Probiyotik Bakteri İçeren Ayranın Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Yıl 2021, Cilt: 19 Sayı: 4, 414 - 423, 30.12.2021

Şule Azime Yeniçeri Emine Mine Çomak Göçer Ahmet Küçükçetin

https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1050733

Cited By: 3

Öz

Bu araştırmada, probiyotik bakteriler olarak Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 veya Bifidobacterium bifidum DSM 20456 kullanılarak iki farklı üretim yöntemi ile üretilen probiyotik ayran örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada içilebilir nitelikte su ile kurumaddesi ayarlanan sütün fermente edildikten sonra tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (standardize sütten ayran üretimi) ve probiyotik yoğurda içilebilir nitelikte su ve tuz ilave edilmesiyle ayran üretimi (yoğurttan ayran üretimi) olmak üzere iki farklı üretim yöntemi kullanılmıştır. Üretiminde probiyotik bakteri kulllanılmayan ayran örnekleri çalışmanın kontrol gruplarını oluşturmuştur. Ayran örnekleri 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Üretim yönteminin ayran örneklerinin fizikimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. Standardize sütten üretilen ayran örneklerinin titrasyon asitliği ve viskozite değerlerinin yoğurttan üretilen ayran örneklerine göre daha düşük, serum ayrılması ve pH değerlerinin ise daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süresince, üretiminde L. acidophilus kullanılan ayran örneklerindeki L. acidophilus sayısının 7.6-8.7 log kob/mL arasında değiştiği, üretiminde B. bifidum kullanılan ayran örneklerindeki B. bifidum sayısının ise 6.9-8.7 log kob/mL arasında değiştiği saptanmıştır. Üretimlerinde probiyotik bakteri kullanılan ayran örneklerinin 30 günlük depolama sonunda >106 kob/mL probiyotik bakteri içerdiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, probiyotik ayran üretiminde her iki probiyotik bakterinin de kullanılabileceği, ancak üretim yöntemi olarak yoğurttan ayran üretim yönteminin daha uygun olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ayran, Probiyotik, Üretim yöntemi, Kalite özellikleri

Destekleyen Kurum

Akdeniz Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

Proje No: 2009.02.0121.029

Teşekkür

Bu çalışma, Akdeniz Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir (Proje No: 2009.02.0121.029).

Physicochemical and Microbiological Properties of Ayran Drinks Containing Probiotic Bacteria

Öz

In this study, the physicochemical and microbiological properties of probiotic ayran samples produced by two different production methods using Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 or Bifidobacterium bifidum DSM 20456 as probiotic bacteria were determined. Two different production methods were the one produced by adding salt after fermented milk whose total solids content is adjusted by drinkable water (ayran production from standardized milk) and the other produced by adding drinkable water and salt to probiotic yoghurt (ayran production from yoghurt). Ayran samples containing no probiotic bacteria were control groups of the study. Ayran samples were stored at 4°C for 30 days. It was determined that the production method had a significant effect on the physichemical and microbiological properties of ayran samples. The titratable acidity and viscosity values of ayran samples produced from standardized milk were lower, and their serum separation and pH values were higher than those produced from yoghurt. During storage, the count of L. acidophilus in ayran samples produced using L. acidophilus ranged from 7.6 to 8.7 log cfu/mL, and the count of B. bifidum in ayran samples produced using B. bifidum ranged from 6.9 to 8.7 log cfu/mL. Ayran samples produced using probiotic bacteria contained >106 cfu/mL probiotic bacteria after 30 days of storage. Results indicated that both probiotic bacteria could be used in the production of probiotic ayran, but the ayran production from yoghurt was more suitable as a production method.

Anahtar Kelimeler

Ayran, Probiotic, Production methods, Quality properties

Proje Numarası

Proje No: 2009.02.0121.029

Kaynakça

• [1] Aleksandra, A., Niveska, P., Vesna, V., Jasna, T., Tamara, P., Marlia, G. (2009). Milk in human nutrition: comparison of fatty acid profiles. Acta Veterinaria, 59(5-6), 569-578.
• [2] Yücecan, S., Ekinciler, T. (1974). Sütün beslenmemizdeki yeri ve kullanılması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 3(2), 112-126.
• [3] Chandan, R.C., Gandhi, A., Shah, N.P. (2017). Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade. In: Yogurt in health and disease prevention, Edited by N.P. Shah. Academic Press, 533p.
• [4] Hayatoğlu, F. (2021). Probiyotik Bakteri İlavesi ile Üretilen Ayranların Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon, Türkiye.
• [5] Çetin, B., Atik, A., Karasu, S. (2014). Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 12(2), 57-60.
• [6] Taşkın, B., Bağdatlıoğlu, N. (2011). Süt ve fermente süt ürünlerinin antioksidan özellikleri. Akademik Gıda, 9(5), 67-74.
• [7] Anonim. (2013). TS 6800 Ayran. Türk Standartları Enstitüsü, 5ss, Ankara.
• [8] Anonim. (2009). Türk Gıda Kodeksi-Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2009/25. T.C. Resmi Gazete 16.02.2009 tarih ve 27143 sayı. Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü, Ankara.
• [9] Seyrekoğlu, F. (2020). Bazı Kantaron Ekstraktlarının Enkapsülasyon Tekniği ile Ayran Üretiminde Kullanılması. Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Samsun, Türkiye.
• [10] Uzay, M., Öztürk, H.İ., Buzrul, S., Maskan, M. (2021). A study on rheological properties, sensory evaluation and shelf life of ayran-shalgam mixtures. Journal of Food Science and Technology, 58(7), 2479-2486.
• [11] Bölükbaşı, B. (2007). Trakya Bölgesinde Farklı Köylerden Alınan Yoğurtlardan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, Bunların EPS (Ekzopolisakkarit) Üretim Kabiliyetlerinin Belirlenmesi ve Bu Bakteriler Kullanılarak Ayran Üretimine Uygun Kombinasyonlarının Seçilmesi Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. Türkiye.
• [12] Ozcan, O., Ozcan, T., Yilmaz-Ersan, L., Akpinar-Bayizit, A., Delikanli, B. (2016). The use of prebiotics of plant origin in functional milk products. Food Science and Technology, 4(2), 15-22.
• [13] Sağdıç, O., Küçüköner, E., Özçelik, S. (2004). Probiyotik ve prebiyotiklerin fonksiyonel özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35 (3-4), 221-228.
• [14] Koçak, Ç., Kök Taş, T. (2013). Fonksiyonel süt ürünlerinin bağışıklık sistemi üzerine etkisi ve yakult örneği. Akademik Gıda, 11(3-4), 114-118.
• [15] Barat, A., Özcan, T. (2016). Fermente süt içeceğinde probiyotik bakterilerin gelişimi üzerine meyve ilavesinin etkisi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 53(3), 259-267.
• [16] Sezen, A., Koçak, C. (2006). Fonksiyonel süt ürünleri teknolojisindeki gelişmeler. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs, 24-26, 2006, Bolu, Türkiye, 89-92p.
• [17] Seçkin, A.K., Baladura, E. (2011). Süt ve süt ürünlerinin fonksiyonel özellikleri. Celal Bayar University Journal of Science, 7(1), 27-38.
• [18] Shortt, C. (1999). The probiotic century: Historical and current perpectives. Trends in Food Science and Technology, 10(12), 411-417.
• [19] Tosun, H., Demirel, N.N. (2006). Lactobacillus acidophilus ve bifidobakterlerin özellikleri ve süt endüstrisinde kullanımı. Akademik Gıda, 4(21), 13-14.
• [20] Kaya, M. (2015). Sinbiyotik Yoğurt Üretimi ve Reolojik, Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye.
• [21] Maden, E.A., Altun, C. (2012). Probiyotikler ve ağız sağlığı. Atatürk Üniversitesi Diş Hekimliği Fakültesi Dergisi, 22(3), 334-339.
• [22] Uymaz, B. (2010). Probiyotikler ve kullanım alanları. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 16(1), 95-104.
• [23] Iravani, S., Korbekandi, H., Mirmohammadi, S.V. (2015). Technology and potential applications of probiotic encapsulation in fermented milk products. Journal of Food Science and Technology, 52(8), 4679-4696.
• [24] Panesar, P.S., Shinde, C. (2011). Effect of storage on syneresis, pH, Lactobacillus acidophilus count, Bifidobacterium bifidum count of aloe vera fortified probiotic yoghurt. Current Research in Dairy Sciences, 1-7.
• [25] Donkor, O.N., Henriksson, A., Vasilyevic, T., Shah, N.P. (2006). Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt. International Dairy Journal, 16, 1181-1189.
• [26] Uysal-Pala, Ç., Karagül-Yüceer, Y., Pala, A. (2006). Farklı keçi ırkı sütlerinden üretilen probiyotik ayranın karakteristik özellikleri. Akademik Gıda, 4(2), 3-5.
• [27] Mortazavian, A.M., Ehsani, M.R., Azizi, A., Razavi, S.H., Mousavi, S.M., Sohrabvandi, S., Reinheimer, J.A. (2008). Viability of calcium-alginate-microencapsulated probiotic bacteria in Iranian yogurt drink (Doogh) during refrigerated storage and under simulated gastrointestinal conditions. Australian Journal of Dairy Technology, 63(1), 25.
• [28] Tipigil, E. (2015). İki Farklı Yöntem Kullanılarak Probiyotik Bakteri Mikroenkapsülasyonu ve Ayranda Depolama Periyodu Boyunca Hücre Stabilitesi Üzerine Etkilerinin Karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, Türkiye.
• [29] Kök-Taş, T., Güzel-Seydim, Z. 2010. Çeşitli yağ ikame maddeleri ve probiyotik kullanımının ayran kalite kriterleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Gıda, 35(2): 105-111.
• [30] Alajıl Alslıbı, Z. (2019). Influence of Spirulina and Whey Protein Hydrolysate on Growth Rate and Activity of Some Probiotic Bacteria in Ayran. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gaziantep, Türkiye.
• [31] Burucu, H. (2008). Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu Ürünleri ile Kappa Karragenan Kullanımının Duyusal Fiziko-Kimyasal ve Probiyotik Özelliklerin Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye.
• [32] Güler-Akın, M.B., Ferliarslan, I., Akın, M.S. (2016). Apricot probiotic drinking yoghurt supplied with inulin and oat fiber. Advances in Microbiology, 6, 999-1009.
• [33] Ivanovska, T.P., Zhivikj, Z., Bogdanovska, L., Pavlova, M.J., Gjurovski, I., Ristoski, T., Mladenovska, K., Petrushevska-Tozi, L. (2016). Probiotic/synbiotic enriched ayran as functional food product–quality and therapeutic benefits. 6th Congress of Pharmacy in Macedonia with International Participation. Macedonian Pharmaceutical Bulletin, 62, 253-254.
• [34] Çomak Göçer, E.M., Ergin, F., Aşcı Arslan, A., Küçükçetin, A. (2016). Farklı inkübasyon sıcaklığı ile inkübasyon sonlandırma pH’sının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 14(4), 341-350.
• [35] Anonim. (2002). TS 1018 İnek Sütü-Çiğ Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, 14 ss, Ankara.
• [36] Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1993). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum.
• [37] Anonim. (1995). TS 8189 Sütte Yağ Tayini-Gerber Metodu (Rutin Metod) Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, 10 ss, Ankara.
• [38] Anonymous. (1986). Milk Determination of Nitrogen Content (Kjeldahl Method) and Calculation of Crude Protein Content. International IDF Standard, 20A, Belgium.
• [39] Özdemir, U., Kılıç, M. (2004). Influence of fermentation conditions on rheological properties and serum separation of ayran. Journal of Texture Studies, 35, 415-428.
• [40] Anonymous. 2001. Milk and Milk Products-General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination. International IDF Standard, 122, Belgium.
• [41] Tabasco, R., Paarup, T., Janer, C., Peláez, C., Requena, T. (2007). Selective enumeration and identification of mixed cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium lactis in fermented milk. International Dairy Journal, 17(9), 1107- 1114.
• [42] Phillips, M., Kailasapathy, K., Tran, L. (2006). Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L. rhamnosus) in cheddar cheese. International Journal of Food Microbiology, 108(2), 276-280.
• [43] Vinderola, C.G., Reinheimer, J.A. (1999). Culture media for enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9, 497-505.
• [44] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
• [45] Atamer, M., Gürsel, A., Tamuçay, B., Gençer, N., Yıldırım, G., Odabaşı, S., Karademir, E., Şenel, E., Kırdar, S. (1999). Dayanıklı ayran üretiminde pektin kullanım olanakları üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi 24(2), 119-126.
• [46] Gunawardhana, W.A.D.C., Dilrukshi, H.N.N. (2016). Development of yoghurt drink enriched with avocado pulp (Persea americana). International Journal of Advanced Scientific Research and Management, 1(9), 97-102.
• [47] Ivanovska, T.P., Zhivikj, Z., Bogdanovska, L., Mladenovska, K., Petrushevska-Tozi, L. (2018). Application of Lactobacillus casei 01 and oligofructose-enriched inulin in ayran. Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 37(1), 43-52.
• [48] Akbulut Çakır, Ç., Bozkurt, A. (2020). Impact of pH on the salty taste perception of the yogurt drink, ayran. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 24(3), 301-309.
• [49] Küçükakgül, Ö., Koçak, C., Sezen, F., Yıldız, F. (2009). Yağ ikame maddesi kullanılarak (litesse® ultra™) kurumadde artırımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 34(5), 271-278.
• [50] Tamuçay-Özünlü, B., Koçak, C. (2010). Farklı inkübasyon sonu asitliğinin ayran kalitesine etkisi. Gıda, 35(2), 113-119.
• [51] Tonguç, İ.E. (2006). Probiyotik Ayran Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, Türkiye.
• [52] Khedr, O. M. S., El-Sonbaty, S. M., Moawed, F. S. M, Kandil, E. I., Abdel-Maksoud, B. E. (2021). Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Exopolysaccharides Suppresses Mediators of Inflammation through the Inhibition of TLR2/STAT-3/P38-MAPK Pathway in DEN-Induced Hepatocarcinogenesis in Rats. Nutrition and Cancer, 1-11.
• [53] Ferrari, M., Hameleers, L., Stuart, M. C. A., Oerlemans, M. M. P., de Vos, P., Jurak, E., Walvoort M. T. C. (2021). Efficient isolation of membrane-asociated exopolysaccharides of four commercial bifidobacterial strains. Carbonhydrate Polymers, 1-8.
• [54] Kök Taş, T. (2005). Çeşitli Yağ İkame Maddelerinin Ayran Kalite Kriterleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta, Türkiye.
• [55] Özdemir, Ü. (2004). Üretim Parametrelerinin Ayranın Yapısal Özelliklerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, Türkiye.
• [56] Tamuçay-Özünlü, B. (2005). Ayranın Kalitesinde Etkili Bazı Parametreler Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
• [57] Da Silva, D.C.G., De Abreu, L.R., Assumpção, G.M.P. (2012). Addition of water-soluble soy extract and probiotic culture, viscosity, water retention capacity and syneresis characteristics of goat milk yogurt. Ciência Rural, 42(3), 545-550.
• [58] Ghasempour, Z., Alizadeh, M., Bari, M.R. (2012). Optimisation of probiotic yoghurt production containing zedo gum. International Journal of Dairy Technology, 65(1), 118-125.
• [59] Köksoy, A., Kılıç, M. (2003). Effects of water salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal, 13, 835-839.
• [60] Parvarei, M.M., Fazeli, M.R., Mortazavian, A.M., Nezhad, S.S., Mortazavi, S.A., Golabchifar, A.A., Khorshidian, N. (2021). Comparative effects of probiotic and paraprobiotic addition on microbiological, biochemical and physical properties of yogurt. Food Research International, 140, 110030, 1-45.
• [61] Ergönüllü, E., Demiryol, İ. (1983). Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan ayranların bazı özellikleri üzerinde araştırma. Gıda, 8(5), 203-208.
• [62] Kocabaş, H. (2019). Laktoz İçeriği Azaltılmış Ayran Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya, Türkiye.
• [63] Ayar, A., Burucu, H. (2013). Effect of whey fractions on microbial and physicochemical properties of probiotic ayran (drinkable yogurt). International Food Research Journal, 20(3), 1409-1415.
• [64] Mani-López, E., Palou, E., López-Malo, A. (2014). Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science, 97(5), 2578-2590.
• [65] Sarlak, Z., Rouhi, M., Mohammadi, R., Khaksar, R., Mortazavian, A.M., Sohrabvandi, S., Garavand, F. (2017). Probiotic biological strategies to decontaminate aflatoxin M1 in a traditional Iranian fermented milk drink (Doogh). Food Control, 71, 152-159.
• [66] Ferdousi, R., Rouhi, M., Mohammadi, R., Mortazavian, A.M., Khosravi-Darani, K., Rad, A.H. (2013). Evaluation of probiotic survivability in yogurt exposed to cold chain interruption. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 12, 139-144.