Et ve Et Ürünlerinde Yağ Oranının Düşürülmesi

Yıl 2006, Cilt: 4 Sayı: 6, 6 - 10, 01.12.2006

Aytunga Budak Semra Kayaardı

Öz

In meat and meat products, fat content has a basic effect on various product characteristics flavor, juiciness, texture, bite, handling, heat transfer, etc. . Health organizations have promoted the reduction of fat and cholesterol in the diet as a means of reducing cardiovascular hearth disease and controlling obesity. In meat and meat products, there are various fat reduction methods. Generally, these are fat reduction in live animal, fat reduction in carcass and using fat replacers

Anahtar Kelimeler

fat reduction, meat and meat products health

Et ve Et Ürünlerinde Yağ Oranının Düşürülmesi

Öz

Et ve et ürünlerinde bulunan yağ içeriği, ürünün çeşitli özelliklerine etki etmektedir lezzet, sululuk, tekstür, çiğnenebilirlik, işlenebilirlik, ısı aktarımı vb. . Sağlık kuruluşları, diyetle alınan yağ ve kolesterol seviyelerini azaltmayı teşvik etmektedir. Bu yolla kalp damar hastalıklarının azalacağı, obezitenin ise kontrol altına alınacağı ifade edilmektedir. Et ve et ürünlerinde yağ oranını düşürmek için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bunlar; canlı hayvanda yağ oranının düşürülmesi, karkasta yağ oranının düşürülmesi, yağ ikame maddelerinin kullanılmasıdır

Anahtar Kelimeler

yağın azaltılması, et ve et ürünleri, sağlık

Kaynakça

• Purnell, G., Brown, T., 2004. Equipment for controlled fat trimming of lamb
• Arihara, K., 2006. Strategies for designing novel functional meat chops. Computers and Electronics in Agriculture vol.45, 109-124. products. Meat Science 74/ 219-229.
• Jimenez Calmenero, F., 1996. Technologies for developing low-fat meat
• WHO (World Health Organization) Study Group, 1990. “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. WHO Technical Report Ser. 797.
• Jimenez-Colmenero, F., 2000. Relevant factors in strategies for fat reduction in meat products. Trends in Food Science & Technology vol.11, 66.
• Sandrau, D. K., Arvanitoyannis, I. S., 2000. Low Fat/Calorie Foods: Current
• State and Perspectives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, (5):427-447. Öztan, A., 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası
• Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No:1, Ankara. Francis, F., 2000. Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology.
• John Wiley & Sons, Inc. Vol.2. Tokuşoğlu, Ö., Ünal, K., 2003. Fat Replacers in Meat Products. Pakistan
• Journal of Nutrition 2(3):196-203. Demirci, M., 2005. Beslenme. Tekirdağ Üniversitesi. Tekirdağ Ziraat products. Trends in Food Science & Technology. vol.7.
• Keeton, J.T., 1994. Low-Fat Meat Products- Technological Problems with
• Processing. Meat Science vol.36, 261-276. Bruhn, M.C., Cotter, A., Diaz-Knauf, K., Sutherlin, J., West, E., Wightman, N., Williamson, E., and Yaffee, M., 1992. Consumer Attitudes and Market
• Potential for Foods using Fat Substitutes. Food Technology. vol. 46, 81-86. Troutt, E.S., Hunt, M.C., Johnson, D., E., Claus, J.R.,Kanstner, C.L., Kropf, D.H.,and Stroda, S., 1992. Chemical Phisical and Sensory Characterisation of Ground Beef Containing 5 to 30 Percent Fat. J. Food Science vol.57, 25
• Mandigo, R.W. and Eilert, S.J., 1994. `Strategies for Reduced-Fat.
• Processed Meats' in Low-Fat Meats Design Strategies and Human Implications, (Hafs, H.D., Zimbelman, R.G., eds), pp. 145-166, Academic Press, New York.