Akrilamid - Gıdalarda Oluşan Önemli Bir Kontaminant- I

Yıl 2006, Cilt: 4 Sayı: 3, 19 - 23, 01.06.2006

Evrim Özkaynak Gülden Ova

Öz

Acrylamide is a chemical that is used for the different purposes in the industry. In 2002 considerable levels of acrylamidehas been found in starch-based foods potato chips, french fries, bread crisps, breakfast cereals, biscuits during the cooking processes like frying, baking or grilling. The most probably proposed theoretical mechanism for the formation of AA in heated food is the Maillard reaction between amino acids primarily asparagine and a reducing sugar. In toxicological studies on acrylamide compounds has shown that it causes carcinogenic effects on rats, neurotoxic effects in human body, thus it is classified as a probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer IARC . In this review, formation mechanisms of acrylamide in food, factors that affect the formation of acrylamide and reducing ways in foods, as well as toxicology and analitical methods were discussed

Anahtar Kelimeler

Acrylamide, asparagine, reducing sugar

Akrilamid - Gıdalarda Oluşan Önemli Bir Kontaminant- I

Öz

Akrilamid sanayide çok amaçlı kullanılan bir kimyasaldır. 2002 yılında ısısal işlem görmüş nişasta bazlı gıdalarda patates cipsi, parmak patates, kızarmış ekmek, kahvaltılık tahıllar, bisküvi gibi kızartma, fırında pişirme veya ızgarada pişirme gibi ısısal işlemleri sırasında önemli miktarlarda akrilamid oluştuğu saptanmıştır. Bu oluşumu en çok destekleyen mekanizmalar olarak ise Maillard esmerleşme reaksiyonu sırasında indirgen şekerlerle doğal bir aminoasid olan asparajin arasında gerçekleşen reaksiyonlar düşünülmektedir. Akrilamid bileşiğiyle yapılan toksikolojik çalışmalar, sıçanlarda kanserojenik etkilere ve insan vücudunda da nörotoksik etkilere neden olduğunu göstermiştir. Bundan dolayı akrilamid bileşiği IARC the International Agency for Research on Cancer- Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü tarafından insanda kanser oluşturma olasılığı bulunan maddeler sınıfına 2A konulmuştur. Bu derlemede; gıdalarda akrilamid oluşumuna yol açan mekanizmalar, bu oluşumu etkileyen faktörler, akrilamid oluşumunu azaltma yollarıyla birlikte akrilamidin toksikolojisi ve analiz yöntemleri tartışılacaktır

Anahtar Kelimeler

Akrilamid, asparajin, indirgen şekerler

Kaynakça

• Anon, 2005a Summary and conclusions from the 64 meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ( J E C F A ) , R o m e , 8 - 1 7 F e b r u a r y 2 0 0 5 , http://www.who.int/foodsafety/chem/chemicals/ acrylamide/en
• Amrein, T. M.; Bachmann, S.; Noti, A.; Biedennann, M.; Barbosa, M. F.; Biedermann-Brem, S.; Grob, K; Keiser, A.; Realini, P.; Escher, F.; Amado, R. Potential of acrylanıide formation, sugars, and ft-ee asparagine in potatoes: a comparison of cultivars and farnıing systems.J. Agric. Food Chem. 2003 51,5556-5560.
• Amrein, T. M.; Schönbiichler, B.; Escher, F.; Amado, R. Acrylanıide in gingerbread: Critical factors for formation and possible ways for reduction. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 4282- 4288.
• Andrzejewski, D., Roach, J., Gay, M., and Musser, S. Analysis of coffee for the presence of acrylamide by LC-MS/MS. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 1996-2000.
• Becalski, A.; Lau, B. P. Y.; Lewis, D.; Seaman, S. W. Acrylanıide in foods: occurrence, sources, and modeling. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 802-808.
• Becalski, A.; Lau, B. P. Y.; Lewis, D.; Seaman, S. W.; Hayward, S.; Salıagian, M.; Ramesh, M.; Leelerc, Y. Acrylanıide in french fries: influence of free anıino acids and sugars. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3801-3806.
• Biedermann, M., and Grob, K. Model studies on acrylamide formation in potato, wheat flour and corn starch; ways to reduce acrylamide contents in bakery ware. Mitteilungen aus Lebensmitte-luntersuchung und Hygiene,2003, 94, 406-422.
• Biedermann, M., Noti, A., Biedermann-Brem, S., Mozzetti, V., and Grob, K. Experiment on acrylamide formation and possibilities to decrease the potential of acrylamide formation in potatoes. Mitteilungen aus Lebensmitte- luntersuchung und Hygiene ,2002a, 93, 668-687
• Brathen, E.; Knutsen, S. H. Effect of temperature and time on the formation of acrylamide in a starch-based and cereal model systems, flat breads and bread. Food Chem. 2005, in press.
• Depolama sıcaklığı patateslerin şeker içeriği üzerinde
• kuvvetli bir etkiye sahiptir (Amrein ve ark., 2003).
• Olsson ve ark. (2004) patates tuberlerinin 3-4C'de
• Claeys, W. L.; Vleeschouwer, K. D.; Hendrickx, M. E. Quantifying the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 181-193
• Elmore, J.S.; Koutsidis, G.; Dodson, A. T.; Mottram, D. S.; Wedzicha, B. L. Measurement of acrylamide and its precursors in potato, wheat and rye model systems. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 1286-1293
• Friedman, M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. 23