Salepi Maraş

Yıl 2006, Cilt: 4 Sayı: 5, 28 - 30, 01.10.2006

Kemal Kaan Tekinşen

Öz

Salep is dried tubers of a wild orchid variety which is a member of Orchidaceae family. Salep mostly consumed as a traditional drink in Turkey and is being used in food industry, particularly in production of Maraş ice-cream. The main reason for its usage is glucomannan which is the active ingredient that it contains. Salep used in Maraş ice-cream production is obtained by casual harvest by peasants and shepherds from Toros Mountains, an orchid rich area in Turkey that is near to Kahramanmaraş province. Annual native salep trade volume in Turkey is around 50 metric tons; in other words, 45-180 million wild orchids per year are destroyed for their tubers. Salep sourced wild orchid species can not be cultivated currently so that the species of this nature wonder plant is endangered. In order to protect the species of that nature wonder plant, it is necessary to control its collection and trade; as that species is under protection in EU countries.

Anahtar Kelimeler

Salep, Orchid, Glucomannan

Maraş Salebi

Öz

Salep Orchidaceae familyasına ait yumrulu olan yabani orkide türlerinin kurutulmuş yumrularıdır. Salep, Türkiye'de daha çok geleneksel bir içecek halinde ve gıda sanayinde, özellikle Maraş dondurması üretiminde kullanılmaktadır. Kullanımı başlıca içerdiği etkin madde olan glikomannandan kaynaklanır. Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep, orkideler bakımından Türkiye'nin önemli bir yöresi olan Kahraman Maraş civarındaki Toros dağlarından, köylüler ve çobanlar tarafından bilinçsizce toplanarak elde edilir. Türkiye'de yılda yaklaşık 50 ton yerli salebin ticareti yapılmakta; başka bir anlatımla yılda. 45-180 milyon yabani orkide, yumruları için tahrip edilmektedir. Elde edildiği yabani orkide türlerinin tarımı yapılamadığından bu doğa harikası bitkinin nesli tehlike altındadır. Avrupa'da koruma alınmış bu doğa harikası bitkinin neslinin korunması için toplanmasının ve ticaretinin kontrollü yapılması zorunluluğu vardır

Anahtar Kelimeler

Salep, Orkide, Glikomannan

Kaynakça

• Başer, K.H.C. 1995. Tıbbi bitkiler. Bilim ve Teknik TÜBİTAK Aylık Popüler Bilim Dergisi, Haziran, 331, 76-79.
• Hansen, E. 2001. Orchid Fever. Vintage Departure, New York.
• Köknel, Ö. 2002. Modern psikofarmakolojinin ellinci yılında Türkiye'de ve Dünya' da psikofarmakoloji ve psikofarmakolojik araştırmaların tarihçesi. Klinik Psikofarmakoloji Bülteni, 12(4), 201-210.
• Salep Ticareti: Salebin ticari amaçlı, çayır (çöp, şehriye, arpacık) ve yayla (dağ) salebi olmak üzere iki çeşidi vardır. Ticari salep, küremsi şekilli, sarımsı veya soluk esmer renkli, üzeri pürtüklü, sert taneler halinde bitki kaynaklı bir polisakkarittir. Ticari saleplerin görünüşleri birbirine benzer, ancak dikkatle incelendiğinde bazı makroskobik farklılıklar görülür [6, 7, 11].
• Kreutz, K.A.J. 2002. Türkiye'nin orkideleri salep, dondurma ve katliam. Yeşil Atlas Dergisi, Sayı: 5, 99-109.
• Renewable Bioproducts Research in Europa. 2001. Glucomannan: A New Vegetal Texturising Agent for European Food and Non- Food Industries. European Commission Renewable Bioresources Epobio Final Report, FAIR-CT98-4106, CNAP University of York, United Kingdom.
• Sezik, E. 1967. Türkiye'nin Salepgilleri Ticari Salep Çeşitleri ve Özellikle Muğla Salebi Üzerinde Araştırmalar. İst. Üniv. Ecz. Fak. Doktora Tezi. No:34, İstanbul.
• Sezik, E. 1984. Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yayınları No:6
• Tablo 2. Ticari Maraş Salebinin Bazı
• Güzel Sanatlar Matbaası A.Ş., İstanbul.
• Sezik, E. 1990. Türkiye'nin orkideleri. Bilim ve Teknik
• Morfolojik Özellikleri
• TÜBİTAK Aylık Popüler Bilim Dergisi, 23(269), 5-8.
• Sezik, E., Baykal, T. 1988. Maraş Salebinin Menşei ve Maraş Civarının Orkideleri. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, Proje No: TBAG -664, TÜBİTAK, Ankara.
• Tamer, C.E., Karaman, B., Copur, O.U. 2006. A traditional Turkish beverage: salep. Food Reviews International, 22, 43-50.
• Tekinşen, K.K. 2006. Salep Bilim ve Teknik TÜBİTAK Aylık Popüler Bilim Dergisi, Haziran, 463, 76-77.
• Tekinşen, K.K. 2006. Geçmişten günümüze ağızda uyanan lezzet Maraş dondurması. Unlu Mamüller Teknolojisi Dergisi, 15(75), 34-40.
• Tekinşen, O.C., Karacabey, A. 1984. Bazı stabilizatör karışımlarının Kahramanmaraş tipi dondurmanın fiziksel ve organoleptik nitelikleri üzerine etkisi. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu, Proje No: VHAG- 594, TÜBİTAK, Ankara.
• Tekinşen, O.C., Tekinşen, K.K. 2005. Süt ve Süt Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.