Some Properties and Mamufacturing Methods of Different Traditional Fruit Juice Concentrates (Ekşi)

Yıl 1996, Cilt: 9 Sayı: 1, 101 - 107, 01.12.1996

Feramuz Özdemir

Öz

In this study some Chemical properties of fruit concentrates (ekşi), which are produeed by traditional methods different regions of Turkey, were determined, 3 quince, 2 cornelian cherry, 4 apple and 2 plum fruit concentrate samples were purchased from a local farmer's market in Kastamonu. Determined minimum and maximum values in the samples as follows: total dry matter 64-77 %, soluble solid matter 63.5-73.0 %, total sugar 37-01-63.46 %, invert sugar 33.34-55.86, sucrose 1.24-18.80 %, HMF 9-857 mg/kg, formol number 11-25, pH 2.87-3.71, total acidity 1.35-6.99 %, total ash 1.32-3.33 %, Mg 368 mg/kg, Ca 578-2373 mg/kg, K 4867-10079 mg/kg, Na 299-1022 mg/kg, Zn 6-114 mg/kg, Fe 15-118 mg/kg, Mn 1.4-5.6 mg/kg and Cu 13-242 mg/kg.

Anahtar Kelimeler

Ekşi, Fruit Juice, Chemical properties

Geleneksel Yöntemle Üretilen Çeşitli Meyve Suyu Konsantrelerinin (Ekşi) Üretim Tekniği ve Bazı Özellikleri

Öz

Bu araştırmada ülkemizin bazı yörelerinde geleneksel olarak üretilen meyve konsantrelerinin (ekşi) üretim tekniği ve çeşitli kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada Kastamonu mahalli pazarından alınan 3 ayva, 2 kızılcık, 4 elma ve 2 erik ekşisi örneği kullanılmıştır. Örneklerde en düşük ve en yüksek olarak toplam kurumadde % 64.0-77.0, çözünür kuru madde % 63.5-73.0, toplam şeker % 37.01- 63.46, indirgen şeker % 33.34-55.86, sakkaroz % 1.24-19.80, HMF 9-857 mg/kg, formol sayısı 11-25, pH 2,87-3.71, titrasyon asitliği % 1.35-6,99, toplam kül % 1.32-3.33, mineral maddeler; Mg 368-1017, Ca 578-2373, K 4867-10079, Na 299- 1022, Zn 6-114, Fe 15-118, Mn 1.4-5.6 ve Cu 13-242 mg/kg olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Ekşi, Meyve Suyu, kimyasal özellikler

Kaynakça

• l. Yazıcıoğlu, T., Gökçen, J., Pekmez imalat Tekniğini Geliştirme Olanakları. Gıda Sanayiinde Teknolojik Gelişmeler Simpozyumu. 18 Mayıs. Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Böl. Bornova. 1984.
• 2. Ekşi, A., Artık, N., Harnup (Keçiboynuzu) Meyvesi ve Pekmezinin Kimyasal Bileşimi. Ankara Ü. Zir. Fak. Yıllığı 36,1. 77-82,1986.
• 3. Nas, S., Nas, M., Pekmez ve Pektin Yapılışı, Bileşim ve Önemi. Gıda, 12,6. 347- 352, 1987.
• 4. Karakaya M., Artık, N., Zile Pekmezi Üretim Tekniği ve Bileşim Unsurlarının Belirlenmesi. Gıda, 15,1.151-154,1990.
• 5. Batu, A, Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından Önemi. Gıda 18,5. 303-307,1993.
• 6. Anonymous, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65, Ankara, 1983.
• 7. Anonymous, Meyve ve Sebze Mamulleri-Çözünür Katı Madde Miktarı Tayini, Refraktometrik Metot. TS 4890. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara, 1986.
• 8. Cemeroğlu, B., Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara, 1992.
• 9. Anonymous, Meyve ve Sebze Mamülleri 5- Hidroksimetilfurfural (5-HMF) Tayini, TS 6178. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1988.
• 10. Anonymous, Analitical Methods. Varian Australia Pty, Ltd. Mulgrave Victoria, Publication No:85, Australia, 1989.
• 11. Cemeroğlu, B., Acar, J., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Demeği, Yayın No:6, Ankara, 1986.
• 12. Artık, N., Velioğlu, S., Meyve Suyunun Kimyasal Bileşimi, işleme ve Depolama Sırasında Değişimi. Gıda Araştırma Fonu, Yayın No: 1, Ankara, 1992.
• 13. Telatar, Y.K, Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetilfurfural (HMF). II. Farklı Elma Suyu Konsantrelerinin Depolanması Sürecinde Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve Buna Bağlı Olarak Bazı Bileşim Öğelerinde Meydana Gelen Değişmeler. Gıda 10,5.271-280, 1985.
• 14. Ersoy, E., Bayşu, N., Biyokimya. Ankara Üniv. Vet Fak. No;48, 989 s., 1986.