Türkiye’nin Coğrafi İşaret Tescilli Ekşi Mayalı Ekmekleri Üzerine Bir Değerlendirme

Öz

Bu çalışmada, Türkiye’de üretilen, coğrafi işaret tescili almış 17 adet ekşi mayalı ekmeğin özellikleri incelenmiş ve sınıflandırılmıştır. Türkiye’de yaygın olarak geleneksel yöntemlerle üretilen ekmekler dış görünüşüne göre yassı ve yüksek hacimli ekmekler olmak üzere iki grup şeklinde oluşturulmuştur. Bu gruplar; tandır, bazlama (mayalı), lavaş, yufka, pide ve taş fırın ekmekleri olmak üzere altı alt grup yapılmıştır. Türk ekmeklerinin pişirildiği fırın-ocak tipine göre taş (ve tuğla) fırın, tandır, sac, kuzine (odun) sobası, küçük ocak ve pileki kullanılarak pişirilen ekmekler olarak altı alt grup şeklinde gruplandırma yapılmıştır. Ayrıca, incelenen ekmeklerin çoğunun kalın kabuk ve sert tabanlı taş fırın ekmeği, diğerlerinin lavaş ve bazlama tipi olduğu tespit edilmiştir. Bu ekmek çeşitlerinin yüksek enerji veren odunlarla ısıtılan taş fırınlarda, nispeten yüksek hacimli, uzun süreli mayalanan, asidik, zengin aromalı, uzun raf ömrüne sahip olarak üretildikleri belirlenmiştir. Ekmeklerin çoğunluğunun ana malzemesi buğday unu iken, patates, mısır unu, buğday kepeği gibi farklı malzemelerin kullanıldığı da saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• ekşi maya
• ekmek çeşitleri
• coğrafi işaret
• mutfak kültürü.

An Evaluation of Turkey’s Geographically Indicated Sourdough Breads

Öz

In this study, the characteristics of 17 sourdough breads made in Turkey and registered with geographical indications were examined and classified., Breads commonly produced using traditional methods in Turkey are formed into two groups according to their external appearance: flat and high volume breads. These groups are divided into six subgroups: tandır-tandoori, bazlama-mayalı (leavened), lavaş-lavash, yufka-phyllo, pide-pita and stone oven breads. According to the oven-stove type in which Turkish breads are baked, six classes were formed as stone (and brick) oven, tandoori, sheet, kuzine (wood) stove, small oven and breads baked using pileki. Also, it was determined that most of the examined breads were thick crusted and hard-based stone oven breads, while the others were lavash and bazlama types. It was determined that these bread varieties were produced in stone ovens heated with high energy woods, relatively high volume, long fermentation, acidic, rich aroma and long shelf life. While the main ingredient of the majority of the breads was wheat flour, it was also determined that different ingredients were used such as potato, corn flour and wheat bran.

Anahtar Kelimeler

• sourdough
• bread types
• geographical indication
• culinary culture.

Kaynakça

1. Acar, S. (2022). Peynir Altı Atık Suyu Kullanımı ile Üretilen Ekşi Mayaların Ekmeğin Kalite ve Raf Ömrü Nitelikleri Üzerindeki Etkileri (Tez no. 708014) [Yüksek lisans tezi, Kastamonu Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
2. Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları (Tez no. 242035) [Yüksek lisans tezi, Pamukkale Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
3. Akurgal, E. (2019). Anadolu Kültür Tarihi. Ankara: Phonix Yayınevi.
4. Akyürek, S. ve Zeybeki H. İ. (2018). Gümüşhane İlinin Gastronomi Turizmi Açısından Değerlendirilmesi. Social Sciences Studies Journal, 4(15), s.869–882.
5. Alkan, H. Y. (2019). Ekşi Mayalı Ekmek Tüketicilerinin Tüketim Tercihlerini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi (Tez no. 613644) [Yüksek lisans tezi, Gaziantep Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
6. Alyakut, Ö. ve Küçükkömürler, S. (2018). Geleneksel Bir Ekmek Çeşidi: Yufka Ekmeği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 6(3), s.379-395.
7. Anadolu Ajansı. (2022). Göçmenlerle Gelen Lezzet Muhacir Somunu. https://www.aa.com.tr/tr/kultur- sanat/gocmenlerle-gelen-lezzet-muhacir-somunu/2566207
8. Anadolu Ajansı. (2024a). Kürtün Araköy Ekmeği. https://www.aa.com.tr/tr/turkiyenin-ekmek-kulturu/kurtun- arakoy-ekmegi-bir-asirlik-eksi-mayadan-uretiliyor/2562375

9. Anadolu Ajansı. (2024b). Malatya Bilik Ekmeği. https://www.aa.com.tr/tr/yasam/malatyanin-yoresel- ekmegini-yaparak-il-disina-gonderiyor/3147939
10. Anadolu Ajansı, (2024c). Bartın Çöven Ekmeği. https://www.aa.com.tr/tr/turkiyenin-ekmek-kulturu/ismini- pistigi-tavadan-alan-tescilli-lezzet-bartin-coven-ekmegi/2565600
11. Anadolu Ajansı, (2024ç). Ekmekler. https://www.aa.com.tr/
12. Anlı, E. ve Şanlıbaba, P. (Ed.). (2019). Fermente Gıdalar, Mikrobiyoloji, Teknoloji, Sağlık. Ankara: Nobel Yayıncılık.
13. Arıkan, A. D. ve Özkeşkek, M. (2019). Türk Mutfağında Geleneksel Ekmek Pişirme Yöntem, Araç ve Gereçlerinin Yaşatılmasına Yönelik Öneriler: Pileki Örneği. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 41, s.52-61.
14. Arranz-Otaegui, A., Gonzalez Carretero, L., Ramsey, M. N., Fuller, D. Q. and Richter, T. (2018). Archaeobotanical Evidence Reveals the Origins of Bread 14,400 Years Ago in Northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences, 115(31), s.7925-7930.
15. Babaoğlu, H. Ç., Akın, N. ve Özkaya, B. (2022). Effects of Dephytinized Wheat Bran on Rheological Properties of Dough and Sourdough Fermentation. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 36(1), s.91–97.
16. Badem, A. (2023). Ekşi Maya ve Ekmek – Temel Bilgiler, Tarifler, Geleneksel Ekmekler, Trendler. Ankara: Nobel Yayıncılık.
17. Baltacı, A. (2019). Nitel Araştırma Süreci: Nitel Bir Araştırma Nasıl Yapılır? Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5(2), 368-388.
18. Başman, A. and Köksel, H. (1999). Properties and Composition of Turkish Flat Bread (Bazlama) Supplemented with Barley Flour and Wheat Bran. Cereal Chemistry, 76(4), s.506-511.
19. Bayoğlu, A. (2014). Erzurum’da Lavaş (Acem Ekmeği). Atatürk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 53, s.163–186.
20. Behera, S. S. and Ray, R. C. (2015). Sourdough Bread. (Eds: C.M. Rosell, J. Bajerska, A.F. El Sheikha, Bread Fortification for Nutrition and Health, Oxford: CRC Press.
21. Beşirli, H. (2012). Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış. Ankara: Phoenix Yayınevi.
22. Biber Aksoy, N. ve Bal Onur, B. (2023). Ekmek Şehri Balıkesir. Balıkesir: Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Yayınları.
23. Bulutdağ, D. (2021). Farklı Ön İşlemler Uygulanmış Nohut Unlarının Mayalı Bazlama Ekmek Kalitesine Farklı Etkileri (Tez no. 683426) [Yüksek lisans tezi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
24. Chavan, R. S. and Chavan, S. R. (2011). Sourdough Technology—A Traditional Way For Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(3), s.169–182.
25. Clarke, C. I. and Arendt, E. K. (2005). A Review of The Application of Sourdough Technology to Wheat Breads. Advances in Food and Nutrition Research, 49, s.137–161.
26. Coğrafi İşaretler Portalı. (2024). Coğrafi İşaret. https://ci.turkpatent.gov.tr/sayfa/coğrafi-işaret-nedir
27. Corsetti, A. and Settanni, L. (2007). Lactobacilli in Sourdough Fermentation. Food Research İnternational, 40(5), s.539–558.
28. Coşkun, C., Bişiren, A., ve Gençer, K. (2024). Coğrafi İşaretli Yiyecek ve İçeceklerin Gastronomi Turizmine Etkileri. Turizm Ve İşletme Bilimleri Dergisi, 4(1), 203-217.
29. Çağındı, Ö., Köse, E. ve İnce, C. (2021). Ekşi Maya Fermantasyonu ile Üretilen Ekmeklerdeki Biyoaktif Bileşenlerin in Vitro Biyoerişilebilirliği ve Sağlık Üzerine Etkileri. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(9), s.1686–1694.
30. Çağlar, S. (2020). Siyez (Triticum Monococcum L.) Ununun Ekşi Mayalı Ekmekten Üretilmiş Peksimette Kullanımı (Tez no. 650581) [Yüksek lisans tezi, Gümüşhane Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
31. Çakmakçı, S., ve Salık, M. A. (2021). Türkiye'nin Coğrafi İşaretli Peynirleri. Akademik Gıda, 19(3), 325-342.
32. Çavuşlu Belediyesi. (2024). Çavuşlu Ekmeği. https://www.cavuslu.bel.tr/cavuslu-detay/cavuslu-ekmegi/
33. Çekiç, İ., Bulut, Z., ve Oğan, Y. (2023). Coğrafi İşaretli Ürünlere İlişkin Yerli Turist Tutumları Üzerine Bir İnceleme. Artvin Çoruh Üniversitesi Uluslararası Sosyal Bilimler Dergisi, 9(1), 242-255. https://doi.org/10.22466/acusbd.1296449
34. Çetinkaya, N. (2020a). Orta Asya’dan Selçuklu’ya Anadolu Mutfağı. (Ed.: A. Akbaba, N. Çetinkaya), Gastronomi ve Yiyecek İçecek Tarihi, s.125-137. Ankara: Detay Yayıncılık.
35. Çetinkaya, N. (2020b). Tarih Çağları. (Ed.: A. Akbaba, N. Çetinkaya), Gastronomi ve Yiyecek İçecek Tarihi, s.106- 124. Ankara: Detay Yayıncılık.
36. Çetinkaya, N., Şimşek, A. ve Yıldız, S. (2019). Anadolu’nun Mirası Ekmeklerin Dini Açıdan Önemi. (Ed.: S. Harman, O. Kaya, R. Yurtseven), Mutfak Mirası ve Yadigâr Ürünler, s.83-114. Ankara: Detay Yayıncılık.
37. Çınar, A. (2021). Kültürel Antropoloji. Ankara: Paradigma Akademi Yayınları.
38. Çolak, M., ve Alagöz, S. B. (2022). Coğrafi İşaretli Ürünlerin Önemi ve Çorum İlindeki Coğrafi İşaretli Ürünler. Five Zero, 2(2), 111-126.
39. Demir, Y. (2021). Geleneksel Ekşi Mayanın Sağlık ve Ekmek Üzerindeki Etkileri. Aydın Gastronomy, 5(1), s.63–70.
40. Demirgül, F. (2018). Çadırdan Saraya Türk Mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), s.105-125.
41. Demirbaş, T. (2023). Farklı Oranlarda Kırmızı Pancar İlave Edilmiş Ekşi Mayalı Ekmeğin Renk ve Antioksidan Özelliklerinin Araştırılması (Tez no. 782731) [Yüksek lisans tezi, Gümüşhane Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
42. Denk, E., (2023a). Hangi Bölgenin Ağzından Bal Damlıyor? Türkiye Üzerine Bir Araştırma. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Alanında Akademik Çalışmalar-VI. (ss. 63-90), İstanbul: Artikel Akademi Yayın.
43. Denk, E., (2023b). Gastronomi Turizminin Bileşeni Olarak Türk Mutfağında Coğrafi İşaret (Cİ) Tescili Alan Peynirler. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Alanında Uluslararası Araştırmalar XXI. (ss. 247-266), Konya: Eğitim Yayınevi.
44. Elgün, A. ve Ertugay, Z. (1997). Tahıl İşleme Teknolojisi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi.
45. Emirli, Ç. (2021). Farklı Tahıl Unları İlavesiyle Üretilen Ekşi Mayalı Ekmeklerin Duyusal Olarak Değerlendirilmesi (Tez no. 677550) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Ayvansaray Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
46. Ercelep, B., ve Akdemir, N. (2022). Tescilli Coğrafi Işaretli Gida Ürünleri: Türk Tatlıları Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6,3,(Special Issue: ICTEBS), 550-563.
47. Erdem, N., Karakaya, M. (2020). Geleneksel Kapak Ekmeği Üretimi. Journal of the Institute of Science and Technology, 10(4), s.2565–2574.
48. Garcia-Vaquero, M., and Rocha, J. M. F. (Eds.). (2023). Sourdough Innovations: Novel Uses of Metabolites, Enzymes, and Microbiota from Sourdough Processing. Oxford: CRC Press.
49. Gül, H., Acun, S., Hayıt, F. ve Şirikçi, B. S. (2021). Geleneksel Ekşi Mayalı Isparta Ekmeğinin Bazı Kalite Karakteristikleri Açısından Değerlendirilmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(1), s.34–45.
50. Güleç, E., Şimşek, A., ve Solmaz, R. (2022). Google Trends Verileriyle Coğrafi İşaretli Gastronomik Ürünlerin Analizi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(3), 418-444.
51. Gültekin, F., Akın, S. ve Elgün, A. (2019). Ekmek Hakkında Güncel Bir Değerlendirme: Sağlık Etkileri, Gıda Katkı Maddeleri ve Helallik Sorunu. Helal Yaşam Dergisi, 1(1), s.1–17.
52. İstanbul Büyükşehir Belediyesi. (2022). Her Yönüyle Ekmek. İstanbul: İBB Yayınları.
53. Kalecik Belediyesi. (2024). Kalecik Ekmeği. https://www.kalecik.bel.tr/sayfa/kalecik-ekmegi#image-2
54. Karapınar Keserli, A. (2022). Karakılçık Buğday Unundan Hazırlanan Ekşi Mayalı Ekmeklerin Duyusal Özelliklerinin Geliştirilmesine Yönelik Bir Araştırma (Tez no. 749743) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
55. Karhan, J. (2024). Oklavadan Sofraya Türklerin Kültürel Mirası “Yufka” Ekmeğinin Sosyotarihsel ve Kültürel Anlamı. Uludağ Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25(46), s.221-233.
56. Kelly, C., James, D., Bourguignon, F., McIntyre, I., Smith, J., Connon, R., Morris, S., Cusack, S. and Casserly, S. (2014). Sourdough Bread, Fermented Foods – Group 3. http:// fermentedfoods3.blogspot.co.nz/2012/04/ sourdough-bread.html
57. Kotancılar, H. G., Yakar, T. ve Karaoğlu, M. M. (2022). Ekşi Hamur ve Buğday, Çavdar, Yulaf Tam Unu Katkılı Ekmeklerin Kalitatif Özellikleri. ATA-Gıda Dergisi, 1(1).
58. Korkut, G. (2021). Dîvânu Lugâti’t-Türk’te Ekmek Adları. Dil Araştırmaları, 29, s.179-196.
59. Koksel, H., Tekin-Cakmak, Z.H., Oruc, S., Kilic, G., Ozkan, K., Cetiner, B., Sagdic, O., Sestili, F. and Jilal, A. (2024). A New Functional Wheat Flour Flatbread (Bazlama) Enriched with High-β-Glucan Hull-Less Barley Flour. Foods, 13, s.326.
60. Köksel, H. ve Şanlıer, N. (2021). Geleneksel Ekmeklerimiz. ABB Halk Ekmek, Ankara: Atalay Matbaacılık.
61. Köşklü, Z. ve Tali, Ş. (2010). Geleneksel Erzurum Evlerinde Tandır Evi (Mutfak) ve Mimarisi. Sanat Dergisi, 11, s.97– 111.
62. Köşklü, Z. ve Fındık, N.Ö. (2021). Erzurum Kırsalında Tandır Kültürü ve Tandır Ekmeği. Milli Folklor, 17(132), s.262- 285.
63. Köten, M. ve Ünsal, A. S. (2004). Şanlıurfa Yöresine Özgü Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin Geleneksel Üretim Yöntemleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van.
64. Kuter, M. (2013). İnsan ve Ekmek. Besaş Dergisi, 41. Bursa Büyükşehir Belediyesi.
65. Kültür Portalı. (2024a). İnce Ekmek Yapma ve Paylaşma Kültürü. http://www.kulturportali.gov.tr/portal/inceekmekyapmavepaylasmakulturu
66. Kültür Portalı. (2024b). Kuru Yufka. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bartin/neyenir/kuru-yufka-1-2
67. Kültür Portalı. (2024c). Gümüşhane Ekmeği. https://www.kulturportali.gov.tr/portal/gumushane-ekmegi
68. Kültür Portalı. (2024d). Bazlama. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kirikkale/neyenir/bazlama
69. Massey, D. S., Arango, J., Hugo, G., Kouaouci, A., Pellegrino, A. ve Taylor, E. J. (2013). Uluslararası Göç Kuramlarının Bir Değerlendirmesi. Göç Dergisi, 1, s.11–46.
70. Meral, R., Kose, Y.E., Ocak, E. ve Ozogul, F. (2023). Traditional Turkish Bread, The “Tandır Ekmeği”. (Eds.: M. Garcia-Vaquero, K. Pastor, G.E. Orhun, A. McElhatton, J.M.F. Rocha). Traditional European Breads, Londra: Springer, Cham.
71. Mondal, A. and Datta, A. K. (2008). Bread Baking – A Review. Journal of Food Engineering, 86, s.465–474.
72. Negizözen, F. N. Ş. ve Yılmaz, İ. (2020). Artisan Yemekler ve Gıdalar. Aydın Gastronomy, 4(2), s.101–111.
73. Ozer, E. A., Erginkaya, Z., Ozer, S. and Unal, E. (2010). One of Our Traditional Breads: Chickpea Fermented Bread. The 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus. Tekirdag, Turkey, 15–17 April 2010, (s.455–457).
74. Ögel, B. (1991). Türk Kültür Tarihine Giriş. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
75. Öney, B. N., Ertaş, N., Türker, S., Aydın, M. ve Eyiz, V. (2020). Tam Buğday Unundan Ekşi Hamur Yöntemiyle Simit Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 2(1), s.1–11.
76. Örü, F. ve Ertop, M. H. (2021). Siyez ve Ekmeklik Buğday Kepeğinin Ekşi Hamur Üretiminde Kullanım Olanağının Değerlendirilmesi. Gıda, 46(2), s.396–407.
77. Örü, F. ve Ertop, M. H. (2023). Siyez Kepeği Ekşi Hamur Optimizasyonunun Ekmeğin Kalite ve Biyoaktif Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda, 48(1), s.209–226.
78. Özbek, M. (2020). Beslenme Kültürü ve İnsan. Ankara: İmge Kitabevi.
79. Özbey, Z., ve Köşker, H. (2021). Türk Mutfak Kültüründe Çorba ve Coğrafi İşaretli Çorbalar Üzerine Bir Değerlendirme. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 5(3), 471-489.
80. Özdemir, N. (2023). Ekşi Mayalı Bazlama Üretiminde Farklı Fermentasyon, Pişirme ve Depolama Koşullarının Okratoksin Varlığına Etkisi (Tez no. 784553) [Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
81. Özer, S. S. (2023). Salihli Ekşi Mayalı Ekmeğinin Biyofortifiye Buğday Tam Tane Unu Kullanımı ile Çinko ve Selenyumca Zenginleştirilmesi (Tez no. 852935) [Yüksek lisans tezi, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
82. Özer, Y. E. (2022). Gestasyonel Diyabette Ekşi Mayalı Tam Tahıl Ekmek Tüketiminin Kan Şekeri Üzerine Etkisi (Tez no. 699013) [Tıpta Uzmanlık, Sakarya Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
83. Özkaya, B. (2019). Ekmek, (Ed.: E. Anlı, P. Şanlıbaba), Fermente Gıdalar, Mikrobiyoloji, Teknoloji, Sağlık, Ankara: Nobel Yayıncılık.
84. Özgüdenli, O. ve Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolu’sunda Ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1, s.43–72.
85. Pölent, Ö. (2019). Ekşi Mayanın Gliadin Hidrolizasyonuna Etkisi ile Ekmeklerde Mikroflora Değişiminin Değerlendirilmesi (Tez no. 597992) [Yüksek lisans tezi, Gazi Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
86. Pusula Haber. (2023, 11 Aralık). 'Coğrafi İşaret' Tescilli Ekşi Mayalı Konya "Cihanbeyli Gömeç Ekmeği" Nasıl Yapılır? https://www.pusulahaber.com.tr/konya-cihanbeyli-gomec-ekmegi-nasil-yapilir-1746164h.htm
87. Rehman S., Paterson A. and Piggott, J. R. (2006). Flavour in Sourdough Breads: A Review. Trends in Food Science and Technology, 17(10), s.557–566.
88. Solmaz, Y., ve Altıner, D. D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), s.108-124.
89. Söyler, H. (2023). Kefirden İzole Lentilactobacillius Kefiri Ve Ekşi Hamurdan İzole Lentilactobacillius Plantarum Starter Kültürleri İle Ekşi Mayanın Ekmek Üretiminde Kullanılması (Tez no. 800921) [Yüksek lisans tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
90. Şahin, S. K. (2022). Sakin Şehir Akyaka’da Slow Food Akımı Kapsamında Sürdürülebilir Mutfak Uygulamasına Bir Örnek: Adile Teyze’nin Ekşi Mayalı Soğuk Fermente Ekmekleri. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 10(3), s.1622–1640.
91. Şavlı, B. (2019). A Taste For The 'Real': The Case of Artisan Sourdough Bread Trend in Turkey (Tez no. 612903) [Yüksek lisans tezi, Kadir Has Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
92. Şen, M. A. (2023). Sanayi Kenti Gebze’den Geleneksel Bir Lezzet “Ekşi Mayalı Ekmek”. The Journal of Academic Social Science, 82(82), s.338–351.
93. Şen, M. A. ve Ekinci, E. (2020). Türkiye’de üretilen Coğrafi İşaret ile Tescillenmiş Ekmek Çeşitleri Üzerine Bir Nitel Araştırma. Journal of Eurasia Tourism Research, 1(1), s.32–41.
94. Şenol, E., Uğur, H., Kaynar, K., Güven, Ş. H. ve Durak, M. Z. (2019). Farklı Yörelerden Toplanan Geleneksel Fermente Ürünlerin (Turşu Suyu, Tarhana ve Ekşi Maya) Probiyotik İçeriğinin Fourier Dönüşümlü İnfrared Spektrofotometre (FTIR) İle Belirlenmesi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1(3), s. 9–13.
95. TDK. (2024). Lavaş. https://sozluk.gov.tr/
96. TMO. (2022). Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları. https://www.tmo.gov.tr/Upload/Document/ekmek/tmobrosuryeni2.pdf
97. TPE. (2024a). Türkiye’nin Coğrafi İşaretleri. https://ci.turkpatent.gov.tr/anasayfa
98. TPE. (2024b). Midyat Tandır Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/cb6c1901-b439- 4cf8-9a4d-4b740e19e002.pdf
99. TPE. (2024c). Malatya Tandır Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3498
100. TPE. (2024ç). Elmadağ Tandır Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/6124
101. TPE. (2024d). Konya Tandır Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste? il=&tur=&urunGrubu=&adi=konya%20tand%C4%B1r
102. TPE. (2024e). Kızılcahamam Bazlaması. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38236
103. TPE. (2024f). Şabanözü Bazlaması. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3193
104. TPE. (2024g). Afyonkarahisar Patates Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38497
105. TPE. (2024h). Bolu Patates Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/303
106. TPE. (2024ı). Vakfıkebir Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38438
107. TPE. (2024i). Gelveri Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3625
108. TPE. (2024j). Mamak Kutludüğün Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3242
109. TPE. (2024k). Kürtün Araköy Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38533
110. TPE. (2024l). Kalecik Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1982
111. TPE. (2024m). Gümüşhane Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste? il=&tur=&urunGrubu=&adi=g%C3%BCm%C3%BC%C5%9Fhane%20ekme%C4%9Fi
112. TPE. (2024n). Tokat Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/4225
113. TPE. (2024o). Çavuşlu Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi- isaretler/liste? il=&tur=&urunGrubu=&adi=%C3%A7avu%C5%9Flu
114. TPE. (2021ö). Malatya Bilik Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/4406
115. TPE. (2024p). Alaşehir Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/4043
116. TPE. (2024r). Cihanbeyli Gömeç Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/6002
117. TPE. (2024s). Bartın Çöven Ekmeği. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/4624
118. TPE. (2024ş). Hasankale Lavaşı. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1064
119. TPE. (2024t). Erzurum Acem/Ecem Ekmeği. https://www.turkpatent.gov.tr/bultenler
120. TPE. (2024u). Malatya Ekşili Ekmek. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/5924
121. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği. (2012, 4 Ocak). Resmi Gazete (Sayı: 28163). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/01/20120104-6.htm
122. Üçgül, B. (2022). Kefir Temelli Ekşi Maya Kullanımının Hamur Fermantasyonuna Etkilerinin Belirlenmesi (Tez no. 723174) [Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
123. Ünsal, A. (2011). Nimet Geldi Ekine. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
124. Yıldıran, B. (2023). Kızılcık İlaveli Ekşi Maya Ekmeklerin Gastronomi Kapsamında Duyusal Açıdan İncelenmesi (Tez no. 822833) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
125. Yıldız, B. (2020). Taze Meyvelerden Elde Edilen Ekşi Mayaların Ekmeklerin Kalite Özellikleri Üzerindeki Etkisinin Araştırılması (Tez no. 674380) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Aydın Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
126. Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, D. Y., Uslu, H. (2021). Ekmek Üretiminde Ekşi Maya Üzerine Taze Meyvelerin Kullanımının Etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1), s.150–159.
127. Yılmaz, T. (2020). Bazı Geleneksel Fermente Ürünlerin Ekşi Mayalı Ekmek Üretiminde Kullanımı (Tez no. 630656) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
128. Yılmaz, E. ve Yüksel, Z. (2023). Ekşi Maya ve Ekşi Mayalı Ekmeğin Bazı Teknolojik Özellikleri İle Sağlık Üzerine Etkileri. Gıda, 48(4), s.750–771.
129. Yurttaş, M., Şahin, N. ve Çon, A. (2023). Trabzon Ekmeği Ekşi Hamurlarının Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 21(2), s.158–166.