THE PROPERTIES OF VIRGIN OLIVE OILS MANUFACTURED IN HATAY REGION

Yıl 2006, Cilt: 4 Sayı: 5, 20 - 23, 01.10.2006

Zehra Güler Alev Canan Gürsoy Balcı M Ali Üstünel Emel Taş

Öz

In this study, 15 virgin olive oils samples were obtained from five different regions of Hatay such as Antakya, Altınözü, Samandağ, Harbiye and villages border to Syrie in October and December in year 2005. The sampling was done after press and analyses were carried out. Free acidity, peroxide value, UV light absorbance, insoluble impurities, fatty acid composition as quality criteria were determined in the virgin olive oils.According to regions, the peroxide value, UV light absorbans, free acidity, insoluble impruties of virgin olive oils were between 23.36 and 38.99 meqO /kg; K 1.628 and 2.311, K , 0.112 and 0.200, ∆K 0 and 0.003; 0.68% and 2.72% oleic acid , respectively. The fatty acid composition were: 13.94%-15.58% palmitic acid; 0.58%-1.04% palmitioleic acid; 3.42%-2.76% oleic acid; 9.55%-12.42% linoleic acid; 0.38%-0.46% arachidic acid and unsaturated hydrocarbon squalene was 0.56%-0.80%. Samples obtained from Samandağ region were showed the lowest palmitic acid and oleic acid, and the highest linoleic acid contents. Palmitic, oleic and linoleic acid contents of virgin olive oils obtained from other regions were similar to each to other. All the olive oils in terms of fatty acids methyl esters were consisted with values stated by European Union Standards. None of the samples had trans-fatty acids. Squalene which did not stated in standards determined in olive oils of all the regions

Anahtar Kelimeler

Extravirgin oile oil, Hatay, Quality criteria

Hatay Bölgesinde Üretilen Natürel Zeytin Yağlarının Kalite Kriterleri

Öz

Bu çalışma 2005 yılı Ekim-Kasım aylarında Hatay'ın Antakya, Altınözü, Samandağ, Harbiye ve Suriye sınır köyleri olmak üzere 5 farklı yöresinden alınan 15 zeytinyağ örneği üzerinde gerçekleştirilmiştir. Zeytinlere uygulanan pres işleminden hemen sonra örnekler alınarak analizler yapılmıştır. Natürel zeytinyağlarında serbest asitlik, peroksit değeri, tortu miktarı, özgül absorbans ve yağ asiti kompozisyonu kalite ve saflık kriteri olarak değerlendirilmiştir. Bölgelere göre, peroksit değerleri 23.36-38.99 meq O /kg, UV özgül absorbans değerleri K 1.628-2.311, K 0.112-0.200, ∆K00.003, serbest asitlik oleik asit cinsinden % 0.68-% 2.72; tortu değerleri % 0-%0.34, yağ asitleri metil esterlerinden palmitik asit %13.94-%15.58; palmitoleik asit % 0.58-%1.04; stearik asit %3.42-%2.76; oleik asit %66.57-%70.10; linoleik asit %9.55-%12.42; linolenik %0.65-%0.76; araşidik %0.38-%0.46 doymamış hidrokarbon squalene % 0.56-0.8 olarak belirlenmiştir. Samandağ bölgesinden alınan örneklerde en düşük palmitik ve oleik asit oranı ve en yüksek linoleik asit belirlenmiştir. Diğer bölgelerin zeytin yağlarında palmitik, oleik ve linoleik asit oranları benzer değerler göstermiştir. Tüm bölgelerden alınan yağlar yağ asitleri metil esterleri bakımından hem ulusal hem de Avrupa Birliği standartlarına uygun olmaktadır. Hiçbir örnekte trans- yağ asiti belirlenmemiştir. Tüm bölgelerden alınan yağlarda squalene rastlamıştır

Anahtar Kelimeler

Natürel zeytinyağ, Hatay, Kalite kriterleri

Kaynakça

• Türk Gıda Kodeksi (TGK), 1998. Yemeklik zeytinyağı ve Yemeklik Prina Yağı
• Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 98/7), Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara. Pallota, U., 1994. A Review of Italian Research on the Genuineness and quality of extra virgin olive oil. Ital J. Food Sci., 259-274.
• Aktan, N., Kalkan, H., 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi, İzmir: Ege Üniversitesi. 122.
• Ersoy, B., 200. Zeytinyağı elde edilmesinde yapılan hatalar; zeytinyağı kalitesinin iyileştirilmesi. Zeytinyağı Teknoloji Kursu. Tarım, Orman ve Köy İşleri BakanlığıBornova Zeytin Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bornova-İzmir. Fontanaza, G., 1998. Growing for beter quality oil. Olivae, V.Year: 24-31.
• Oktar, A., Çolakoğlu, A., ışıklı, T., Acar, H., 1983. Zeytinyağı ve Teknolojisi. “Gıda Hijyeni ve Sanitasyon” II. Baskı Çıktı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Yayınları, Bornova, İzmir.
• Oktar,A., Çolakoğlu, A.1989. Agronomik faktörlerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri. Bursa I. Uluslar arası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan477-485s, Bursa.
• Bozdoğan, D., 2002. Hatay'da üretilen natürel zeytinyağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 64s, Hatay
• Okay, N., 2004. Hatay'da üretilen Zeytinyağlarında Özgül Absorbans ve Trilinolein (Trigiserit) Değerlerinin Belirlenmesi ve Bu Değerlerin Zeytinyağı Tağşişindeki Önemi. Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 56s, Hatay.
• TSE, 1973. Yemeklik zeytinyağı muayene metotları, Türk Standartları Enstitüsü, TS 342, Ankara.
• EUROPEAN UNION COMMISSION, 1991. Regulation EEC 2568/91 on the characteristics of olive oils and their analytical methods. Official Journal of European Communities.
• ISO, 1978. Animal and vegetable fats and oils-determination of methyl esters of fatty acids. International Standard, ISO, 5509.
• Hamiılton,R.J., Rossell,J.B., 1987. Classical analysis of oils and fats. Analysis Oils and Fats, 9-27.
• Mıchelacıs, N.,1992. Virgin olive oil with past, today and future. Instute for subtropical plants and the olive, Chania, crete. Olive, 1992/6.
• Gomez-Rico, A., Salvador, M.D., Moirana, A., Perez, D., Olmedilla, N., Ribas, F., Fregapane, G., 2007. Influence of different irrigation strategies in traditional Cornicabre cv. Olive orchord on virgin olive oil composition and quality. Food Chemisty, 100, 568-578
• EGE ANALİZ, 1999. Gıda ve Tekstil Ürünleri Endüstriyel Analiz laboratuar Ltd. Şti, İzmir
• AOAC, 1993. Determination of Specific Extinetion of Oils and fats, Ultraviyolet Absorption, sampling and Analysis of Commercial fats and Oils, AOCS Official Method, p5-91.
• IOOC&EU. 2003. Olive Oil Quality Criteria and Standards. International Olive Oil Council (IOOC) Trade Standard for Olive Oil& European Union
• Ranalli, A., Malfatti, A., Cabras, P., 2001. Composition and quality of pressed virgin olive oils extracted with a new enzyme processing aid. J. Food Sci. Sensory and Nutritive Qualities of Food, 66 (2), 592-603
• Çillidağ, S.I., Alba., J., 1991. Birinci ve ikinci ekstraksiyon yoluyla elde edilen zeytinyağlarının özelliklerinin incelenmesi. Bursa II: International Food Symposium, 236-242 s,1-3 October, Bursa.
• Bozdoğan, D., Okay, N., Didin, M., 2002. Zeytin ve zeytinyağı üretiminde Hatay'ın yeri ve önemi. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 743-749 s., 22-24 Mayıs 2002. Ankara
• Aranda, F., Gomez-Alonso, S., Rivera Del Alomo, R.M., Salivador, M.D., Fregapane, G., 2004. Trygyceride, total and 2-position fatty acid composition of Caicabre virgin olive oil : Comparison with other Spanish cultivators. Food Chemisty, 86, 485-492.
• Sanchez, J., Harwood, J.L., 2002. Biosynthesis of triacylglycerols and volatiles in olives. European Journal of Lipids Science and Technology, 104, 564-573.
• www. Lifetimehealth.com/squalene.asp.2006