Farklı Salamura Konsantrasyonlarında Sofralık Yeşil Zeytin Üretimi ve Ürünün Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Sofralık zeytin üretiminin amacı yapısında oleuropein denilen acılık maddesini azaltarak zeytini tatlandırmak ve salamura ile zeytine dayanıklılık kazandırarak uzun süre muhafaza etmektir. Bu çalışmada; Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen zeytin çeşitlerinden farklı tuz konsantrasyonlarında geleneksel sofralık yeşil zeytin üretiminin gerçekleştirilmesi ve elde edilen sofralık zeytinlerin 1, 7, 14 ve 21. gün fermentasyon sürecinde kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca Gıda Kodeksi sofralık zeytin tebliğine uygunluğu da tespit edilmiştir. Sofralık salamura zeytin üretiminde %5 ve %7 olarak iki farklı tuz konsantrasyonu kullanılmıştır. Üretilen salamura zeytinlerde pH 4,35- 6,62, tuz %2,78-%7,71, titrasyon asitliği %0,05-%0,33, protein %2,52-%5,36, kuru madde %21,53-%49,25, kül %1,18-%4,20 olarak tespit edilmiştir ve laktik asit bakterileri 0,1-4,6 log kob/mL, maya sayımı 0,2-8,8 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte florada belirlenen laktik asit bakterilerinden Lactobacillus plantarum’ların tanımlanması moleküler olarak gerçekleştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Sofralık salamura zeytin
• fermentasyon
• laktik asit bakterileri
• Lactobacillus plantarum

Production of Green Table Olives in Different Brine Concentrations and Determination of Chemical and Microbiological Properties of the Product

Abstract

The purpose of table olive production is to sweeten the olive by reducing the bitterness substance called oleuropein in its structure and to preserve it for a long time by giving the olives durability with brine. The goal of this study was to produce traditional green table olives with various salt concentrations from olive varieties grown in Kahramanmaraş province, as well as to determine the chemical and microbiological properties of the table olives obtained during the first, seventh, fourteenth, and twenty-first day fermentation processes. It was also determined that it complied with the Food Codex table olive communiqué. Two different types of brine were used: 5% and 7% for pickled olives. pH 4,35-6,62, salt 3,72%-9,71%, titration acidity 0,05%-0,33%, protein 2,52%-5,36%, dry matter 21,53%-49,25%, ash 1,18%-3,20% contents were all determined in all brine olives produced and lactic acid bacteria 0.1-4.6 log cfu/mL, yeast count as 0.2-8.8 log cfu/mL were determined. In addition, the identification of Lactobacillus plantarum from lactic acid bacteria found in the flora was carried out molecularly.

Keywords

• Table pickled olives
• fermentation
• lactic acid bacteria
• Lactobacillus plantarum

Kaynakça

1. Aktan, N. ve H. Kalkan. 2000. Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, No:23, 122s. İzmir.
2. Anonim. 1993. Hıyar Turşusu Standardı. TS 11112. 13 sayfa, TSE, Ankara.
3. Anonim. 1999. Hayvansal ve Bitkisel Katı ve Sıvı Yağlarda Rutubet ve Uçucu Madde tayini. TS 1607, ISO 662.
4. Anonim. 2000. Tahıllar ve Öğütülmüş Tahıl Ürünleri- Toplam Kül Muhtevasının Tayini. TS 1511 ISO 2171.
5. Anonymous. 2004. Standart Methods for Examination of Dairy Products (Apha). 17th Edition.
6. American Public Health Association. Washington. 15.051.
7. Anonim. 2010. Hububat ve Baklagiller- Azot Muhtevasının Tayini ve Ham protein Muhtevasının Hesaplanması- Kjeldahl metodu. TS EN ISO 20483.
8. Anonim. 2011. Zeytincilik Sektör Raporu ve Fizibilite Çalışması. Doğu Akdeniz Kalkınma Ajansı-DOĞAKA, Hatay.

9. Anonim. 2014. Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliği (2014/33) EK-1.
10. Anonim. 2015 Tagem zeytin çeşit kataloğu.
11. Anonim. 2019. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC/visualize (Erişim tarihi 14/05/2019)
12. Arroyo-López, F. N., P. García-García, F. Rodríguez-Gómez, and A. Garrido-Fernández. 2015. Olives: Types and Consumption. In B. Caballero, P. M. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), Encyclopedia of Food and Health, pp. 167–170.
13. Arslan, D. 2010. Güney Anadolu’da Yetişen Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin ve Yağlarının Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Lokasyon ve Hasat Zamanının Etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Konya.
14. Balatsouras, G., A. Tsibri, T. Dalles, and G. Doutsias. 1983. Effects of Fermentation and Its Control on the Sensory Characteristics of Conservolea Variety Green Olives. Applied and Environmental Microbiology, 46 (1): 68-74.
15. Corsetti, A., G. Perpetuini, M. Schirone, R. Tofalo, and G. Suzzi. 2012. Application of starter cultures to table olive fermentation: An overview on the experimental studies. Frontiers in Microbiology, 3: 248.
16. De Castro, A., A. Montaño, F.J. Casado, A.H. Sánchez, and L. Rejano. 2002. Utilization of Enterococcus casseliflavus and Lactobacillus pentosus as starter cultures for Spanish-style green olive fermentation. Food Microbiology. 19: 637-644.
17. El-Makhzangy, A., and A. Abdel-Rhman. 1999. Physico-chemical Properties of Azizi Green Pickled Olives as Affected by Alkali Process. Nahrung 43 (5): 320-324.
18. Halkman, A.K. 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Merck, Ankara.
19. Halil, S. 2019. Değişik zeytin çeşitlerinde yağ ve protein içeriği ile morfolojik ve pomolojik özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. K. S. Ü. Zir. Fak. Fen Bil. Ens. Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı. Kahramanmaraş.
20. Irmak, Ş., F.Ö. Güngör ve E. Susamcı. 2010. Bazı sofralık zeytin çeşitlerimizin toplam fenolik madde miktarları ve işleme tekniklerinin bu bileşikler üzerine etkileri. Zeytin bilimi, 1(2); 57-64.
21. Karasu, N. 2006. Turşu ve Zeytinden Antagonistik ve Probiyotik Özellikte Laktik Starter Kültür Eldesi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Denizli.
22. Koyuncu, G., ve T. Cabaroğlu. 2020. Adana ilinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özelliklerinin ve aroma bileşiklerinin belirlenmesi. Gıda, 45(6):1163-1174.
23. Lanza, B., S. Di Marco, M. Bacceli, M.G. Di Serio, G. Di Loreto, M. Cellini, and N. Simone. 2021.
24. Lactiplantibacillus plantarum Used as Single, Multiple, and Mixed Starter Combined with Candida boidinii for Table Olive Fermentations: Chemical, Textural, and Sensorial Characterization of Final Products. Fermentation, 7(4): 239.
25. Leal-Sanchez, M.V., J.L. Ruiz Barba, A.H. Sanchez, L. Rejano, R. Jimenez-Diaz, and A. Garrido. 2003. Fermentation Profile and Optimization of Gren Olive Fermentation Using Lactobacillus plantarum LPC10 as a Starter Culture, Food Microbiology, 20: 421-430.
26. Marsilio,V., L. Seghetti, E. Ianucci, F. Russi, B. Lanza, and M. Fellicioni. 2005. Use of Lactic Acid Bacteria Starter Culture During Green Olive (Olea europaea L.cv Ascolana tenera) Processing, Society of Chemical Industry. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85: 1084-1090.
27. Montano, A., A.H. Sanchez, F.J. Casado, A. De Castro, and L. Rejano. 2003. Chemical Profile of Industrially Fermented Green Olives of Different Varieties. Food Chemistry, 82: 297-302.
28. Öztürk, F. 2006. Türkiye zeytincilik sektörünün genel durumu. Zeytin Yetiştiriciliği. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, İzmir, 61:1-14.
29. Öztürk Güngör, F., E. Susamcı, Y. Altunoğlu, ve Ş. Irmak. 2019. İzmir’de satışa sunulan bazı sofralık zeytinlerin duyusal özellikleri. Akademik Gıda 17(3); 371-377.
30. Panagou, E.Z. and K.Z. Katsaboxakis. 2006. Effect of Differnet Brining Treatments on The Fermentation of Conservolea Green Olives Processed by The SpanishMethod. Food Microbiology, 23: 199-204.
31. Sab, C., C. Romero, M. Brenes, A. Montano, A. Ouelhadj, and E. Medina. 2021. Industrial Processing of Algerian Table Olive Cultivars Elaborated as Spanish Style. Frontiers in Microbiology. 12: 729436.
32. Savaş, E. ve V. Uylaşer. 2006. Domat çeşidi yeşil zeytinin işlenmesinde farklı acılık giderme işlemleri ve salamura bileşiminin etkisi. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 9: 1-12.
33. Silva, T., M. Reto, M. Sol, A. Peito, C.M. Peres, C. Peres, and F.X. Malcata. 2011. Characterization of yeasts from Portuguese brined olives , with a focus on their potentially probiotic behavior. LWT - Food Science and Technology, 44(6); 1349–1354.
34. Susamcı, E., S. Ötleş, ve Ş. Irmak. 2011. Sofralık Zeytinin Besin Öğeleri, Duyusal Karakterizasyonu ve İşleme Yöntemleri Arasındaki Etkileşimler, Zeytin Bilimi, 2(2):65-74.
35. Susamcı, E. 2017. Sofralık Zeytin Teknolojisine Genel Bakış (Bölüm 4.1). Susamcı E., S. Ötleş, ve H. Dıraman (Ed.) Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Teknolojisi. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, ISBN: 978-605-9175-73-9. Bornova, İzmir
36. Tetik, H.D. 2005. Sofralık Zeytin İşleme Teknikleri. Yeşil Zeytin İşleme Yöntemi. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırrma Enstitüsü Müdürlüğü, Yayın No: 53, 5.Baskı, Emre Basımevi, İzmir, 136 sayfa.
37. Tassou, C.C., E.Z. Panagou, and K.Z. Katsaboxakis. 2002. Microbiological and physicocemical changes of naturally black olives fermented at differen temperatures and NaCl levels in brines. Food Microbiology. 19: 605- 615.
38. Varol, N., L. Erten, ve T. Turanlı. 2009. Zeytin. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü, Yayın no:52, 330s. Ankara.
39. Walter, J., G.W. Tannock, A. Tilsala-Timisjarvi, S. Rodtong, D.M. Loach, K. Munro, and T. Alatossava, 2000. Detection and identification of gastrointestinal Lactobacillus species by using denaturing gradient gel electrophoresis and species-specific PCR primers. Applied and Environmental Microbiology, 66(1): 297-303.
40. Yıldız, N. ve H. Bircan. 2003. Araştırma ve Deneme Metotları, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları. Yayın No:305, Erzurum, s.266