Siyah Çay, Dem ve Posanın Duyusal Özellikleri ve Bunlar Üzerinde Etkili Faktörler

Yıl 1997, Cilt: 10 Sayı: 1, 368 - 373, 01.12.1997

Feramuz Özdemir

Öz

Gıda kalitesinin belirlenmesinde duyusal değerlendirme çok önemli bir rol oynar. Siyah çayın duyusal kalitesini belirlemede kuru çayın görünüşü, demin rengi, aroması ve burukluğu, posanın rengi, kokusu önemli kriterlerdir. Bu kriterler üzerine hammaddenin özellikleri üretim yöntemleri, üretimde uygulanan işlemler önemli derecede etki eder.

Anahtar Kelimeler

Siyah Çay, Dem, Posa, Duyusal Özellikler

The Sensorial Properties of Black Tea, Liquar, Residue and the Effective Factors

Öz

Sensorial analysis have an important place on determination of the quality of foods. The apperance of black tea, the colour, aroma, astrincency of the liquor, the colour and smell of the residue are important criteria on determination of sensorial quality of black tea. The properties of raw material and processing parameters have significantly effects on these criteria.

Anahtar Kelimeler

Black Tea, Liquar, Residue, Sensorial Properties

Kaynakça

• 1. ALTUĞ, T., OVA, G„ DEMIRAĞ, K. ve KURTCAN, Ü. Gıda Kalite Kontrolü. E. Ü. Müh. Fak. Yayın No: 29. Bornova, İzmir., 1995
• 2. ANONYMOUS, Siyah Çay. Türk Standardları Enstitüsü Necatibey Cad. 112, Bakanlıklar, Ankara. 1991.
• 3. BARUAH, S., HAZARIKA, M., MAHANTA, P.K., HARİTA, H., and MURAT T. Effect of Plucking intervals on the Chemical Constituents of CTC Black Teas. Agric. Biol. Chem., 50(4), 1039- 1041., 1986.
• 4. CEMEROGLU, B. ve ACAR, J. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Demeği, Yayın No: 6, Ankara., 1986.
• 5. CLOUGHLEY, J.B. The Effect of Fermentation Temperature on the Quality Parameters and Price Evaluation of Central African Black Teas. J. Sci. Food Agric., 31, 911-919., 1980.
• 6. CLOUGHLEY, J.B., ELLIS, R.T., and HARRIS, N. Black Tea Manufacture II. Composition of the Liquoring Properties, Particle Size Distribution and Total Value of Teas Produced by Different Processing Systems. Ann. App. Biol., 99, 367-374., 1981.
• 7. FERNANDO, V. and ROBERTS, G.R. The Effect of Process Parameters on Seasonal Development of Flavour in Black Tea. J. Sci. Food Agric. , 35, 71-76., 1984.
• 8. GÖNÜL, M. Duyusal Değerlendirmede Sonuca Güveni Etkileyen Faktörler. Gıda. 8(6), 287-293., 1983.
• 9. FIARLER, C.R. Tea Manufacture. Oxford University. Press Ely House, London., 1970.
• 10. HAZARIKA, M., MAHANTA, P.K., and TAKEO, T. Studies on Some Volatile Flavour Constituents in Orthodox Black Tea of Various Clones and Flushes in Nort East India. J. Sci. Food Agric., 35, 1201-1207., 1984.
• 11. KURTCAN, Ü. ve GÖNÜL, M. Gıdaların Duyusal Değerlendirilmesinde Puanlama (Scoring) Metodu. E. Ü. Müh. Fak. Gıda Müh., 5(1), 137-146., 1987.
• 12. MAHANTA, P.K., BARUAH, S., OWUOR, P.O. and MURAI, T. Flavour Volatiles CTC Black Tea Manufacture From Different Plucking Standards and Orthodox Tea Manufactured From Different Altitudes of Darjeeling. J. Sci. Food Agric. 45,317-324., 1988.
• 13. OWUOR , P.O. and REEVES, S.G. Optimising Fermentation Time in Black Tea Manufacture. Food Chem., 21(3), 195-203., 1986.
• 14. OWUOR, P.O., ODHIAMBO, FLO., ROBINSON, J.M. and TAYLOR, S.J. Variation in the Leaf Standart, Chemical Composition and Quality of Black Tea (Camellia Sinensis) Due To Plucking Intervals. J. Sci. Food Agric., 52, 63-69., 1990.
• 15. ÖZDEMIR, F„ GÖKALP, H.Y. and NAS, S. Influence of Flushing Period, Different Times Within Each Flushing Period and Different Processing Methods on Some Quality Parameters of Black Tea. Tea (13) 2, 138-147., 1993.
• 16. ÖZDEMIR, F„ GÖKALP, H.Y. and NAS, S. Siyah Çayın Bazı Fiziksel Özellikleri Üzerine İmalat Metodu ve Sürgün Dönemlerinin Etkisi. Atatürk Üni. Ziraat Fak. Der., 25(4), 568-578. 1994.
• 17. TAKEO, T. and MAHANTA, P.K. Comprasion of Black Tea Aromas of Orthodox and CTC Tea and Black Teas Made From Different Varietes. J. Sci. Food Agric., 34, 307-310., 1983.
• 18. URAL, A. Gıdalarda Renk ve Kalite İlişkisi. Gıda. 8(1), 21-27., 1983.
• 19. YILMAZ, H. Doğu Karadeniz Çayının Kimyasal Bileşimi (Doktora Tezi), Ankara Üni. Fen Fak., Ankara., 1982.