The Compositional and Some Biochemical Characteristics of Diyarbakır Örgü Cheese Produced in Small Family Plants

Yıl 2021, Cilt: 21 Sayı: 4, 829 - 836, 31.08.2021

Abdulkerim Hatipoğlu , Şerafettin Çelik

https://doi.org/10.35414/akufemubid.870324

Öz

In this study, the composition and some biochemical characteristics of fresh and mature Diyarbakır Örgü cheese samples obtained from small family plants producing cheese in Diyarbakır region were investigated. According to the statistical evaluation, the difference between the ratios of fat, fat in dry matter, ash, salt, dry matter, the titratable acidity, and soluble nitrogen values at pH 4.6, pH and lipolysis values of fresh and mature cheeses were found to be significant. In the context of the Turkish Food Codex Cheese Communiqué, it was concluded that fresh Diyarbakır Örgü cheese can be classified as semi-hard and semi-skimmed cheese, and mature cheese can be classified as hard and low-fat cheese, and that the salt content in dry matter is higher than the rate allowed in the aforementioned communiqué. The composition of Diyarbakır Örgü cheese produced in small family plants should be standardized, especially the salt content of cheese should be reduced to the level allowed in the relevant communiqué.

Anahtar Kelimeler

Diyarbakır örgü cheese, Traditional cheeses, Composition, Biochemical properties

Küçük Aile İşletmelerinde Üretilen Diyarbakır Örgü Peynirinin Bileşim ve Bazı Biyokimyasal Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, Diyarbakır yöresinde peynir üreten küçük aile işletmelerinden taze ve olgun Diyarbakır Örgü peyniri (DÖP) örnekleri alınmış ve bileşim ve bazı biyokimyasal özellikleri araştırılmıştır. İstatistiksel değerlendirmede, taze ve olgun peynirlerin yağ, kurumaddede (KM’de) yağ, kül, tuz ve KM’de tuz oranları ile titrasyon asitliği (TA)pH 4.6’da çözünen azot (ÇA), pH ve lipoliz değerleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği bağlamında, taze DÖP’ün yarı sert ve yarım yağlı, olgun peynirin ise sert ve az yağlı peynir sınıfında değerlendirilebileceği, KM’ de tuz oranlarının ise anılan tebliğde izin verilen orandan yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. Küçük aile işletmelerinde üretilen DÖP’ün bileşimi standardize edilmeli, özellikle peynirin tuz oranı ilgili tebliğde izin verilen düzeye düşürülmelidir.

Anahtar Kelimeler

Diyarbakır örgü peyniri, Geleneksel peynirler, Bileşim, Biyokimyasal özellikler

Kaynakça

• Abd El-Salam, M.H., 1987. Domiati and Feta Type Cheeses. In P.F. Fox (Ed.), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Applied Science, Vol. 2, 277-309.
• Akan, E., Yerlikaya, O. ve Kınık, Ö., 2014. Psikrotrof Bakterilerin Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Kalitesine Etkisi. Akademik Gıda, 12 (4), 68-78.
• Anar, S., Soyutemiz, E. ve Çetinkaya, F., 2000. Örgü Peynirin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19 (1-2), 81-85.
• Arboatti, A.S., Olivares, M.L., Sabbag, N.G., Costa, S. C., Zorrilla, S.E. and Sihufe, G.A., 2014. The influence of sodium chloride reduction on physicochemical, biochemical, rheological and sensory characteristics of Mozzarella cheese. Dairy Science and Technology, 94, 373-386.
• Calvo, M.V., Castillo, I., Diaz-Barcos, V., Requena T. and Fontecha, J., 2007. Effect of a Hygienized Rennet and a Defined Strain Starter on Proteolysis, Texture and Sensory Properties of Semi-Hard Goat Cheese. Food Chemistry, 102, 917-924.
• Celik, S. and Turkoglu, H., 2007. Ripening of Örgü Cheese Manufactured with Raw or Pasteurized Milk: Composition and Biochemical Properties. International Journal of Dairy Technology, 60 (4), 253-258.
• Dağdemir, E., Celik, S. and Ozdemir, S., 2003. The effects of some starter cultures on the properties of Turkish White cheese. International Journal of Dairy Technology, 56 (4), 215-218.
• Fresno, M and Alvarez, S., 2012 Chemical, Textural and Sensorial Changes during the Ripening of Majorero Goat Cheese. International Journal of Dairy Technology, 65 (3), 393-400.
• Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. and Mcsweeney, P.L.H., 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, 333-442.
• Gripon, J.C., Desmazeaud, M.J., Le Bars, D. and Bergere, J.L., 1975. Etude du role des micro-organismens et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait, 548, 502-516.
• Gürsoy, A., Gürsel, A., Şenel, E., Deveci, O. ve Karademir, E., 2001. Yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir üretiminde Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus kültürlerinin kullanımı. GAP II. Tarım Kongresi, Şanlıurfa, 24-26 Ekim 2001, 269-278.
• Güven, M. and Konar, A., 1997. Effects of Cumin Usage and Ripening Periods on the Chemical and Organoleptical Quality of Altenburger Cheese. Journal of Çukurova University Faculty of Agriculture, 12, 69-78.
• Hatipoğlu, 2014. Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. Doktora Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa, 130.
• Hatipoğlu, A. ve Çelik, Ş., 2020a. Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Tekstürel Özellikleri ve Mikrobiyal Florasının Depolama Periyodu Boyunca Değişimi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 24 (3), 609-617.
• Hatipoglu, A. and Çelik, S., 2020b. The compositional and biochemical characteristics of traditional Diyarbakir Örgü cheese during the ripening period. Indian Journal of Dairy Science, 73 (4), 312-320.
• Hickey, D.K., Kilcawley, K.N., Beresford, T.P. and Wilkinson, M.G., Lipolysis in Cheddar Cheese Made from Raw, Thermized, and Pasteurized Milks. Journal of Dairy Science, 90 (1), 47-56.
• Kamber, U., 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık, 27-201.
• Lavasani, A.R.S., Ehsani, M.R. Mirdamadi, S., Mousavi, M.A.E.Z., 2011. Changes in physicochemical and organoleptic properties of traditional Iranian cheese Lighvan during ripening. International Journal of Dairy Technology, 65 (1), 64-70.
• Moreira, G.M.M., Costa, R.G.B., Teodoro, V.A.M., Paula, J.C.J., Sobral, D., Fernandes, C. and Gloria, M.B.A., 2018. Effect of ripening time on proteolysis, free amino acids, bioactive amines and texture profile of Gorgonzola-type cheese, LWT, 98, 583-590.
• Ocak, E., Tunçtürk, Y., Javidipour, I. ve Köse, S., 2015. Farklı Tür Sütlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: II. Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 25 (2), 164-173.
• Özmen Toğay, S. ve Temiz, A., 2011. Gıda Kaynaklı Enterokokların Gıda ve İnsan Sağlığı Yönünden Önemi. Gıda, 36 (5), 303-310.
• Pappa, E. C., Kondyli, E. and Samelis, J., 2019. Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk. International Dairy Journal, 89, 60-67.
• Sert, D., Ayar, A. and Akın, N., 2007. The effects of starter culture on chemical composition, microbiological and sensory characteristics of Turkish Kaşar Cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 60 (4), 245-252.
• Stadhouders, J. and Veringa, H.A., 1973. Fat Hydrolysis by Lactic Acid Bacteria in Cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal, 27, 77-91.
• Tarakçı, Z and Küçüköner, E., 2006. Changes on Physicochemical and Proteolysis of Vacuum-Packed Turkish Kasar Cheese during Ripening. Journal Central European Agriculture, 7 (3), 459-464.
• Tavaria, F., Franco, I., Carballo, F. J. and Malcata, F. X., 2003. Amino acid and soluble nitrogen evolution throughout ripening of Serra da Estrela cheese. International Dairy Journal, 13 (7), 537-545.
• Uraz, T. ve Şimşek, B., 1998. Ankara piyasasında satılan Beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23, 371-375.
• Uysal, Ş., 2008. Dil Peyniri Üretiminde Doğal Termofilik Peynir Altı Suyu (PAS) Kültürünün Kullanım Olanağının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa, 83.
• Yaşar, K., 2007. Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Adana, 134.
• Yazıcı, F. and Dervişoğlu, M., 2003. Effect of pH adjustment on some chemical, biochemical, and sensory properties of Civil cheese during storage. Journal of Food Engineering, 56 (4), 361-369.
• 1-http://online.turkpatent.gov.tr/trademark-search/pub/#trademark_result, (19.11.2020).
• 2-https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/Standard.aspx?081118051115108051104119110104055047105102120088111043113104073099079118067120113075075119106115, (25.11. 2020).
• 3-https://intweb.tse.org.tr/Standard/Standard/Standard.aspx?053107106111065067115113049116090107100056052055108081090071086075069085047110067109075073081116103090081086073108065117084119102069065102114114065086100047122120087074065069069100079079121056 (22.12.2020).
• 4- https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm (30.11.2020).
• 5- https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/170.pdf.