EFFECTS OF TRANSGLUTAMINASE AND SODIUMCASEINAT TREATMENT ON YOGHURT PRODUCED COW AND GOAT MILK

Yıl 2006, Cilt: 4 Sayı: 3, 6 - 9, 01.06.2006

Zübeyde Öner

Öz

In this study, the effect of TG and sodium caseinat on the properties of yoghurt made from cow and goat milks was investigated. After pre-incubation of milk containing TG, the enzyme was inactivated by heat treatment. Yoghurt was produced without TG and Na-caseinat as control. It was determined that all yogurt samples with TG showed increased gel strength and decreased the syneresis. Although similar results were obtained by adding sodium-caseinat to milk, this caused the taste of yoghurt samples to deteriorate. It was also found that lesser amounts of acetaldehyde were produced in goat milk yoghurt than in cow milk yoghurt and TG increased the quality of both of yoghurts

Anahtar Kelimeler

yoghurt, transglutaminase, gel strength, syneresis

İnek ve Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Yoğurtlarda Transglutaminaz Enziminin ve Sodyum Kazeinatin Etkisi

Öz

Bu çalışmada, Transglutaminaz TG enziminin ve sodyum kazeinatın inek ve keçi sütlerinden yapılan yoğurtlar üzerine etkisi araştırılmıştır. Transglutaminaz enzimi katılan örnekler ön inkübasyon işlemine tabii tutulduktan sonra ısı işlemi ile enzim inaktif hale geçirilmiştir. TG ve Na-kazeinat içeren ve içermeyen örneklerden yoğurt üretilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre TG enziminin yoğurt pıhtı sıkılığını her iki tip sütten üretilen yoğurtlarda artırdığı, su salmayı azalttığı tesbit edilmiştir. Sütlere Sodyum kazeinat katılması aynı şekilde etki ederken, tadı olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Keçi sütlerinden yapılan yoğurtlarda aroma maddelerinden asetaldehit oldukça düşük bulunurken, inek sütlerinden yapılan yoğurtlarda asetaldehit miktarı daha yüksek bulunmuştur. TG enzim uygulamasının her iki tip sütten yapılan yoğurtlar üzerinde kaliteyi arttırdığı belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

yoğurt, Transglutaminaz, jel sıkılığı, sinereziz

Kaynakça

• Lauber S., Henle T., Klastermayer H., 2000. Relationship between the croslinking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt. Europen Food Research Technology 210: 305-309.
• Haenlein,G.F.W., 2004. Goat milk in human nutrition Small Ruminant Research 51: 155163
• FAO, 2001. Production Yearbook 1999. Food & Agriculture Organization of the United Nations, vol. 53. Statistical Series No. 156, Rome, Italy, p. 251.
• Atamer, M., Sezgin, E. 1986. Yoğurtlarda kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda 11 (6)327-331.
• Atamer, M., Aydın, G., Sezgin, E.1993. Hidrolize peyniraltı suyu konsantresinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması. Gıda 18(2): 83-88.
• Güler, Z., Sezgin E., Atamer, M. 1996. Yayıkaltı tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının Araştırılması. Gıda, 21(5): 317-322.
• Anonymous 1994. TS 1018. İnek Sütü Çiğ. TSE (Türk Standartları Enstitüsü) Ankara.
• AOAC International 991.20.1996. AOAC Official Method. Kjeldahl methods. IDF ISO-AOC Method.
• Lauber S., Henle, T., Klostermeyer, H. 2000. Relationship between the crosslinking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt. European Food Research and Technology 210: 305-309.
• Lorenzon, P.C., Neve, H., Mauther, A., Schlimme, E. 2002. Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 55: 152-157.
• Sambrook, J., Fritsch, E. F., Maniatis, T. 1989. Molecular Cloning. A Laboratory Manual Second Edition. Cold Spring Harbor Laboratory Press, New York.
• Anonymous 1989. TS 1330. Yoğurt Standardı. TSE (Türk Standartları Enstitüsü) Ankara.
• Konar, A. 1994. Yoğurda işlenecek sütün ısıtlıması ve kaliteli yoğurt üretiminde uygulanacak sıcaklık ve sürenin belirlenmesi. Yoğurt, 3. Milli Süt ve Süt Ürünleri sempozyumu, İstanbul MPM yayınları No 548. Ankara 429s.
• Ohtsuka T., Umezawa Y., Nio, N., Kubato, K. 2001. Comparison of deamidation activity of transglutaminases. Journal of Food Science. 66: 25-29.
• Öner Z. 2004 Mikrobial Transglutaminazın Özellikleri ve Gıda Sanayiinde Kullanılma Olanakları. Gıda 29(4): 269-272.
• Jenness, R. 1980. Compositon and characteristics of Goat milk: Review 1968-1979. Journal of Dairy Science. 63: 1605-1630.
• Posati, L.P. Orr, M. L. 1976. Composition of Foods, dairy and Egg products, Agriculture Handbook No.8-1. USDA-ARS, consumer and Food economics Institute publishers, Washington, DC, pp, 77-109.
• Haenlein, G. F. W. 1996. Status and prospects of the dairy goat industry in the United States. Journal of Animal Science. 74: 1173-1181.
• Abrahamsen, R. K., Rysstad, G., 1991. Fermentation of goats' milk with yogurt starter bacteria: a review. Cultured Dairy Prod. Journal 26: 2022, 24, 26.
• Atamer, M., Yetişmeyen A., Karademir E., Tamuçay B., Deveci O., Gencer, N. 2001. Keçi sütünden Set-tipi Yoğurt Üretiminde UF Tekniğinden Yararlanma Olanakları Üzerine bir Araştırma Gıda 26 (2): 93-97.
• Gorner, F., Palo, V., Seginova, M. 1973. Aroma Compounds in Cultured Milk, Journal of Dairy Science Abstract, 35: 3173.
• Tamime, A. Y., Robinson R. K. 1985. Yoghurt: Science and Technology. Pergamon Press, Oxford, UK.
• Akçaba, M. 1989. Yoğurt üretiminde jelatin ve sodyum kazeinat kullanımının yoğurt kalitesi üzerine etkileri. Hacettepe Üniversitesi Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
• Tayar, M., Şen, C., Güneş, E. 1995. Yoğurt üretiminde bazı stabilizatör maddelerin kullanılması. Gıda, 20 (2):103-106.
• Atasever, M. 2004. Yoğurt üretiminde Bazı Stabilizatörlerin Kullanımı. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi 15(1-2):1-4.