Restoranlarda Sunulan Menülerin Karlılık ve Beğenilirlik Açısından Değerlendirilmesi

Yıl 2004, Cilt: 2 Sayı: 5, 31 - 33, 01.10.2004

Adnan Türksoy

Öz

Nourishment is one of the basic requirements that human beings can not easily abandon. As the need for nutrients continues outside home, the food sector has come on the scene and developed rapidly. The tavernas, where the first menus were presented 4000 years before, have left the scene to commercial outlets such as restaurants, fast-food, hotels, snack bars, clubs and dining halls, etc. and non- commercial ones such as instutional catering firms and homes for elderly etc. The rational and productive management of the food and beverage outlets, which vary in type, size and number, is undoubtedly very important. It is essential that the outlets which have been inherited from one's father or operated unprofessionaly should now apply professional managerial techniques. Therefore, the evaluation and determination of the food and beverage items presented in menus gains importance. In this sense, this study is about the evaluation of the menu items in terms of popularity and profitability

Anahtar Kelimeler

Cost-Control Methods, Menu Analysis, Menu Engineering, Popularity, Profitability

Restoranlarda Sunulan Menülerin Karlılık ve Beğenilirlik Açısından Değerlendirilmesi

Öz

İnsanoğlunun vazgeçemeyeceği temel konulardan birisini beslenme oluşturmaktadır. Karşılanması zorunlu bulunan bu gereksinimin ev dışında da sürmesi, “Yiyecek & İçecek Sektörü”nün ortaya çıkmasına ve hızla büyümesine neden olmuştur. 4 Bin yıl öncesinde ilk menülerin sunulduğu tavernalar bugün yerini ticari olarak işletilen restoran, fast-food, otel, kafeterya, lokal, kulüp, kantin ve yemek fabrikalarına bırakırken aşevi ve kurum yemekhaneleri kâr amacı gütmeden faaliyetlerini sürdürmektedir. Adım başı açılan fast-food tarzı işletmelerden, full servis sunan a la carte restoranlara ya da sanal alemde ziyaret edilen internet restoranlarına kadar çok geniş yelpazede sunulan yiyecek & içecek hizmetlerinin rasyonel ve verimli şekilde yönetimi kuşkusuz bu işletmeler için büyük önem taşımaktadır. Yakın zamana kadar, babadan oğla geçen işletmeler ya da nasıl olsa satarım düşüncesiyle işletilen ünitelerde artık profesyonel yönetim tekniklerinin uygulanması gerekmektedir. Bu kapsamda restoranlarda sunulan menülerin zaman içerisinde değerlendirilerek menüde kalacak, menü kartı üzerindeki yeri değişecek ya da menüden çıkarılacak yiyecek ve içeceklerin tespiti önem kazanmaktadır. Bu yönüyle çalışma restoranlarda sunulan menülerin karlılık ve beğenilirlik popülarite açısından değerlendirilmesine yöneliktir.

Anahtar Kelimeler

Menü Mühendisliği, Maliyet Kontrol Yöntemleri, Menü Analizi, Karlılık, Beğenilirlik

Kaynakça

• Bahattin Rızaoğlu (1991), Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri, Turizm Yıllığı 1991, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Yayını, Ankara: Rekmay Ltd., s.81.
• Peter Jones - Helen Atkinson (1994), Menu Engineering: Managing the Food Service Micro Marketing Mix, Journal of Restaurant and Food Service Marketing, Vol:1, No:1., s.204.
• Michael Kasavana - Donald I. Smith (1982), Menu Engineering, Hospitality Publications, Australia'dan çevrilmiştir.
• = 5 000 000 1 250 000 = 3 750 000 TL
• Geniş ölçüde İlhan Bölükoğlu - Türksoy, Adnan (2001), “Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model,” Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:III Sayı:I'den yararlanılmıştır.
• Yöntemi geliştirenler menülerin genelde %70lik bir mükemmeliğe sahip olduğunu kabul etmekte, ancak neden %70 olduğunu açıklayamayarak, araştırmalar sonucu bulduklarını öne sürmektedirler (Jones 1994, 210).
• Bölükoğlu, İlhan Adnan Türksoy (2001). “Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model,” Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:III Sayı:I.
• Jones, Peter - Helen Atkinson (1994), Menu Engineering: Managing the Food Service Micro Marketing Mix, Journal of Restaurant and Food Service Marketing, Vol:1, No:1.
• Kasavana, Michael - Donald I. Smith (1982), Menu Engineering, Hospitality Publications, Australia.
• LeBruto, Stephen M., Robert A. Ashley - William Quain (1997), Using the Contribution Margin Aspect of Menu Engineering to Enhance Financial Results, International Journal of Contemporary Hospitality Management, Vol:9 No:4.
• Rızaoğlu, Bahattin (1991), Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri, Turizm Yıllığı 1991, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Yayını, Ankara: Rekmay Ltd.