YÖRESEL MUTFAKLARIN SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİ KAPSAMINDA SİVAS YEMEK KÜLTÜRÜ VE DEĞİŞİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2024, Cilt: 3 Sayı: 2, 151 - 173, 03.12.2024

Zeynep Akgül , Sibel Önçel

https://doi.org/10.70756/anameud.1555734

Öz

Kültürler, yüzyıllardır süregelen kümülatif olguları içerir. Türküler, hikâyeler, halk oyunları, yöresel yemekler gibi çeşitli olgular kültürü oluşturur. Kültürün bir parçası olan mutfak kültürü ise toplumların yeme içme davranışlarının ürünüdür ve toplumların yaşam biçimleri hakkında bilgiler verir. Mutfak kültürü bir yöreye ait olan, yöreye özgü ürünler kullanılarak yapılan ve genelde yöreye özgü pişirme tekniklerinin kullanıldığı bir olgudur. Yiyeceğin üretiminden tüketimine kadar pek çok süreci içerir ve bu süreçte ortaya çıkan ögelerin bir ürünü sayılabilir. Sivas’ın yemek kültürünü ve günümüzde uğradığı değişimleri ortaya koymayı amaçlayan bu çalışmanın örneklemini Sivas’ta doğup büyümüş olan 50 yaş ve üstü 8 birey oluşturmuştur. Verilerin toplanmasında yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış olup sorular ve alınan cevaplar kategorize edilmiştir. İnceleme sonucunda Sivas’a özgü toplam 34 adet yemeğe ulaşılmıştır. Bu yemeklerden 11 tanesi günümüzde yapılmayan veya çok nadiren yapılan yemeklerden oluşmaktadır. Daha sonra betimsel analize başvurulmuş; Sivas ilinin yeme içme kültürü, günümüzde uğradığı değişimler ve mutfağın sürdürülebilirlik durumu değerlendirilmiştir. Kültürel mirasın gelecek kuşaklara aktarılması açısından daha sonra yapılacak olan çalışmalarda elde edilecek tariflerin standart hale getirilmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Yeme içme kültürü, Sivas mutfak kültürü, sürdürülebilirlik, yöresel mutfak

A RESEARCH ON SİVAS FOOD CULTURE AND CHANGE WITHIN THE SCOPE OF SUSTAINABILITY OF LOCAL CUISINES

Öz

Cultures include cumulative phenomena that have persisted for centuries. Various phenomena such as folk songs, stories, folk dances and local dishes constitute culture. Culinary culture, which is a part of culture, is the product of the eating and drinking behavior of societies and provides information about the lifestyles of societies. Culinary culture is a phenomenon that belongs to a region, is made using local products and generally uses local cooking techniques. It involves many processes, from the production of food to its consumption, and can be considered a product of the elements that emerge in this process. The sample of this study, which aims to reveal the food culture of Sivas and the changes it has undergone today, consists of 8 individuals aged 50 and over who were born and raised in Sivas. A semi-structured interview form was used to collect data and the questions and answers were categorized. 34 local dishes specific to Sivas were discovered. 11 local dishes that were made in the past but are not or are rarely made today have been identified. Then, descriptive analysis was used; The food and beverage culture of Sivas province, the changes it has undergone today and the sustainability status of the cuisine were evaluated. In order to transfer the cultural heritage to future generations, it is recommended that the recipes obtained in future studies be standardized.

Anahtar Kelimeler

Eating culture, Sivas culinary culture, sustainability, local cuisine

Kaynakça

• Akdağ, G., & Üzülmez, M. (2017). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında otantik yiyeceklere yönelik bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 301-309.
• Akman Dömbekci, H., & Erişen, M. A. (2022). Nitel araştırmalarda görüşme tekniği. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(2), 141-160. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227330
• Albayrak, A. (2013). Alternatif Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Bilmez, E., & Buyruk, L. (2022). Yöresel Mutfakların Sürdürülebilirliği Kapsamında Mutfak Şeflerinin Düşüncelerinin Araştırılması: Bursa ili örneği (Yüksek lisans tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Nevşehir). Erişim adresi: https://acikerisim.nevsehir.edu.tr/bitstream/handle/20.500.11787/7891/EMRE%20B%c4%b0LMEZ.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Creswell, J. W. (2013). Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches. United States of America: SAGE Publications.
• Çakıcı, H. H., & Zencir, E. (2018). Unutulmaya yüz tutmuş mutfak kültürleri: Çakırözü köyü örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 285-297.
• Çakıroğlu, F. P., & Açık, M. (2018). Sivas mutfak kültürü ve yöresel yemeklerin pişirilme durumu. Social Sciences Studies Journal, 4(21), 3287-3296.
• Çekal, N., & Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.
• Çetin, T. (2010). Cumalıkızık köyünde kültürel miras ve turizm algısı. Milli Folklor Dergisi, 22(87), 181-190.
• Demirel, H., & Ayyıldız, S. (2017). Mutfak kültürü ve değişimi; Giresun ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 280-298.
• Demirel, H., & Baydan, S. (2017). Bursa yeme içme kültürü ve değişimi üzerine bir alan araştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 343-358.
• Demirel, H., & Karakuş, H. (2019). Balıkesir yeme içme kültürü ve değişimi üzerine bir alan araştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1383-1404. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.98
• Düzgün, E., & Durlu Özkaya, F. (2015). Mezapotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
• Ergün, A., & Buldur, A. D. (2018). Sivas ili’nde iç göçler (1975-2015). Turkish Studies, 13(10), 225-260. https://doi.org/10.7827/TurkishStudies.13229
• Eskilerden Yadigar. https://www.instagram.com/p/CNk_NGjl__w/?igsh=MWszMWlsemM1cWViOA%3D%3D (Erişim tarihi:12 Nisan 2021).
• Güldemir, O. (2023). Geleneksel bir yemek: Marul yoğurtlaması. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 121-132.
• Halaç, H.H., & Kelkit, D.M. (2023). Sivas kültür rotası önerisi ile kültürel miras farkındalığı kazandırılması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (Cumhuriyet Özel Sayısı), 292-307.
• Halıcı, N. (2020). Yemek ve Mutfak Alan Araştırmaları için Soru Kitabı. Ankara: Girişim Ajans Ofset Matbaacılık. Irmak, Y. (2019). Bingöl mutfak kültürü ve gastronomi turizmi. Bingöl Araştırmaları Dergisi, 6(1), 111-144.
• İlban, M. O., & Uluer Savgın, C. (2020). Nerede o eski mutfaklar? Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 17(3), 509-523. https://doi.org/10.24010/soid.707474
• Kaşlı, M., Cankül, D., Köz, E. N., & Ekici, A. (2015). Gastronomik miras ve sürdürülebilirlik: Eskişehir örneği. Eko-Gastronomi Dergisi, 1(2), 27-46.
• Köyde Yaşam. (2022, 2 Şubat). Her yere taşınabilir ocak yaptık | Maltız (mantız) ocak nasıl yapılır | Belgesel | Köyde Yaşam var. YouTube. https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=xC1YL_O1pdY&ab_channel=K%C3%B6ydeYa%C5%9Fam
• Kültür ve Turizm Bakanlığı (2024). Kültür. https://www.ktb.gov.tr/TR-96254/kultur.html (Erişim tarihi: 03.04.2024, 21:28; 20.04.2024, 03:55).
• Örgün, E., Solunoğlu, S., & Solunoğlu, A. (2023). Yerel mutfak kültürünün sürdürülebilir turizm açısından değerlendirilmesi: Nevşehir örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(Special Issue 4), 622–632. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.709
• Özdemir, G., & Dülger Altıner, D. (2018). Türkiye’de üretilen coğrafi işaret ile tescillenmiş peynir çeşitleri. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi (s. 1-11). Kocaeli, Türkiye.
• Sivas Valiliği. (2024). İlimizin tarihçesi. http://www.sivas.gov.tr/il-adinin-tarihcesi#:~:text=Osmanl%C4%B1lar'%C4%B1n%20Ankara%20Sava%C5%9F%C4%B1'nda,olarak%20Akkoyunlular'%C4%B1n%20eline%20ge%C3%A7mesi (Erişim tarihi: 03.04.2024, 22:16)
• Şenel, P., & Karabulut, A. S. (2024). Sürdürülebilir mutfak kültürü; Adana unutulmaya yüz tutmuş yerel yemekleri üzerine bir çalışma. Aydın Gastronomy, 8(2), 351-364.
• Şener, M. (2021). 20. Yüzyılın İlk Çeyreğindeki Göçler ve Anadolu’nun Sosyo-Kültürel Yapısına Etkileri: Sivas Örneği. (Doktora tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul). Erişim adresi: http://nek.istanbul.edu.tr:4444/ekos/TEZ/ET002713.pdf
• Şimşek, A., Türkmendağ, T., & Türkmendağ, Z. (2017). The importance of the local food that sank into oblivion in creating tourism potential: The case of Sivas Province. Uluslararası Kültürel Miras ve Turizm Kongresi (s. 737-746). Konya, Turkey.
• Türk Dil Kurumu. (t.y.). Miras. https://sozluk.gov.tr/?ara=miras
• Yılmaz, E. (2020). XII. ve XIII. yüzyıllarda Anadolu’da İpek Yolu. Journal of Universal History Studies, 3(1), 73-84.
• Yılmaz, G., & Akman, S. (2018). Sürdürülebilir gastronomi çerçevesinde Edremit Körfezi yöresel mutfakları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 852-872. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.337
• Zengin, B., & Işkın, M. (2017). Yerel mutfakların gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi: Sivas örneği. The Journal of Academic Social Science, 5(40), 404-415. https://doi.org/10.16992/ASOS.11916
• Ayten Erçin
• Gülbahar Akgül
• Kafiye Sönmez
• Tutiye Gökkaya
• Necmiye Yurtsever
• Reyhan Yılmaz
• Rabia Koçak
• Türkan Eker