Use of Osmotic Dehydration Technique in Zucchini

Yıl 2010, Cilt: 8 Sayı: 2, 6 - 10, 01.04.2010

Fatma Albak K Bülent Belibağlı

Öz

Osmotic dehydration of zucchini Cucurbita pepo was studied at three different salt concentrations 5, 15 and 25% w/v and three different temperatures 15, 25 and 35°C for 30, 60, 180 and 240 minutes. Full factorial design was used to determine the effect of independent variables temperature, salt concentration and immersion time on water loss SK , salt gain TK and weight loss AA . Quadratic regression equations describing the effect of independent process variables on SK, TK and AA were developed. Moisture content of zucchini during 4 hours osmotic dehydration in 5% salt solution at 15, 25 and 35°C was reduced from 94% to 90.6, 90.7 and 90.8, respectively p>0.05 . Time and salt concentration were the most significant factors affecting SK, TK and AA during osmotic dehydration of zucchini. After 4 hours of osmotic dehydration, moisture content of zucchini in 5, 15, and 25% salt solution was reduced from 94% to 90.7, 83.7, and 77.0%, respectively. Salt content of zucchini in 5, 15 and 25% salt solutions at the end of osmotic dehydration was 3.0, 5.3 and 9.9%, respectively. The total color change value ∆E of zucchini varied with increased salt concentration and temperature during osmotic dehydration

Anahtar Kelimeler

Osmotic dehydration, Water loss, Salt gain, Weight loss

Ozmotik Dehidrasyon Tekniğinin Sakız Kabağında Kullanımı

Öz

Sakız kabağının Cucurbita pepo ozmotik dehidrasyonu üç farklı tuz NaCl konsantrasyonu %5, 15 ve 25 ile üç farklı sıcaklıkta 15, 25 ve 35°C , dört farklı zamana bağlı olarak 30, 60, 180 ve 240 dakika çalışıldı. Bağımsız değişkenlerin sıcaklık, tuz konsantrasyonu ve zaman su kaybı SK , tuz kazancı TK ve ağırlık azalışı AA üzerindeki etkisini modellemek için tam faktöriyel tasarım kullanıldı. Bağımsız değişkenlerin SK, TK ve AA üzerindeki etkisini tanımlayan kuadratik regresyon denklemleri türetildi. Yüzde 5’lik tuz çözeltisiyle yapılan 240 dakikalık ozmotik kurutma sonucunda kabağın nem oranı %94.0’dan 15, 25 ve 35°C’de sırasıyla %90.6, %90.7 ve %90.8’e düşürüldü ve bu değerler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemsiz bulundu p>0.05 . Zaman ve tuz konsantrasyonunun SK, AA ve TK’yı etkileyen temel faktörler olduğu belirlendi. Dört saatlik dehidrasyon sonucunda kabağın nem oranı %5’lik tuz çözeltisinde %94.0’dan %90.7’ye, %15 tuz çözeltisinde %83.7’ye ve % 25’lik tuz çözeltisinde %77.0’a düşürüldü. Yüzde %5’lik tuz çözeltisiyle yapılan ozmotik kurutma sonunda kabağın tuz oranı %3.0, %15’lik tuz çözeltisinde %5.3 ve %25’lik tuz çözeltisinde %9.9’a yükseldiği görüldü. Ozmotik dehidrasyon boyunca kabağın toplam renk değişim değerinin ∆E zamana bağlı olarak artan tuz konsantrasyonu ve sıcaklıkla değiştiği gözlemlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Ozmotik dehidrasyon, Su kaybı, Tuz kazancı, Ağırlık azalışı

Kaynakça

• Torreggiani, D., 1993. Osmotic dehydration in fruit and vegetables processing. Food Research International 26: 59-68.
• Shi, J.X., Le Maguer, M., Wang, S.L., Liptay, N., 2000. Application of osmotic treatment in tomato processing-effect of skin treatments on mass transfer in osmotic dehydration of tomatoes. Food Research International 30(9): 669-674.
• Rao, M.A., 1977. Rheology of fluid foods: a review. Journal of Texture Studies 8: 135-167.
• Dixon, G.M., Jenn, J.J., 1977. Change of sugar and acid of osmotic dried apple slices. Journal of Food Science 42: 1126-1131.
• Lerici, C.R., Pinnavaia, G., Dalla Rosa, M., Bartolucci, L., 1985. Osmotic dehydration of fruit influence of osmotic agents on drying behaviour and product quality. Journal of Food Science 50: 1217- 1226.
• Giangiacoma, R., Torreggiani, D., Abbo, E., 1987. Osmotic dehydration of fruit. Part I: Sugar exchange between fruit and extracting syrups. Journal of Food Processing and Preservation 11: 183-195.
• Raoult-Wack, A.L., 1994. Recent advances in the osmotic dehydration of foods. Trends in Food Science & Technology 5: 225-260.
• Heng, W., Guilbert, S., Cuq, J.L., 1990. Osmotic dehydration of papaya: Influences of process variables on the quality. Science des aliments 10 : 831-848.
• Mizrahi, S., Eicher, S., Ramon, O. 2001. Osmotic dehydration phenomena in gel systems. Journal of Food Engineering 49(1): 87-96.
• Raoult-Wack, A.L., 1991. Les procedes de deshydratation-impregnation par immersion dans des experimentale et modelisation des transferts d’eau et de solute sur gel modele. Ph.D. Thesis, University Montpellier II, France. (DII). Etude
• AOAC, 1990. Official Methods of Analysis Vol 2. 15th edition Aspects of Official Analysis Chemistry, Inc. Arlington, VA.
• Lenart, A., Lewicki, P.P., 1990. Osmotic dehydration of apples at high temperature. In A.S. Mujumdar (Ed.), Drying 89(pp. 7-14). New York: Hemisphere Publishing Corporation.
• Marcotte, M., Toupin, C.J., Le Maguer, M., 1991. Mass transfer in cellular tissues. Part I. The mathematical model. Journal of Food Engineering 13: 199-200.
• Lazarides, H.N., Gekas, V., Mavroudis, N., 1997. Apparent mass diffusivities in fruit and vegetable tissues undergoing osmotic processing. Journal of Food Engineering 25: 151-166.
• Matuska, M., Lenart, A., Lazarides, H.N., 2006. On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. Journal of Food Engineering 72: 85-91.