DIETARY FIBER AND APPLICATIONS OF DIETARY FIBERS IN MEAT PRODUCTS

Yıl 2004, Cilt: 2 Sayı: 4, 18 - 21, 01.08.2004

Meltem Serdaroğlu Gülen Yıldız Turp

Öz

Dietary fiber components are present in plant materials and resist the action of human digestive enzymes. Substances that classified as dietary fiber have metabolic effects on colonic functions, glucose and lipid metabolism, and mineral bioavailability. The physiological behavior and functional and technological properties depend on the anatomical characteristics and composition of plant material. Meat industry commonly uses purified soluble fibers kxantan gum, guar and pectins . Recently Insoluble fibers apple, pea, sugar beet, oat fiber, citrus may also be used for their nutritional and functional properties

Anahtar Kelimeler

dietary fiber, fruit fibers, meat products

Diyet Lifi ve Et Ürünlerinde Diyet Lifi Kullanılması

Öz

Diyet olurlar, selülozlar, ligninler ve bazı hemiselülozlar gibi lifi sindirim enzimlerine dayanıklı bitkisel kaynaklı bir gurup bileşenini içermektedir. Diyet lifi bileşenlerinin kolon foksiyonlarının düzenlenmesi, glukoz ve lipid metabolizması ve mineral absorbsiyonu üzerine çeşitli fizyolojik etkileri bulunmaktadır. Diyet lifi bileşenlerinin fizyolojik etkileri fonksiyonel ve teknolojik özellikleri elde edildikleri bitkisel materyalin anotomisine ve kompozisyonuna bağlı olarak değişmektedir. Et endüstirisinde çözünen özelliklerde diyet lifi ksantan gam, keçiboynuzu gamı ve guar gam ve pektinler bileşenleri yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda çözünmeyen liflerde elma, bezelye, şeker pancarı, yulaf, naranciye lifleri besleyici ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle et ürünlerinin formülasyonlarında kullanımaktadır.

Anahtar Kelimeler

diyet lifi, meyve lifleri, et ürünleri

Kaynakça

• Asp,N.G. 2000. Dietary fibre healthy life styles nutrition and physical activity. ILSI Europe Concise Monograph Series.
• American Association of Cereal Chemists 2001. The definition of dietary fiber. Report of the dietary fiber definition committee to the board of directors of the American Asociation of Cereal Chemists . Cereal Foods World, 46,112-129
• Prosky, L. 1999. What is fibre ? Current contraversies . Trends in Food Sci. Technol. 10,271-275 4. Thebaudin,J.Y., Lefebure, A.C., Harrington, M., Bourgeois, C.M., 1997. Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends in Food Sci. Technol. 8, 41-47.
• Trowell,H.C., Southgate,D.A.T., Wolever, T.M.S., Leeds, A.R., Gassull,M.A ., Jenkins,D.J.A. 1976. Dietary fiber redefine. Lancet, 1, 967
• Prakongpan, T., Nitithamyong, A., Luangpituksa, P., 2002. Extraction and application of dieatary fiber and cellulose from pinaple cores. J. Food Sci. 67(4), 1308-1313. 7. Meister,K. 1996. Dietary fibre, A report by the American Council on Science and Health.
• Puupponen-Pimia,R., Ayra,A.M., Oksman-Caldentey,K.M., Myllarinen, P., Saarela,M., Mattila-Sandholm,T., Poutanen,K.2002. Development of functional ingredients for gulth health. Trends in Food Sci. Technol. 13,3-11
• Grigelmo-Miguel, N., Martin-Belloso, O. 1999. Comparision of dietary fibre from by- products of processing fruit and greens and from cereals. Lebensm-Wiss u-Technol, 32,509-518
• Burdurlu, S.H., Karadeniz, F. 2003. Gıdalarda diyet lifinin önemi. Gıda Müh. Der. 7(15), 18-25.
• Gallaher,D.D., Schneeman,O.B. 1996. Dietary Fiber. In Present Knowledge in Nutrition (7 th ed) (Elchard,E. Ziegler and L.J. Filer eds). ILS press Washington D.C. 87-97