The Relationship Between Neurogastronomy and Eating-Drinking Preferences

Öz

Molecular gastronomy, neurogastronomy and gastrophysics all focus on different aspects of food behavior, but all have food satisfaction as a key element in their efforts. The question of whether eating behavior is largely driven by food satisfaction is key to the different approaches. This is in stark contrast to the idea, often held in the nutrition community, that eating behavior is entirely controlled by homeostatic needs. However, this does not mean that one excludes the other. However, the question can be asked whether quality can replace quantity. This study conceptually examines studies on the impact of neurogastronomy on consumers. The aim of the study is to examine studies in the literature on neurogastronomy to reveal its impact on customers in food and beverage businesses and its importance in ensuring customer satisfaction. Studies have investigated the physiological placebo effect that patients can heal with food and beverages, and the psychological effects on both people's emotions and perceptions. When examining the relationship between neurogastronomy and food and beverage preferences, the effects on taste experience, hunger and satiety, experience and habits are discussed. The effect of senses on dining experiences and offering different experiences to guests with an innovative perspective are important for food and beverage businesses. This study will also shed light on innovations that have been made so far or that can be made in the future in order for food and beverage businesses to provide better service to their guests and will contribute to the literature.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• Smell
• Flavor
• Neurogastronomy
• Taste

Etik Beyan

This study does not fall within the scope of studies requiring an Ethics Committee declaration. It is hereby declared that scientific and ethical principles were followed during the preparation of this study and that all studies utilized were indicated in the bibliography.

Nörogastronomi ve Yeme-İçme Tercihleri Arasındaki İlişki

Öz

Moleküler gastronomi, nörogastronomi ve gastrofizik, gıda davranışının farklı yönlerine vurgu yapar, ancak hepsinin çabalarında kilit bir unsur olarak yiyecek memnuniyeti vardır. Yeme davranışının büyük ölçüde yemekten duyulan memnuniyet tarafından yönlendirilip yönlendirilmediği sorusu, farklı yaklaşımların anahtarıdır. Bu, çoğunlukla beslenme topluluğunda benimsenen ve yeme davranışının tamamen homeostatik ihtiyaçlar tarafından kontrol edildiği şeklindeki fikirlerle taban tabana zıttır. Elbette bunlardan biri diğerini dışlamıyor. Bununla birlikte, niteliğin niceliğin yerini alıp alamayacağı sorusu sorulabilir. Yani, daha yüksek duyusal tatmin sağlayan gıdaları yemek, daha az duyusal tatmin sağlayan benzer gıdalardan daha düşük enerji alımına neden olabilir mi? Bu çalışmada kavramsal olarak nörogastronominin tüketiciler üzerindeki etkisine dair yapılan çalışmalar incelenmektedir. Çalışmanın amacı nörogastronominin literatürde yer alan çalışmalarını inceleyerek yiyecek içecek işletmelerinde müşteriler üzerinde nasıl olumlu etki oluşturulacağına ve yanlış bir yönetimi engellemek ve müşteri memnuniyetini daha çok nasıl sağlanır? gibi sorulara da cevap bulmak amacıyla yapılmıştır. Duyuların yemek yeme deneyimlerine nasıl etki ettiği ve yenilikçi bakış açısı ile farklı deneyimleri müşterilere yaşatmak için fizyolojik ve psikolojik bakımdan da etkisini araştırarak daha iyi hizmet sunmak için yapılan veya yapılabilecek yeniliklere de ışık tutacak ve literatüre katkı sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• Koku
• Lezzet
• Nörogastronomi
• Tat

Etik Beyan

Bu çalışma Etik Kurul beyanı gerektiren çalışmalar kapsamına girmemektedir. Bu çalışmanın hazırlanma sürecinde bilimsel ve etik ilkelere uyulduğu ve yararlanılan tüm çalışmaların kaynakçada belirtildiği beyan olunur.

Kaynakça

1. Akbaba, A. & Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Detay Yayıncılık.
2. Akkuş K. G. & Akkuş, Ü. (2009). Müziğin Tüketim Davranışı Üzerine Etkileri. Erciyes Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 32, 303-317.
3. Arıkan, A. D. & Ekincek, S. (2016). Yemeklerin Görsel Sunumu. Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi. Detay Yayıncılık.
4. Bekar, E. & Bekar, A. (2020). Fine-Dining Restoran İşletmelerinde Canlı Müzik: Müşteriler ve İşletmeler Açısından Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (2), 1396-1412.
5. Bercik, J., Paluchová, J. & Neomániová, K. (2021). Neurogastronomy as a Tool for Evaluating Emotions and Visual Preferences of Selected Food Served in Different Ways. Foods, 10, 354. https://doi.org/10.3390/ foods10020354.
6. Biswas, D. Lund, K. & Szocs, C. (2018). Sounds like a healthy retail atmospheric strategy: Effects of ambient music and background noise on food sales. Journal of The Academy of Marketing Science. 47(1), 37-55.
7. Boyacı, D. (2019). Duyuların Lezzet Algısı ve Satın Alma Niyetine Etkisi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın.
8. Böyükyılmaz, S. & Yaman, M. (2018). Mutfak Sanatlarında Gösterge Biliminin Tabak Sunumlarına Yansımaları. Uluslararası Turizm İşletme Ekonomi Dergisi, 2(2), 253- 259.

9. Caldwell, C. & Hibbert, S. A. (2002). The Influence of Music Tempo and Musical Preference on Restaurant Patrons’ Behavior. Psychology & Marketing, 19(11), 895–917.
10. Cankül, D. & Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 64-74.
11. Herz, S. R. (2015). Birth of a Neurogastronomy Nation: The Inaugural Symposium of the International Society of Neurogastronomy, Chemical Senses, 41, 101–103. DOİ:10.1093/chemse/bjv073. ISN. (2021). Uluslararası Nörogastronomi Topluluğu. https://isneurogastronomy.org/news. Erişim Tarihi: 19.01.2022.
12. Kanwal, K. J. (2016). Brain Tricks to Make Food Taste Sweeter: How to Transform Taste Perception and Why It Matters. Retrieved from https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2016/brain-tricks-to-make-food-taste-sweeter- how- to-transform-taste-perception-and-why-it-matters/, Erişim Tarihi: 12.02.2022.
13. Lahne, J. (2013). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavors and Why it Matters: By Gordon M. Shepherd. Food, Culture & Society, 16(2), 327-330, DOI:10.2752/175174413X13589681351575.
14. Özata Şahin, E. (2020). Gastronomide Güncel Bir Yaklaşım-Nörogastronomi: Science Direct Veri Tabanında Yayınlanan Makaleler Üzerine Bir İnceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 168-178.
15. Özdemir, T. (2005). Tasarımda Renk Seçimini Etkileyen Kriterler. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(2), 391-402.
16. Shepherd G.M.,(2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature. 444: 316 –321. Spence, C. (2012). Book Review: ‘Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd. Flavour, 1 (1), 21.Spence, C. ve Betina Piqueras
17. Fiszman, B. (2014). The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining, London: John Wiley & Sons.
18. Spence, C., Levitan, C. & Zampini, M. (2010) Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans? Chemosensory Perception, 3, 68-84.
19. TDK. (2022). https://www.sabah.com.tr/tdk-anlami/gastronomi-ne-demek-gastronomi-tdk- sozluk-anlami Erişim Tarihi:16.01.2022.
20. Yaparel, C. & Elmacı, Y. (2016). Tat-Koku İnteraksiyonları, Akademik Gıda, 14(2), 218-224.
21. Yılmaz, İ., Akay, E. & Er, A. (2021). Nörogastronomi. Aydın Gastronomy, 5(2), 143-156. DOI:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i2005.