Kurutulmuş ve taze Trabzon hurması katkılı meyveli yoğurtların bazı özelliklerinin incelenmesi

Yıl 2023, Cilt: 6 Sayı: 2, 16 - 26, 31.12.2023

Züleyha Dal Konuş , Özlem Turgay

https://doi.org/10.55198/artibilimfen.1387441

Öz

Bu çalışmada sade yoğurt ile %15 taze Trabzon hurması ve kurutulmuş Trabzon hurması katkılı sütlerden pıhtısı karıştırılarak (stirred) ve karıştırılmadan (set) mayalanan meyveli yoğurtlar üretilmiştir. Beş ayrı çeşit yoğurtlar şu şekildedir: kuru meyve katkılı stirred (Y1), yaş meyve katkılı stirred (Y2), kuru meyve katkılı set (Y3), yaş meyve katkılı set (Y4) ve sade (Y5) yoğurt. Yoğurtlar, kuru madde, kül, yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tuz oranları ve toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından karşılaştırılmıştır. Örneklerdeki kuru madde miktarı %18.09-11.77, kül oranı %0.96-0.60, yağ miktarı %2.97-1.61, protein oranı %2.77-1.97, şeker miktarı %12.07-4.13, pH değerleri 5.53-4.54, titrasyon asitliği %62.00-36.33, serum ayrılması %52.67-34.67, tuz oranı %0.21-0.12, toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı ise 8.7x109-1.4x106 arasında tespit edilmiştir. Yapılan analizlerin sonuçlarına göre istatistiksel olarak yağ, protein, şeker, pH, titrasyon asitliği ve tuz oranları bakımından yoğurtlar arasındaki farklılık çok önemli (p<0,01), kuru madde ve serum ayrılması bakımından yoğurtlar arasındaki farklılık önemli (p<0,05) ve kül oranı bakımından yoğurtlar arasındaki fark önemsiz (p>0,05) bulunmuştur. Toplam mezofilik laktik asit bakteri sayısı bakımından kıyaslama yapıldığında; Y1’in en yüksek laktik asit bakterisine sahip olduğu ve bunu sırasıyla Y2, Y3 ve Y5 (sade yoğurt)’in takip ettiği gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Meyveli yoğurt, Sade yoğurt, Trabzon hurması

Destekleyen Kurum

KSÜ BAP Birimi

Proje Numarası

2016/3-7 YLS

Teşekkür

2016/3-7 YLS numaralı projeye yaptıkları destekten dolayı Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi'ne teşekkür ederiz.

Investigation of some properties of dried and fresh persimmon added fruit yoghurts

Öz

In this study, fruit yoghurts fermented with or without stirred curds were produced from plain yoghurt and milk with 15% fresh persimmon and dried persimmon. Five different types of yoghurts are as follows: stirred with dried fruit (Y1), stirred with fresh fruit (Y2), set with dried fruit (Y3), set with fresh fruit (Y4) and plain (Y5) yoghurt. Yoghurts were compared in terms of dry matter, ash, fat, protein, sugar, pH, titratable acidity, serum separation, salt ratios and total number of total mesophilic lactic acid bacteria. Dry matter amount are 18.09-11.79%, ash ratios are 0.96-0.60%, fat amount are 2.97-1.61%, protein ratios are 2.77-1.97%, sugar amount are 12.07-4.13%, pH values are 5.53-4.54, titration acidity is 62.00-36.33%, serum separation are 52.67-34.67%, salt ratios are 0.21-0.12%, total mesophilic lactic acid bacteria number are between 8.7x109-1.4x106. According to the results of the analyzes, the difference between yoghurts in terms of fat, protein, sugar, pH, titration acidity and salt ratios is statistically very significant (p<0.01), the difference between yoghurts in terms of dry matter and serum separation is statistically significant (p<0, 05) and the difference between yoghurts in terms of ash content was statistically insignificant (p>0.05). When compared in terms of the total number of mesophilic lactic acid bacteria, It was observed that Y1 has been the highest amount of lactic acid bacteria, followed by Y2, Y3 and Y5 (plain yoghurt), respectively.

Anahtar Kelimeler

Fruit yoghurt, Persimmon, Plain yoghurt

Proje Numarası

2016/3-7 YLS

Kaynakça

• Tuzcu, Ö., Yıldırım, B. (2000). Trabzon Hurması (Diospyroskaki L) ve Yetiştiriciliği. TÜBİTAK TARP Yayınları, Adana.
• Kuzucu, F.C. (2003). Çanakkale-Lapseki Koşullarında Yetiştirilen Trabzon Hurmalarında Meyve Gelişimi, Olgunlaşma ve Depolama Karakteristikleri Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Yönel S., Uylaser V., Yonak S. (2008). Trabzon hurmasının bileşimi ve besleyici değeri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 339-342. Erzurum.
• Bölek S, Obuz E. (2014). Quality characteristics of trabzon persimmon dried at several temperatures and pretreated by different methods. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38, 1-8.
• Özen, A., Çolak, A., Dinçer, B., Güner, S. (2004). A diphenolase from persimmon fruits (Diospyroskaki L.,Ebenaceae). Food Chemistry, 85, 431–437.
• Anonim. (2009). Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Üçüncü, M. (2005). Süt ve mamülleri teknolojisi. Meta Basım. İzmir.
• Erdal, M. (2020). Afyonkarahisar İlinde Tüketime Sunulan Meyveli Yoğurtlarda Aflatoksin M1 Varlığının ve Düzeyinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Kumar, P., Mishra, H.N. (2004). Yoghurt powder—A review of process technology, storage and utilizatio. Food and Bioproducts Processing, 82(2), 133–142.
• Özer B. (2006). Yoğurt bilimi ve teknolojisi. Sidas Yayınları. İzmir.
• Peker H. (2012). Keçiboynuzu Gamı Kullanarak Az Yağlı Yoğurt ve Zeytin Yaprağı Ekstratı Kullanılarak Fonksiyonel Meyveli Yoğurt Üretimlerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• Yedikardaş, E. (2010). Yağ Oranlarının Kayısı Lifi Katkılı Probiyotik Kültür ile Üretilen Yoğurtların Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Şireli, U., Onaran, B. (2012). Yoğurt ve yoğurdun insan sağlığı açısından yararları. www.asuder.org.tr
• Anonim. (2006). TS EN ISO 5534 Peynir ve İşlenmiş Peynir- Toplam Kuru Madde İçeriği Tayini.
• Anonim. (1996a). TS EN 1135 Meyve ve Sebze Suları- Kül Tayini.
• Uylaşer, V., Başoğlu, F. (2000). Gıda analizleri I-II uygulama klavuzu. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 116. Bursa.
• Anonim. (2014). TS EN ISO 8968-1 Süt ve Süt Ürünleri- Azot İçeriği Tayini- Bölüm 1: Kjeldahl Prensibi ve Ham Protein Hesaplaması.
• Anonim. (1996b). TS EN ISO 5377 Nişasta Hidroliz Ürünleri- İndirgeme Gücünün ve Dektroz Eşdeğerinin Tayini- Lane ve Eynon Sabit Titrasyon Metodu.
• Cemeroğlu, B. S. (2013). Gıda analizleri. 47-48. Bizim Grup Basımevi. Ankara.
• Luque de Castro, M.D., Priego-Capote, F. (2010). Soxhlet extraction: Past and present panacea. Journal of Chromatography A, 1217(16), 2383-2389.
• Metin, M. (2012). Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları. Rektörlük Yayın No:9. ISBN: 978-975-97841-0-2.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2012). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. 171. Atatürk Üniversitesi Yayınları No: 252/D. Erzurum.
• Yılmaz, L. (2006). Yoğurt Benzeri Fermente Süt Ürünleri Üretiminde Farklı Probiyotik Kültür Kombinasyonlarının Kullanımı. Doktora Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Anonim. (2015). TS ISO 15214 Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi- Mezofilik Laktik Asit Bakterilerinin Sayımı İçin Yatay Yöntem- 30°C’ta Koloni Sayımı Tekniği.
• Akın, M.S., Akın, M.B. (2016). Elma lifi ile zenginleştirmenin set tipi yoğurtların bazı özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20(2), 94-104.
• Çağlayan, H. (2018). Balkabağı ve Kuru Üzüm İlavesinin Probiyotik Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Hitit Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Çorum.
• Karakuş M.Ş., Kırmacı H.A., Atasoy A.F. (2019). Stevia özü ilavesinin çilek aromalı Acidophilus-Bifidus yoğurtlarının bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(2): 59-68.
• Tarakçı, Z. (2010). Influence of kiwi marmalade on the rheology characteristics, color values and sensorial acceptability of fruit yogurt. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16, 173-178.
• Tekyiğit, A., H.R. Uysal. (2023). Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 60 (2): 277-289.
• Ayar, A., Sert, D., Kalyoncu, İ. H. (2005). Farklı meyveler kullanılarak üretilen yoğurtların kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, (8).
• Aly, S.A., Galal, Neimant, E.A., Elewan, A. (2004). Carrot yoghurt : Sensory chemical microbiological propertie sand consumer acceptance. Pakistan Journal of Nutrition, 3(6), 322-330.
• Çayır, M.S. (2007). Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Kayısı Katkılı Yoğurtların Bazı Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Çelik, Ş., Durmaz, H., Şat, İ., Şenocak, G. (2009). Andız pekmezi içeren set tipi yoğurtların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 34(4), 213-218.
• Türkmen, N., Şenel, E., Ceren, A. (2019). Effect of Using Odourless Fish Oil on Some Physical, Chemical and Sensorial Properties of Blackberry Fruit Yoghurt. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 14(2):142-150.
• Rahman, S. M. R., Rashid, M. H., Islam, M. N., Hassan, M. N., Hassan, S. (2001). Utilization of jack fruit juice in the manufacture of yogurt. Online Journal of Biological Sciences, 1(9), 880-882.
• Temiz, H., Tarakçı, Z., Islam, A. (2014). Effect of cherry laurel marmalade on physicochemical and sensorial characteristics of the stired yogurt during storage time. Gıda, 39(1), 1-8.
• Öner, M.E., Tarhan, A., Öner, M. (2020). Coğrafi işaretli Alanya avokadosu ile yoğurt üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması. Mediterranean Agricultural Sciences, 33(2): 231-237.
• Özdemir, T. (2021). Kırmızı pancarlı Probiyotik yoğurt üretiminde şeker Ikamesi Olarak Stevia kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Çelik, S., Bakırcı, I., Şat, I. G. (2006). Physicochemical and organoleptic properties of yogurt with cornelian cherry paste. International Journal of Food Properties, (9), 401-408.
• Çakmakçı, S., Turgut, T., Çetin, B., Erdoğan, A., Gürses, M. (2006). Farklı Probiyotik Bakterilerle Üretilen Muzlu Yoğurtların Bazı Kalite Özelliklerinin Muhafaza Süresince Değişimi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 811. Bolu.