Restoranlarda Oluşan Gıda Atıkları ve Yönetimi: İstanbul İli Örneği

Yıl 2021, Cilt: 19 Sayı: 1, 38 - 48, 26.04.2021

Emel Çirişoğlu Aylin Akoğlu

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927664

Cited By: 5

Öz

Başlangıçta insan tüketimi için üretilen gıdaların atığa dönüşmesi, sadece gıdaların değil aynı zamanda üretim ve tüketim döngüsü sürecinde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların israfına da yol açmaktadır. Bu süreçteki israf kontrol altına alınmadığı takdirde, atıkların önüne geçilmesi ve sürdürülebilir üretim ve tüketim anlayışının benimsenmesi mümkün olmayacaktır. Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için yapılan bu çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden olan görüşme tekniği kullanılmıştır. Veri toplama aracı olarak yarı yapılandırılmış görüşme formu oluşturulmuş, elde edilen veriler betimsel analiz yöntemi ile incelenerek verilerin sayısal olarak analizi yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilindeki 29 adet restoran oluşturmaktadır. Elde edilen bulgulara göre, işletmelerin yarısından fazlası (%58.6) atık takibi yaptıklarını belirtmişlerdir. Katılımcıların tamamına yakınının gıda atıklarına yönelik detaylı bir bilgiye sahip olmadıkları belirlenmiştir. Katılımcıların büyük çoğunluğu (%79.3) restoranlarda en çok atığın servis bölümünde meydana geldiğini belirtmiştir. Katılımcıların %68.9’u en çok atık oluşturan gıda grubunun sebzeler olduğunu ifade etmiştir. Gıda atıklarının değerlendirilmesi konusunda katılımcıların tamamı yağların biyodizel üretimi için biriktirildiğini, %82.7 ise gıda atıklarını farklı şekillerde yiyecek üretiminde yeniden kullanarak (sebze suyu, çorba, sos vb. yapımı) değerlendirdiklerini ifade etmişlerdir. Mutfaklarda meydana gelen atıkların en çok müşteri beklentisi (%31.1) ve personelin dikkatsizliği (%21) gibi faktörlerden kaynaklandığı belirlenmiştir. Tabaklarda oluşan atıkların sebebin ise müşterinin gereğinden fazla sipariş vermesi olduğu ifade edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda gıda atığını azaltmaya yönelik bir takım çözüm önerilerinde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gıda atıkları, Atık yönetimi, Atıkların değerlendirilmesi, Geri kazanım, Restoran

Food Wastes in Restaurants and their Management: The Case of Istanbul Province

Öz

The conversion of foods originally produced for human consumption into garbage leads to the waste of foods, time, energy, labor, money and natural resources spent during the production and consumption cycles. Unless the waste in this process is taken under control, it will not be possible to prevent wastes and to adopt the understanding of sustainable production and consumption. In this study, one of the qualitative research methods, an interview technique is used to determine food wastes in restaurants and their management. A semi-structured interview form was created as a data collection tool, and data were analyzed by a descriptive analysis method and a numerical method. The sample of the study consisted of 29 restaurants in Istanbul. Results indicated that more than half of the enterprises (58.6%) stated that they followed up their wastes. Almost all of the participants did not have any detailed information about food wastes. The majority of the respondents (79.3%) stated that the highest amount of waste was produced in the service department of restaurants. 68.9% of the participants stated that the most common waste group was vegetables. Regarding the management of food wastes, all participants stated that oils were collected for biodiesel production, and 82.7% stated that they reused food leftovers in meal production (vegetable juice, soup, sauce etc.) in various ways. It was determined that food wastes generated in kitchens were mostly caused by factors such as customer expectations (31.1%) and personnel carelessness (21%). It can be stated that the reason for food wastes produced on restaurant plates is that customers order more than they need. Along with these results, some solutions were also proposed to reduce food waste.

Anahtar Kelimeler

Food waste, Waste management, Assessment of waste, Recycling, Restaurant

Kaynakça

• [1] Drewitt, T. (2013). Food Waste Prevention in Quick Service Restaurants. MSc Thesis. Lund University Master of Science in Environmental Management and Policy, Sweden.
• [2] Fox, T., Fimech, C. (2013). Global food waste not want not. Head of Energy& Environment, IMECHE.
• [3] Pirani, S., Arafat, A.H. (2014). Solid waste management in the hospitality industry: a review. Journal of Environmental Management, 146, 320-336.
• [4] Gjerris, M., Gaiani, S. (2013). Household food waste in nordic countries: estimations and ethical implications. Nordic Journal of Applied Ethics, 7(1), 6-23.
• [5] Tatano, F., Caramiello, C., Paolini, T., Tripolone, L. (2017). Characterization and evaluation of the generation and collection of restaurant waste: a case study ın central Italy. Sixteenth International Waste Management and Landfill Symposium. University of Urbino “Carlo Bo”, Italy.
• [6] Anonim (2014). 7 milyon İstanbullu dışarıda yemek yiyor. https://www.aksam. com.tr/saglik/7-milyon-istanbullu-disarda-yemek-yiyor/haber-307121 (Erişim Tarihi: 12.05.2018).
• [7] Anonim (2017). Avrupalılar ev dışında Türkiye’den 8 kat fazla tüketiyor. http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/avrupalilar-ev-disinda-turkiyeden-8-kat-fazla-tuketiyor-40469515 (Erişim Tarihi: 12.05.2018).
• [8] Atık Yönetimi Yönetmeliği (2015). Atık Yönetimi Yönetmeliği. T.C. Resmî Gazete (29314, 2 Nisan 2015).
• [9] Lipinski, B., Hanson, C., Lomax, J., Kitinoja, L., Waite, R., Searchinger, T. (2013). reducing food loss and food waste. World Resources Institute Working Paper, 1-38.
• [10] Parfitt, J., Barthel, M., Macnaughton, S. (2010). Food waste within food supply chains: quantification and potential for change to 2050. Philosophical Transaction of the Royal Society, 365, 3065-3081.
• [11] Bagherzadeh, M., Inamura M., Jeong H. (2014). Food waste along the food chain. OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, 71.
• [12] FAO (Food and Agriculture Organization), (2013). Food wastage footprint: ımpacts on natural resources. http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf (Erişim Tarihi: 18.04.2018).
• [13] Yıldırım, A., Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Seçkin Yayınları, Ankara.
• [14] Charlebois, S., Creedy, A., Massow, M.V. (2015). Back of house- focused study on food wasste in fine dining: the case of delish restaurants. International Journal of Cullture, Tourism and Hospitality Research, 9(3), 278-291.
• [15] Eriksson, M., Osowski, C.P., Björkman, J., Hansson, E., Malefors, C., Eriksson, E., Ghosh, R. (2018). The tree structure- a general framework for food waste quantification in food services. Resources, Conservation & Recycling, 130, 140-151.
• [16] Shanklin, C., Pettay, A. (1993). An Analysis Of The Type (And) Volume Of Waste Generated In The Food And Beverage Operations Of Two Selected Mid-Scale Hotel Properties (P. 18). Proceedings of the 1993 Annual Conference of the Council of Hotel, Restaurant and Institutional Educators.
• [17] Metro Sürdürülebilirlik Raporu (2016). Metro sürdürülebilirlik raporu. https://view. publitas.com/metro-kataloglar/metro-2016-surdurulebilirlik-raporu-1/page/1 (Erişim Tarihi: 20.05.2018).
• [18] Tatlıdil, F.F., Dellal, İ., Bayramoğlu, Z. (2013). Food Losses And Waste in Turkey. Country Report, FAO Publication, www.fao.org/3/a-au824e.pdf (Erişim Tarihi: 10.05.2018).
• [19] Wang, L.E., Liu, Gç, Liu, X., Liu, Y., Gao, J., Zhou, B., Gao, S., Cheng, S. (2017). The weight of unfinished plate: a survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities. Waste Management, 66, 3-12.
• [20] TMO (2013). Türkiye’de ekmek israfı araştırması. http://www.ekmekisrafetme. com/UploadResim/Kampanya/ArastirmaKitabi.pdf (Erişim Tarihi: 20.02.2018).
• [21] Principato, L., Pratesi, C.A., Secondi, L. (2018). Towards zero waste: an exploratory study on restaurant managers. International Journal of Hospitality Management, 74, 130-137.
• [22] Sürdürülebilir Restoranlar Birliği (2010). Food Waste Survey Full Report. (http://www.thesra.org/wp-content/uploads/2012/01/SRA002-SRA-Food-Waste-Survey-Full-Report.pdf (Erişim Tarihi: 15.05.2018).
• [23] Sakaguchi, L., Pak, N., Potts, D.M. (2018). Tackling the issue of food waste in restaurants: options for measurement method, reduction and behavioral change. Journal of Cleaner Production, 180, 430-436.
• [24] Parry, A., Bleazard, P., Okawa, K. (2015). Preventing of food waste: case study of Japan and the United Kingdom. Waste and Resources Action Programme (WRAP). OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, 76.