Investigation of Physical and Sensory Changes during Cold Storage of Anchovy Marinades Added Chitosan

Abstract

This study investigates the effects of chitosan on physical and sensory properties of anchovy (Engraulis encrasicolus) marinades during refrigerated storage. Marination process was performed with 10 % NaCl + 1% and 0.5 % chitosan solution (solved in 3% acetic acid) for chitosan groups and with 10 % NaCl + 3% acetic acid solution for control group at a rate of 1:1.5 (fish: solution) within 27 hours. After marination process, anchovy fillets were stored in a refrigerator for 90 days. Statistically significant changes were detected in physical and sensory properties of all marinated anchovy groups during storage (p < 0.05). pH stayed under 4.5 in all groups during storage. There were significant differences between groups in terms of L*, a*, and b* values on certain days of storage (p < 0.05). In the sensory analysis, 1 % chitosan supplemented group was concluded as the best group, which was followed by 0.5 % chitosan supplemented group and control group, respectively.

Keywords

• Chitosan,Anchovy,Engraulis encrasicolus,Marination,Shelf life

Kitosan Eklenmiş Hamsi Marinatlarının Soğuk Depolanmasında Meydana Gelen Fiziksel Ve Duyusal Değişimler

Öz

Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Depoloma süresince pH değeri tüm gruplarda 4.5 değerinin altında kalmıştır. Fiziksel analizlerden renk ölçümlerde L*, a*, b* değerlerinde gruplara göre önemli düzeyde farklılıklar görülmüştür(p<0,05). Duyusal değerlendirme sonucunda en iyi grup %1 kitosan eklenen grup bulunurken bunu sırasıyla % 0.5 kitosan ve kontrol grubu takip etmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kitosan,Hamsi,Engraulis encrasicolus,Marinasyon,Raf ömrü

Kaynakça

1. Aksu, H., Erkan, N., Çolak, H., Varlik, C., Gökoğlu, N. ve Uğur, M., 1997. Farklı Asit Tuz Konsantrasyonlarıyla Hamsi Marinatı Üetimi Esnasında Oluşan Bazı Değişiklikler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Yüzüncüyıl Üniversitesi Veteriner ve Hayvancılık Dergisi, 8 (1-2):86-89
2. Boran, G., 2004. Balık Yağı Kalitesinin Depolama Sıcaklığına ve Süresine Bağlı Değişimi. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
3. Bostan, K., Aldemir, T. ve Aydın, A. 2007. Kitosan ve Antimikrobiyal Aktivitesi. Türk Mikrobiyal Cem Dergisi, 37(2):118-127.
4. Calder, B. L., 2003. The Use of Polyphosphates to Maintain Yield and Quality of Whole Cooked,
5. Cryogenically Frozen Lobster (Homarus americanus) and the Use of Sorbitol and Tocopherol to Maintain Quality of Whole Cooked, Cryogenically Frozen Crab (Cancer irroratus). The University of Maine, PhD Thesis, USA.
6. Chol, S.P. 2005. Stability and Quality of Fish Oil During Typical Domestic Application. The United Nations University, Fisheries Training Programme, Final Project.
7. Coward-Kelly, G., Agbogbo, F.K., and Holtzapple, M.T. 2006. Lime Treatment of Shrimp Head Waste for the Generation of Highly Digestible Animal Feed. Bioresource Technology, 97:1515- 1520.
8. Dyerberg, J., and Bang, H.O. 1979. Haemostatic Functions and Platelet Polyunsaturated Fatty Acids in Eskimos. Lancet, 2:433-435.

9. Duarte De Holanda, H., and Netto, F.M. 2006. Recovery of Components from Shrimp (Xiphopenaeus kroyeri) Processing Waste by Enzymatic Hydrolysis. Journal of Food Science, 71(5):298-303.
10. Duman, S.S. ve Şenel, S. 2004. Kitosan ve Veteriner Alandaki Uygulamaları. Veteriner Cerrahi Dergisi, 10(3-4):62-72.
11. Erdem, E.M., Bilgin, S. ve Çağlak, E., 2005. Tuzlama ve Marinasyon Yöntemleri İle İşlenmiş İstavrit Balığı’nın (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) Muhafazası Sırasındaki Kalite Değişimleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(3):1-6.
12. Gagne, N. 1993. Production of Chitin and Chitosan from Crustacean Waste and Their Use as a Food Processing Aid. Master Thesis, Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University, Montreal, Canada.
13. Gladyshev, M.I., Sushchik, N.N., Kravchuk, E.S., Ivanova, E.A., Ageev, A.V., and Kalacheva, G.S. 2005. Seasonal Changes in the Standing Stock of Essential Polyunsaturated Fatty Acids in the Biomass of Phyto and Zoobenthos on a Littoral Station of the Yenisei River. Doklady Biological Sciences, 403: 267-268.
14. Gökoğlu, N. 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, ISBN: 975-9703-48-3, Akdeniz Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya.
15. Güner, S., Dincer, B., Alemdag, N., Colak, A., and Tüfekçi, M., 1998. Proximate Composition and Selected Mineral Content of Commercially Important Fish Species from the Black Sea. Journal of Science Food and Agriculture, 78:337-342.
16. Healy, M., Green, A. ve Healy, A. 2003. Bioprocessing of Marine Crustacean Shell Waste. Acta Biotechnology, 23(2-3):151-160.
17. Hecer, C., 2011.Changes in Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Marinated Seafood Salad During Storage Period. African Journal of Agricultural Research, 6(22):5087-5090.
18. Hongpattarakere, T., and Riyaphan, O. 2008. Effect of Deacetylation Conditions on Antimicrobial Activity of Chitosans Prepared from Carapace of Black Tiger Shrimp (Penaeus monodon). Songklanakarin Journal of Science and Technology, 30(1):1-9.
19. Hunter, B.J., and Roberts, D.C.K. 2000. Potential Impact of the Fat Composition of Farmed Fish on Human Health. Nutrition Research, 20:1047- 1058.
20. KılınÇ, B., 2009. Microbial, Sensory and Color Changes of Anchovy (Engraulis encrasicholus) Patties During Refrigerated Storage. Journal of Muscle Foods, 20:129-137
21. Lima Dos Santos, C., James, D., and Teutscher, F., 1981. Guidelines for Chilled Fish Storage Experiments. FAO Fisheries Technical Paper, p.210.
22. Lin, H., Jiang, J., Xue, C., Zhang, B., and Xu, J. 2003. Seasonal Changes in Phospholipids of Mussel (Mytilus edulis Linne). Journal of the Science of Food and Agriculture, 83:133-135.
23. Mclay, B.R. 1972. Marinades. Ministry of Agriculture Fisheries and Food. Torry Advisory Note No:56 (14).
24. Mairesse, G., Thomas, M., Gardeur, J., and Brun-Bellut, J. 2006. Effects of Geographic Source, Rearing System, and Season on the Nutritional Quality of Wild And Farmed Perca fluviatilis. Lipids, Vol. 41(3):221-229.
25. No, H.K., Kim., S.H., Lee, S.H., Park, N.Y., and PrınyawıwatkuL, W. 2006. Stability and Antibacterial Activity of Chitosan Solutions Affected by Storage Temperature and Time. Carbohydrate Polymers, 65:174-178.
26. Olgunoğlu, İ.A., 2007. Marine Edilmiş Hamside (Engraulis engrasicholus L., 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. T.C. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsi Su Ürünleri Anabilim Dalı Doktora Tezi, 111s.
27. Özden, Ö., 2005. Changes in Amino Acid and Fatty Acid Composition During Shelf-life of Marinated Fish. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85:2015-2020.
28. Özden, Ö. ve Baygar, T., 2003. Farklı Paketleme Yöntemlerinin Marine Edilmiş Balıkların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 27:899-906.
29. Schubring, R., 2006. Changes in Colour And Thermal Stability of Muscle Proteins in Smoked Trout During Chilled Storage. Inf. Fischereiforsch. 53:52–58
30. Seo, S.W. 2006. Depolymerization and Decolorization of Chitosan by Ozone Treatment. Chung-Ang University, Master Thesis.
31. Shahidi, F., and Synowıecki, J. 1991. Isolation and Characterization of Nutrients and Value-added Products from Snow Crab (Chinoecetes opilio) and (Pandalus borealis) Processing Discards. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39:1527-1532.
32. Suvanich, V., and Marshall., D.L., 1998. Influence of Storage Time And Temperature on Quality of Catfish (Ictalurus punctatus) Frames. Journal of Aquatic Food Product Technology, 7(1):61- 76.
33. Szymczak, M., 2011.Comparison of Physicochemical and Sensory Changes in Fresh and Frozen Herring (Clupea harrengus L.) During Marinating. Journal of The Science of Food and Agriculture, 91:68-74.
34. Tsai, G.J., and Su, W.H. 1999. Antibacterial Activity of Shrimp Chitosan Against Escherichia coli. Journal of Food Protection, 62(3):239-243.
35. Tsai, G.J., Su, W.H., Chen, H.C., and Pan, C.L. 2002. Antimicrobial Activity of Shrimp Chitin and Chitosan from Different Treatments and Applications of Fish Preservation. Fisheries Science, 68:170-177.
36. Uauy, R., and Valenzuela, A. 2000. Marine Oils: The Health Benefits of n-3 Fatty Acids. Nutrition, 16:680-684.
37. Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., ve Gün, H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:17, İstanbul.
38. Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. 2004. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Basım ve Yayınevi Müdürlüğü, Su Ürünleri Fakültesi No:7, 491 s. İstanbul.