Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan fermente sucukların içeriğindeki hayvansal doku ve bitki materyallerinin histolojik ve immünohistokimyasal yöntemlerle belirlenerek, yasal olarak izin verilmeyen hayvansal dokuların varlığının araştırılması amaçlandı. Çalışmada 2019 yılı Ocak-Mart aylarında Mardin’de geleneksel yöntemle üretilerek kasap dükkânlarında satışa sunulan 18 fermente sucuk örneği test materyali olarak kullanıldı. Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden örnekler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Parafinlenmiş kesitler Hematoksilen eosine, Crossmon's trichrome ve Immunohistochemical teknikler ile boyandı. İncelenen kesitlerde çizgili kas, kollajen lifleri, bağ doku, yağ, sinir, bez, kıkırdak, kemik, akciğer, kalp, dalak dokuları, kan damarları, bez epiteli ve çeşitli bitki materyalleri tespit edildi. Sucuk örneklerinin tamamında sucuk içeriğine katılmasına izin verilmeyen hayvansal dokuların bulunduğu belirlendi. Sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin değerlendirmeleri için yapılan analizler yanında, içeriğindeki dokuların bireysel olarak tanımlanarak hilelerin önlenmesi açısından, histolojik yöntemle de incelenmesinin önemli olduğu ve yerel olarak üretilerek denetime tabi olmadan tüketime sunulan gıdaların sağlık açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.
Gıda hileleri Histolojik inceleme Geleneksel fermente sucuk Hayvansal doku Bitki materyali
In this study, it was aimed to determine the presence of animal tissues and plant materials in traditionally produced fermented sausages by using histological and immunohistochemical methods, and to determine the animal tissues that are not legally permitted. In the study, fermented sausage samples (n=18) produced by a traditional method in Mardin (Turkey) and sold in butcher shops between January and March in 2019 were used as a test material. Samples were taken from 5 different locations of each sausage for histological examinations, and routine histological tissue follow-up was performed. Paraffinized sections were stained with Hematoxylin eosin, Crossmon's trichrome and Immunohistochemical techniques. Striated muscle, collagen fibers, connective, adipose, nerve, glandular, cartilage, bone, lung, heart, spleen tissues, blood vessels, glandular epithelium and various plant materials were detected in the examined sections. Animal tissues that are not permitted but included in fermented sausages were determined in all samples. It was concluded that the identification of these tissues in fermented sausage contents individually is important and to examine fermented sausages by histological methods in terms of preventing fraud in addition to the analyses performed for the evaluation of microbiological and chemical quality parameters, and that foods produced locally and presented to consumption without being subjected for inspection may pose a health risk.
Food adulteration Histological examination Traditional fermented sausage Animal tissue Plant material
Birincil Dil | İngilizce |
---|---|
Konular | Gıda Mühendisliği |
Bölüm | Araştırma Makaleleri |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 29 Ekim 2020 |
Gönderilme Tarihi | 18 Eylül 2020 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2020 Cilt: 18 Sayı: 3 |
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
Akademik Gıda (Academic Food Journal) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).