Unlu Ürünlerde Gelişen Bazı Önemli Küf Çeşitlerinin Farklı Antimikrobiyal, Ph Ve Su Aktivitesine Sahip Besiyerlerinde Gelişimlerinin İncelenmesi

Yıl 2005, Cilt: 3 Sayı: 2, 22 - 28, 01.04.2005

Sena Saklar

Öz

Unlu Ürünlerde Gelişen Bazı Önemli Küf Çeşitlerinin Farklı Antimikrobiyal, Ph Ve Su Aktivitesine Sahip Besiyerlerinde Gelişimlerinin İncelenmesi

Öz

Bu çalışmada unlu ürünlerde gelişen bazı önemli küf çeşitlerinden, P.aurantograsium ve E.repens'in, farklı antimikrobiyal madde, pH ve su aktivitesine sahip besiyerlerinde gelişimleri incelenmiştir. Antimikrobiyal olarak %0.003 w/w , %0.03 w/w ve %0.3 w/w oranlarında kalsiyum propanat ve potasyum sorbat kullanılmıştır. Ayrıca aynı çalışmalar antimikrobiyal kullanmadan hazırlanan besiyerlerinde de yapılmıştır. Ortam pH'sı 4.5, 6.0 ve 7.5, su aktivitesi 0.8, 0.85, 0.9 ve 0.95 değerlerine ayarlanmıştır. 10 spor/ml inokulasyon seviyesideki küf kültürleri; antimikrobiyal oranları, pH ve su aktivitesi ayarlanmış besiyerlerine inoküle edilmiş, 25 °C de 30 gün boyunca bekletilmiştir. Küf gelişimine kadar geçen süre ve küflerin gelişme hızları belirlenmiştir. Çalışmanın sonunda %0.003 gibi çok düşük kalsiyum propanat ve potasyum sorbat miktarlarının küflerin gelişimi üzerine etkisi olmamıştır, %0.3 gibi yüksek miktarların ise küf gelişimini yavaşlattığı belirlenmiştir

Kaynakça

• Abellana, M., Magri, X., Sanchis, V. ve Ramos, A.J. 1999b. Water activity and temperature effects on growth of E. Amstelodami, E. Chevalieri and E.herbariorum on a sponge cake analogue. Int. J. Food Microbiol., 52: 97-103.
• Abellena, M., Benedi, J., Sanchis, V. ve Ramos, A.J. 1999a. Water activity and temperature effects on germination and growth of E. amstelodami, E.chevalieri and E. Herbariorum isolated from bakery products. J. Appl. Microbiol., 87: 371-380.
• Bundgaard-Nielsen, K. ve Nielsen, P. V. 1996. Fungicidal effect of 15 disinfectants against 25 fungal contaminants commonly found in bread and cheese manufacturing. J. Food Prot., 59 (3), 268-275.
• Dunn, J., Bushnell, A., Ott, T. ve Clark W. 1997. Pulsed white light food processing. Cereal Food World. 42 (7): 510-515.
• Gibson, A., Baranyi, J., Pitt J., Eyles, M. ve Roberts T. 1994. Predicting fungal growth: the effect of water activity on Aspergillus flavus and related species. Int. J. Food Microbiol. 23: 419-431.
• Gould, G. W. ve Christian, J. H.B. 1988. Characterisation of the state of water in foods: biological aspects. In: Food Preservation by Moisture Control. Elsevier Inc., USA.
• Guynot M.E., Ramos, A.J., Seto, L., Purroy, P., Sanchis, V. ve Marin, S., 2003. Antifungal activity of volatile compounds generated by essential oils against fungi commonly causing deterioration of bakery products, J. Appl. Microbiol., 94: 893-899.
• Legan, J.D. 1993. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. Int. Biodeter. Biodegr. 32: 33-53.
• Marin, S., Guynot, M.E., Neira, P., Bernado, M., Sanchis, V. ve Ramos, A.J. 2002. Risk assessment of the use of sub-optimal levels of weak- acid preservatives in the control of mould growth on bakery products. Int. J. Food Microbiol. 79: 203-211.
• Seiler, D.A.L, 1983. Preservation of bakery products. FMBRA Bulletin 4: 166-177.
• Smith, J.P., Khanizadeh, S., Voort, F. R., Hardin, R., Oorakul, B. ve Jackson, E.D. 1988. Use of response surface methodology in shelf life extension studies of a bakery product. Food Microbiol. 5: 163- 176.Vallik, L., Baranyi, J. ve Gorner, F. 1999. Predicting fungal growth: the effect of water activity on Penicillium roqueforti. Int. J. Food Microbiol. 47: 141-146.