In this study, kumquat jams were produced from whole fruits and small pieces of fruits. Kumquat fruits of the “Nagami” variety (Fortunella margarita Swingle) were used in jam production. The traditional method was used in the jam processing. Jams were analyzed for total dry matter, total soluble solids, pH, titration acidity, water activity, color properties, total phenolic matter content, total flavonoid content, ascorbic acid content, organic acids, sugars and antioxidant activity [2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and oxygen radical absorbance capacity (ORAC)]. The ranges for the total dry matter, water soluble dry matter, water activity, pH and titratable acidity values of kumquat jams were determined as 75.36-76.35 g/100 g, 70.25-70.32°Bx, 0.803-0.809, 3.39-3.43 and 0.40-0.55%, respectively. The ranges for glucose, fructose, sucrose and total sugar contents of the jam samples were 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g and 69.64-69.87 g/100 g, respectively. Citric (0.15-0.19 g/100 g) and oxalic (0.08-0.14 g/100 g) acids were the major organic acids in jam samples. In general, the highest total phenolic matter (87.79 mg GAE/ 100 g), total flavonoid (37.71 mg CE/100 g), ascorbic acid contents (108.33 mg/100 g), IC50 (630.44 mg/mg) and ORAC (33.22 µmol TE/g) values were determined in kumquat jam samples produced with whole fruits.
Kumquat fruit, Jam, Physicochemical property, Antioxidant activity
Bu çalışmada bütün meyve ve meyve parçalarından kamkat reçeli üretilmiştir. Reçel üretiminde “Nagami” çeşidine ait (Fortunella margarita Swingle) kamkat meyveleri kullanılmıştır. Reçel prosesinde geleneksel üretim tekniği kullanılmıştır. Reçeller toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, renk özellikleri, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid miktarı, askorbik asit içerikleri, şeker, organik asit bileşenleri ve antioksidan aktivite [2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikali süpürme aktivitesi ve oksijen radikali absorbans kapasitesi (ORAC)] açısından incelenmiştir. Kamkat reçellerinin toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla 75.36-76.35 g/100 g, 70.25-70.32°Bx, 0.803-0.809, 3.39-3.43 ve %0.40-0.55 olarak belirlenmiştir. Reçel örneklerinin glukoz, fruktoz, sakkaroz ve toplam şeker içerikleri sırasıyla 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g ve 69.64-69.87 g/100 g aralığında değişim göstermiştir. Reçel örneklerinde majör organik asitlerin sitrik (0.15-0.19 g/100 g) ve okzalik (0.08-0.14 g/100 g) asit olduğu belirlenmiştir. Genel olarak en yüksek toplam fenolik madde (87.79 mg GAE/ 100 g), toplam flavonoid (37.71 mg CE/100 g), askorbik asit içeriği (108.33 mg/100 g) ile IC50 ( 630.44 mg/mg) ve ORAC (33.22 µmol TE/g) değerleri bütün meyveden üretilen kamkat reçeli örneğinde tespit edilmiştir.
Kamkat meyvesi, Reçel, Fizikokimyasal özellik, Antioksidan aktivite
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Gıda Bilimi ve Teknolojisi |
Bölüm | Araştırma Makaleleri |
Yazarlar |
|
Destekleyen Kurum | Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) |
Proje Numarası | TAGEM/HSGYAD/17/A03/P06/138 |
Teşekkür | Bu çalışma Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü (TAGEM) tarafından desteklenen TAGEM/HSGYAD/17/A03/P06/138 No’lu projenin bir bölümüdür. Projeye desteklerinden dolayı TAGEM’e teşekkür ederiz. |
Yayımlanma Tarihi | 19 Ekim 2021 |
Gönderilme Tarihi | 21 Ağustos 2020 |
Kabul Tarihi | 19 Eylül 2021 |
Yayınlandığı Sayı | Yıl 2021, Cilt 19, Sayı 3 |
Bibtex | @araştırma makalesi { akademik-gida1011217, journal = {Akademik Gıda}, issn = {1304-7582}, eissn = {2148-015X}, address = {Fevzipaşa Bulv. Çelik İş Merkezi, No: 162, Kat: 3, D:302, Çankaya, İzmir}, publisher = {Sidas Medya A.Ş.}, year = {2021}, volume = {19}, number = {3}, pages = {267 - 274}, doi = {10.24323/akademik-gida.1011217}, title = {Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri}, key = {cite}, author = {Yıldız Turgut, Demet and Tokgöz, Haluk and Gölükcü, Muharrem} } |
APA | Yıldız Turgut, D. , Tokgöz, H. & Gölükcü, M. (2021). Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri . Akademik Gıda , 19 (3) , 267-274 . DOI: 10.24323/akademik-gida.1011217 |
MLA | Yıldız Turgut, D. , Tokgöz, H. , Gölükcü, M. "Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri" . Akademik Gıda 19 (2021 ): 267-274 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/65451/1011217> |
Chicago | Yıldız Turgut, D. , Tokgöz, H. , Gölükcü, M. "Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri". Akademik Gıda 19 (2021 ): 267-274 |
RIS | TY - JOUR T1 - Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri AU - DemetYıldız Turgut, HalukTokgöz, MuharremGölükcü Y1 - 2021 PY - 2021 N1 - doi: 10.24323/akademik-gida.1011217 DO - 10.24323/akademik-gida.1011217 T2 - Akademik Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 267 EP - 274 VL - 19 IS - 3 SN - 1304-7582-2148-015X M3 - doi: 10.24323/akademik-gida.1011217 UR - https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1011217 Y2 - 2021 ER - |
EndNote | %0 Akademik Gıda Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri %A Demet Yıldız Turgut , Haluk Tokgöz , Muharrem Gölükcü %T Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri %D 2021 %J Akademik Gıda %P 1304-7582-2148-015X %V 19 %N 3 %R doi: 10.24323/akademik-gida.1011217 %U 10.24323/akademik-gida.1011217 |
ISNAD | Yıldız Turgut, Demet , Tokgöz, Haluk , Gölükcü, Muharrem . "Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri". Akademik Gıda 19 / 3 (Ekim 2021): 267-274 . https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1011217 |
AMA | Yıldız Turgut D. , Tokgöz H. , Gölükcü M. Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri. Akademik Gıda. 2021; 19(3): 267-274. |
Vancouver | Yıldız Turgut D. , Tokgöz H. , Gölükcü M. Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri. Akademik Gıda. 2021; 19(3): 267-274. |
IEEE | D. Yıldız Turgut , H. Tokgöz ve M. Gölükcü , "Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri", Akademik Gıda, c. 19, sayı. 3, ss. 267-274, Eki. 2021, doi:10.24323/akademik-gida.1011217 |
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.
Akademik Gıda (Academic Food Journal) is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).