DETERMINATION OF THE CHANGES OF KEFİR GRAINS' WEIGHT INOCULATED WITH DIFFERENT INTERVAL TIME AND STORED AT REFRIGERATOR TEMPERATURE

Yıl 2003, Cilt: 1 Sayı: 3, 26 - 29, 01.06.2003

Zafer Alpkent Asuman Göncü

Öz

In this study, alterations in the the weights of kefir grains inoculated daily and alterations in the weights of kefir grains inoculated at different interval times and stored at refrigerator temperatures were investigated. For this purpose, kefir grains, the chemical compositions of which had been predetermined, were divided into four groups. The first group was inoculated with milk everyday for a period of 32 days, after determining its weight before each inoculation. Milk samples were inoculated with the second, the third and the fourth groups at 1, 3 and 7day intervals for 32 days respectively and the weight of each group was determined before each inoculation It was determined that on average kefir grains consist of 86.12 % moisture and 13.88 % dry matter and that they contain 0.81 % nitrogenous material, 1.12 % ash and 0.13 % fat. Kefir grains were 10 gram at the begining of the study. At the end of the 32 days at the begining of the study. At the end of the 32 days trial time, the weight of grains inoculated daily was set to be 416.83 gram, weight of kefir grains stored at refrigerator temperature and inoculated at one-day intervals was set to be 57.33 gram, weight of kefir grains stored at refrigerator temperature and inoculated at three-day intervals was set to be 23.88 gram and weight of kefir grains stored at refrigerator temperature and inoculated at seven-day intervals was set to be 15.59 gram.

BUZDOLABI SICAKLIĞINDA MUHAFAZA EDİLEREK FARKLI ARALIKLARLA SÜTE AŞILANANKEFİR DANELERİNİN AĞIRLIKLARINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLERİN BELİRLENMESİ

Öz

Bu çalışmada, her gün süte aşılanan ve buzdolabı sıcaklığında bekletilerek farklı aralıklarla süte aşılanan kefir danelerinin ağırlıklarında meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla, kimyasal bileşimleri belirlenen kefir daneleri dört gruba ayrılarak, bunlardan birinci gruptakiler 32 günlük deneme süresince her gün süte aşılanmış ve her aşılamadan önce ağırlıkları belirlenmiştir. Diğer gruplardan 2. gruptaki daneler birer gün, 3. gruptaki daneler üçer gün, 4. gruptaki daneler ise yedişer gün aralıklarla süte aşılanmış ve yine aynı şekilde her aşılamadan önce dane ağırlıkları tespit edilmiştir. Kefir danelerinin ortalama olarak %86.12 düzeyinde su ve %13.88 oranında kurumadde içerdiği belirlenmiştir. Ayrıca danelerde %0.81 azotlu madde, %1.12 kül ve %0.13 yağ bulunduğu tespit edilmiştir. Başlangıçta 10' ar gram olan dane ağırlıklarının 32 günlük deneme sonunda ortalama olarak; hergün aşılananlarda 416.83 gram, buzdolabında bekletilerek birer günlük aralıklarla aşılananlarda 57.33 gram, üçer günlük aralıklarla aşılananlarda 23.88 gram ve yedişer günlük aralıklarla aşılananlarda ise 15.59 gram olduğu saptanmıştır.

Kaynakça

• ABRAHAM G.A and ANTONI G.L. De. 1999. Characterization of Kefir Grains Grown in Cows' Milk and Soya Milk. Journal of Dairy Research. 66 : 327-333 s.
• AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Fifteenth Edition. Association of Analytical Chemists. Arlington,VA.
• DUBOC, P. and MOLLET, B. 2001. Application of Exopolysaccaharides in the Dairy Industry. International Dairy Journal. 11 (2001) 759- 768 s.
• FRENGOVA, G. I., SIMOVA, E. D., BESHKOVA, D. M. and SIMOV Z. I. 2002. Exopolysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria of Kefir Grains. Z Naturforsch. 57 C, 805-810 s.
• KINIK, Ö., AKALIN, S. ve GÖNÇ, S. 1998. Kefir Üretimi ve Depolama Sırasında Organik Asitlerin Değişimi Üzerine Bir Araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu.21-22 Mayıs 1998. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No.621
• KONAR, A. ve ŞAHAN, N. 1991. Fermente Bir Süt Ürünü Kefir. Ç.Ü.Z.F. Dergisi. 6, (3) s: 143-154 s.
• KURT, A., ÇAKMAKCI, S. ve ÇAĞLAR, A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniv. Yayınları No:252/d. Erzurum. 238 s.5
• MEDIEDA, P., HUGENHOLTZ. J. and ZOON, P. 2001. An Overview of the Functionality of Exopolysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria. International Dairy Journal. 12 (2002) 163-171 s.
• METİN M. ve TAVLAŞ B. 1986. Kefir Tanesi ve Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Kalitesi Üzerine Olgunlaşma Koşullarının Etkisi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi. 4 (1) 51-67 s.
• ÖZER, B., ATASOY, F. ve ÖZER, D. 2000. İki Aşamalı Fermantasyon ve Starter Kullanımı ile Kefir Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyoloji ve Katkı Maddeleri.VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Kitabı.Yayın No: 595.354-360s.
• Verilen değerlerden anlaşılacağı gibi kefir d a n e l e r i b u z d o l a b ı s ı c a k l ı ğ ı n d a , y a n i mikroorganizmalar için olumsuz gelişme sıcaklığında bekletilse bile, kefir danesinde polisakkarit oluşumu her gün süte aşılananlara göre daha az olmuştur. Her gün süte aşılanan daneler ise aktif bir şekilde gelişmelerini sürdürmüş, daha fazla polisakkarid WOUTERS, J.T., AYAD E.H.E., HUGONHOLTZ, J. and SMIT G. 2001. Microbes from Raw Milk Fermented Dairy Products.International Dairy Journal. (12): 91-109 s.
• YAYGIN H. 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi. Yayın no: 75. 331 s. Bilimsel Makale