Gıda İşletmelerinde Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına Göre Gıda Güvenliği

Yıl 2004, Cilt: 2 Sayı: 5, 5 - 6, 01.10.2004

Özen Kurşun

Öz

The HACCP Hazard Analysis Critical Control Point concept for food products was an outgrowth of the US space program with the demand for a safe food supply for manned space flights by the National Auronautics and Space Administration NASA . HACCP is a preventative system of food control. The system when properly applied can be used to control any area or point in the food system that could contribute to a hazardous situation, whether it be from contaminants, pathogenic microorganisms, physical objects, chemicals, raw materials or storage conditions. The hazard analysis portion of HACCP involves a systematic study of the ingredients, the food product, the conditions of processing, handling, storage, packaging, distribution and consumer use. This analysis allowed the identification in the process flow of the important areas that might contribute to a hazard. From this information the Critical Control Points CCP in the system that had to be monitored could be determined. The defination of a CCP is any point in the chain of food production, from raw materials to finished product, where loss of control could result in an unacceptable food safety risk

Anahtar Kelimeler

HACCP, food, control

Gıda İşletmelerinde Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına Göre Gıda Güvenliği

Öz

Gıda ürünlerinde HACCP kavramı, NASA'nın National Auronautics and Space Administration insanlı uzay uçuşları için güvenli gıda tedarik edilmesini istemesi ile ABD'nin uzay programı tarafından geliştirilmiştir. HACCP gıda kontrolünün koruyucu bir sistemidir. Bu sistem gıda işletmesinin herhangi bir alan veya noktasında kontaminantların, patojen mikroorganizmaların, fiziksel maddelerin, kimyasalların, çiğ materyallerin veya depolama koşullarının bir tehlike durumu yaratıp yaratmayacağının kontrolünde uygun bir şekilde kullanılır. HACCP'in tehlike analizleri ürün haline getirilen gıdanın ham maddeleri, gıdanın işleme koşulları, hazırlama, depolama, paketleme, dağıtım ve tüketicinin kullanımına kadar olan kısımları kapsamaktadır. Bu metod tehlikeye neden olabilecek önemli bölgelerde üretim akışı sırasında saptama yapabilmeyi sağlamaktadır. Kayıt sistemi ile kritik kontrol noktalarında CCP saptanan bilgiler gözden geçirilir. Kontrol yetersizliği sonucunda gıda güvenliği riskli hale gelmesi kabul edilemeyeceğinden dolayı gıda üretim zincirinde çiğ materyalden son ürüne kadar tüm aşamalar belirlenmiş kritik kontrol noktalarıdır

Anahtar Kelimeler

HACCP, gıda, kontrol

Kaynakça

• Erol, İ. 1999. Besin Hijyeni, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Teksiri, Ankara, s.32.
• International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 1988. microorganisms in Foods, Vol:4. Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System to ensure microbiological safety and quality.
• Pearson, A.M., Dutson, T.R. 1995. HACCP in Meat, Poutry and Fish Processing. First Edition. Chapman&Hall, London, s:1-383.
• Wentink, G.H., Edel, W. 2000. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) approach and food safety as well as legistation. The Vet. Qualt.22(3):121.
• Sperber, W.H. 1991. The modern HACCP system. Food Technol. 6:116-120.
• Hobbs, C.B., Roberts, D. 1993. Food Poisoning and Food Hygiene, Sixth Edition, Edward Arnold, London, s:338-360.
• Corlett, D.A. 1991. monitoring a HACCP system. Am. Assos. Cereal Chem. 36(1):33-40.
• Brayn, F.L. 1990. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems for retail food and restaurant oprations. J. Food Protect., 53:978-983.
• Barrie, D. 1996. the provision of food and catering services for hospital. J. Hosp. Infec. 33:13-33.
• Snyder, O.P. 1986. microbiological quality assurance in food service operations. Food Technol. 7:122-130.
• Anon 1997a. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Su Ürünleri İşleme ve Değerlendirme Tesislerinde Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) ve Tehlike Analizleri, Ankara, s:9-37.
• Anon 1997b. Codex Alimentarius. Basic Texts on Food Hygiene. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guıdelines for its Application. Annex to CAC/RCP1-1969. Rev.3.