Characteristics of Probiotic Ayran made from Different Goat Breeds

Yıl 2006, Cilt: 4 Sayı: 2, 3 - 5, 01.04.2006

Çiğdem Uysal-pala Yonca Karagül-yüceer Akın Pala

Öz

Goat milk is commonly processed locally and the industrial usage is limited. Generally, cow's milk is used to produce ayran. Goat milk has many benefits on human heath as compared with cow's milk. Probiotic microorganisms have important benefits on health also. Main purpose of this study was to make ayran from different goat breeds' milk using probiotic cultures Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and to investigate the effects of those breeds on sensory characteristics of ayran. In this study, milk of the predominant breeds in Çanakkale; Turkish Saanen, Malta and Turkish hair goats were used to produce ayran. There were three groups: i 100 % goat's milk ayran, ii %50 goat-%50 cow's milk ayran, iii %100 cow's milk ayran. According to descriptive sensory analysis results, common terms were developed as 'goaty/waxy', 'creamy', 'fermented', 'cooked', 'retronasal irritation', 'sweet', 'salty', 'sour', 'astringent'. The intensities of each sensory term varied. Both goat breed and probiotic culture had significant effects on sensory characteristics of the ayran

Anahtar Kelimeler

goat breed, ayran, probiotic

Farklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri

Öz

Günümüzde keçi sütü endüstriyel anlamda yaygın olarak değerlendirilmemektedir. Ayran üretiminde genel olarak inek sütü kullanılmaktadır. İnek sütüyle karşılaştırıldığında keçi sütü sağlık üzerine daha olumlu etkilere sahiptir. Bununla birlikte, probiyotik mikroorganizmaların da sağlık üzerine önemli yararları olduğu bilinmektedir. Bu projenin amacı normal yoğurt kültürü ve probiyotik kültür Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum kullanılarak farklı ırklardan elde edilen keçi sütlerinden tuzsuz ayran üretimi ve ürünün karakteristik duyusal özellikleri üzerine ırkın etkisinin ortaya konmasıdır. Çalışmada Çanakkale yöresinde yetiştiriciliği yapılan Saanen, Maltız ve Kıl keçisi ırklarına ait sütler ayran yapımında kullanılmıştır. Ayran üretimi %100 keçi sütü, %50 keçi sütü + %50 inek sütü ve %100 inek sütü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tarife dayalı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre farklı ırklara ait sütlerden üretilen ayranlarda geliştirilen ortak terimler şunlardır: 'keçimsi/mumsu', 'kremamsı', 'fermente', 'pişmiş', 'genizde yanıklık', 'tatlı', 'tuzlu', 'ekşi' 'buruk'. Ayranlarda belirtilen bu duyusal özelliklerin yoğunlukları bakımından farklılık gözlenmiştir. Sonuç olarak ayranın duyusal özellikleri üzerine keçi ırkının ve probiyotik kültür kullanımının önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır

Anahtar Kelimeler

keçi ırkı, ayran, probiyotik

Kaynakça

• Alferez, M.J., Lopez-Aliaga, I., Barrionuevo, M., Campos, M.S. 2003. Effects of dietary inclusion of goat milk on the bioavailability of zinc and selenium in rats. Journal of Dairy Research, 70 (2), 181-7.
• %100 inek sütünden yapılan probiyotik ayran ile karşılaştırılması
• Anonymous, 1997. Goat's Milk: A Natural Alternative for Milk Sensitive Patients. Dynamic Chiropractic, vol 15, issue 25, http://www.chiroweb.com/archives/15/25/09.html
• Barrionuevo, M., Aliaga, I.L., Alferez, M.J.M., Mesa, E., Nestares, T., Campos, M.S. 2003. Beneficial effect of goat milk on bioavailability of copper, zinc and selenium in rats. J. Physiology and Biochemistry, 59 (2):11-118.
• Campos, M.S., Alferez, M.J.M., Lopez-Aliaga, I. 2004. Beneficial effects of goat milk on the nutritional utilization of iron and copper in malabsorption syndrome. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5, Zaragoza, Spain.
• Haenlein, G.F.W. 2004. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 51:155-163.
• Karagül, Y. 1992. L. Acidophilus and B. Bifidum kullanılarak yapılan fermente süt ürünleri. Seminer. A.Ü. Fen Bil. Ens. Süt Tekn. ABD, Ankara.
• Kailasapathy, K., Chin, J. 2000. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunology and Cell Biology (78) 80-88.
• Rolfe, R.D. 2000. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health. Symposium: probiotic Bacteria: Implications for Human Health, American Society for Nutritional Sciences, 396-402.
• Serdaroğlu, M., Turp, G.Y. 2004. Probiyotikler: Mekanizmaları ve Etkileri. Bilimsel Gıda, (2)30-34.
• Meilgaard, M.; Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999a. Selection and Training of Panel Members. Sensory Evaluation Techniques. 3. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. s:133-158.
• Meilgaard, M.; Civille, G.V. ve Carr, B.T. 1999b. Descriptive Analysis Techniques. Sensory Evaluation Techniques. 3. Ed. CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. s:161-170.
• Rampilli, M., Cortellino, G. 2004. Evaluation of bio-functional proteins in goat milk and cheeses. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5-01, Zaragoza, Spain.
• SAS Institute Inc., SAS OnlineDoc®, Version 8, Cary, NC, USA, 1999.
• Stokes, M.E., Davis, C.S., Koch, G.G. 1995. Categorical Data Analysis Using the SAS System, Cary, NC;SAS Institute Inc.
• T.S.E (TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ) 1981. Çiğ Süt Standardı. T.S. 1018. Ankara.
• T.S.E (TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ) 1982. Ayran Standardı. T.S. 3810. Ankara.