farklı Tip Unlarda Ekmekçilik Kalitesi ile Farklı Metotlarla Ölçülen Un ve Hamur Özellikleri Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• [29] Pomeranz, Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology. Vol:1-2. AACC. St. Paul, Minnesota, U.S.A.
• [30] Ercan, R., Seçkin, R., Velioğlu, S., 1988. Ülkemizde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin ekmeklik kalitesi. Gıda 13(2): 107-114.
• [31] Kaya, S., 2007. Süne ve Kımıl Emgili Buğday Tanelerinin Sortex Cihazı ile Ayrılması Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• [32] Göçmen, D., 1991. Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerinde Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.