Öz
Sayın Editör,
Çölyak
hastalığı, her yaşta ortaya çıkabilen ve toplumun yaklaşık %1’ini etkileyen
glutene karşı duyarlılık ile karakterize, asemptomatik durumdan malabsorbsiyondan
kadar farklı klinikle (Gastrointestinal ve ekstraintestinal) seyreden,
glutensiz diyetle iyileşebilen otoimmun familyal bir enteropatidir.1,2
Tanı
konmamış çölyak hastalarının bilinen çölyak hastalarının 10 katına kadar
çıkabildiği düşünülmektedir.1,2 Bu yüksek oran, tipik hastalık
bulguların yanısıra, özellikle tedaviye dirençli ve/veya sürekli replasman
tedavisine ihtiyaç duyan hastalarda (Demir, folat, B12, B1, vitamin D ve kalsiyum
eksikliği ve ilişkili hastalıklarda) çölyak hastalığının tanıda düşünülmesini
gerektiğini göstermektedir.1,3
Beslenme
alışkanlıklarının değişmesiyle ile birlikte daha fazla gluten ile
karşılaşmaktayız. Buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan gliadin
immunpatogenezden sorumlu tutulmaktadır.1,4 Bu tahıllardan yapılan
ekmek dünyada bilinen en eski temel besin kaynağıdır. Gluten ekmek yapımında viskoelastik
hamur oluşumu ile ilişkilidir.5 Yapılan çalışmalar ekşi hamur
yöntemi ile üretilen ürünlerin gluteni yıktığını ve mineral biyoyaralanımını
arttırdığını göstermekte hatta çölyak hastalarında kullanılabileceğini
düşündürmektedir.6,7
Ekşi hamur yönteminde,
normal kültür mayaları ile birlikte yabani mayalar, laktik, asetik ve sitrik
asit bakterilerin laktik asit fermantasyonuna uğrayan hamur parçası, sonraki
hamurda maya olarak kullanmaktır.8 Ekmek yapımında ekşi hamur tozu
ikame oran arttıkça gluten miktarının azaldığı görülmüştür.9 Mayalı
ekmek ile ekşi mayalı ekmeğin karşılaştırıldığı bir çalışmada, ekşi hamur ekmeği
ile beslenen farelerde hemoglobin, hematokrit, ferritin ve demir düzeyleri
anlamlı derecede yüksek, vücuttan atılan demir düzeylerinde ise önemli bir
azalma belirlenmiştir.7,10
30-40 yıl
öncesine kadar geleneksel doğal bir fermente ürün olan ekşi mayalı ekmekler
tüketilirken günümüzde bu oran çok düşmüştür. Ekşi mayalı ekmeklerin
tüketiminin artırılması ile değişik seviyelerdeki saptanmamış enteropatilerin
ilerlemeden engellenmesi/iyileşmesi mümkün görünmektedir. Ancak ekşi hamur
fermantasyonunda biyoaktif bileşen düzeylerindeki bu değişimin mekanizması hala
tam olarak açıklanamamıştır. Hem bu hususta hem de kullanılabilirlik konusunda
geniş çalışmalara ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- 1. Yönal O, Özdil S. Çölyak Hastalığı. Güncel gastroenteroloji 18/1 2014;18(1):3, 93-100.
- 2. Biagi F, Klersy C, Balduzzi D, Corazza GR. Are we not over-estimating the prevalence of coeliac disease in the general population? Ann Med 2010;42:557-61.
- 3. Harris LA, Park JY, Voltaggio L, Lam-Himlin D. Celiac disease: clinical, endoscopic, and histopathologic review. Gastrointest Endosc 2012;76:625-40.
- 4. Green PH, Cellier C. Celiac disease. N Engl J Med 2007;357:1731-43.
- 5. Gallagher E, Kunkel A, Gormley TR, Arendt EK. The effect of dairy and rice powder addition on loaf and crumb characteristics, and on shelf life (intermediate and long-term) of glutenfree breads stored in a modified atmosphere. European Food Research and Technology 2003;218(1):44-8.
- 6. Ertop M.H, Hayta M. Ekşi Hamur Fermantasyonunun Ekmeğin Biyoaktif Bileşenleri ve Biyoyararlanımı Üzerindeki Etkileri. Gıda 2016;41(2):115-22.
- 7. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough And Cereal Fermentation İn A Nutritional Perspective. Food Microbiol 2009;26:693-9.
- 8. Elgün A, Ertugay Z. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, No:718. 4.baskı, Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri; 2002:718.
- 9. Akgün FB. Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli; 2007 http://acikerisim.pau.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/11499/1302/Fatma%20Burcu%20Akg%C3%BCn.pdf?sequence=2&isAllowed=y. Erişim tarihi: 7.12.2018.
- 10. Gobbetti M, Rizzello CG, Cagno RD, Angelis MD. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol 2014;37:30-40.
Öz
Kaynakça
- 1. Yönal O, Özdil S. Çölyak Hastalığı. Güncel gastroenteroloji 18/1 2014;18(1):3, 93-100.
- 2. Biagi F, Klersy C, Balduzzi D, Corazza GR. Are we not over-estimating the prevalence of coeliac disease in the general population? Ann Med 2010;42:557-61.
- 3. Harris LA, Park JY, Voltaggio L, Lam-Himlin D. Celiac disease: clinical, endoscopic, and histopathologic review. Gastrointest Endosc 2012;76:625-40.
- 4. Green PH, Cellier C. Celiac disease. N Engl J Med 2007;357:1731-43.
- 5. Gallagher E, Kunkel A, Gormley TR, Arendt EK. The effect of dairy and rice powder addition on loaf and crumb characteristics, and on shelf life (intermediate and long-term) of glutenfree breads stored in a modified atmosphere. European Food Research and Technology 2003;218(1):44-8.
- 6. Ertop M.H, Hayta M. Ekşi Hamur Fermantasyonunun Ekmeğin Biyoaktif Bileşenleri ve Biyoyararlanımı Üzerindeki Etkileri. Gıda 2016;41(2):115-22.
- 7. Poutanen K, Flander L, Katina K. Sourdough And Cereal Fermentation İn A Nutritional Perspective. Food Microbiol 2009;26:693-9.
- 8. Elgün A, Ertugay Z. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, No:718. 4.baskı, Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri; 2002:718.
- 9. Akgün FB. Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli; 2007 http://acikerisim.pau.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/11499/1302/Fatma%20Burcu%20Akg%C3%BCn.pdf?sequence=2&isAllowed=y. Erişim tarihi: 7.12.2018.
- 10. Gobbetti M, Rizzello CG, Cagno RD, Angelis MD. How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiol 2014;37:30-40.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Sağlık Kurumları Yönetimi |
| Bölüm | Editöre Mektup |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 27 Aralık 2018 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2018 Cilt: 18 Sayı: 4 |
