Butik Pastacılık Üretim Süreçlerinin Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği

Öz

Özel günlere verilen önemin artması ile birlikte butik pastacılık giderek rağbet gören bir alan haline dönüşmüştür. Bu alan giderek genişlemiş ve çeşitlenmiştir. Araştırma çalışmasında, şeker hamurlu/butik pastaların üretim süreçlerini pastacılık kapsamında incelemek amaçlanmaktadır. Bu araştırma ticari hacminin büyük olması ve rekabetin daha fazla olması sebebiyle İstanbul ilinde düzenlenmiştir. İşletmelerde görev alan kişilere sorular sorulmuş olup yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığı ile nitel bir çalışma yürütülmüştür. Ulaşılan veriler ise tema ve kodlar şeklinde ayrılarak katılımcıların cevapları ile birlikte tablo haline dönüştürülmüştür. Çalışma 25 kişi ile yapılmıştır. Katılımcılar aracılığıyla yapılan görüşmelerden elde edilen bulgular doğrultusunda Tylose eklenmesi sebebi ile sertleşen hamurun daha sonra ısıtılarak yumuşatılabileceği, ev ortamında yapılan şeker hamurunun daha çabuk kuruduğu ve figür kullanımına uygun olmadığı ifade edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Butik pastacılık
• pasta
• pastacılık
• üretim süreçleri

Evaluation Of Cake Art Production Processes: The Case Of İstanbul

Öz

As the importance given to special occasions increases, boutique pastry making has become an increasingly popular field. This field has increasingly expanded and diversified. The aim of the research study is to examine the production processes of sugar paste/boutique cakes within the scope of pastry. The research was organized in Istanbul due to the large commercial volume and more competition. Questions were asked to the people working in the businesses and a qualitative study was conducted through semi-structured interview forms. The data obtained was divided into themes and codes and turned into a table with the participants answers. The study starts with the literature on boutique pastry and patisserie, then comes the method section, and at the end, the results and suggestions section takes place. The study was conducted with 25 people.

Anahtar Kelimeler

• Boutique pastry
• cake
• pastry
• production processes

Kaynakça

1. Açak, İ. (2018). Şeker Hamuru Nedir? İçindeki Maddeler Zararlı mıdır? Erişim Adresi: https://gidabilinci.com/seker-hamuru-nedir-icindeki-maddeler-zararli-midir. 21.12.2022 tarihinde erişildi.
2. Adana Pasta Malzemeleri (t.y.). Şeker Hamuru Ütüsü. Erişim Adresi: https://www. adanapastamalzemeleri.com/. 26.12.2022 tarihinde erişildi.
3. Atlı, B. (2010). Gıda Boyaları. (Tez No:283215). [Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi]. Yöktez.
4. Aydemir, G.S. ve Kurnaz, A. (2023). Ağırlıklı Olarak Butik Pasta Hizmeti Veren İşletmelerin İnternet Siteleri Üzerine Bir Değerlendirme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11(1), s.546-562.
5. Boğa, A. ve Binokay, S. (2010). Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi, 19(3), 141-154.
6. Çelik, S. (2016). Geçmişten Günümüze Pastacılık, Gıda Teknolojisi. Erişim Adresi: https://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2016/02/gecmisten-gunumuze-pastacilik. 15.04.2022 tarihinde erişildi.
7. Çetin, Z. (2020). Kutlamaların Aranan İsmi Pastanın Ülkemize Uzanan Lezzet Dolu Tarihi Yolculuğu. Erişim Adresi: https://yemek.com/pastanin-tarihi/. 25.04.2022 tarihinde erişildi.
8. Çubuk, S. (2022). Sanat Tasarım Nesnesi Olarak Şeker Hamuru ile Heykelde Soyut İfade Arayışı. (Tez No: 753798). [Yüksek Lisans Tezi, Mersin Üniversitesi]. Yöktez.

9. Davidson, A. ve Jaine, T. (2014). The Oxford Companion toFood. United Kingdom: Oxford Press
10. Demir, N. (2020). Engelli Bireylere Verilen Temel Pastacılık Eğitimi ve Çıktıları. (Tez No:639363). [Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi]. Yöktez.
11. Eminönü Çarşı (t.y.). Yenilebilir Vernik Glaze (t.y.). Erişim Adresi: https://www.xn--eminnspot- 37a1e.com/index.php?route=product/product&search=verni&product_id=2616&search=verni. 02.01.2023 tarihinde erişildi.
12. Erler, N. (2020). 10 Adımda Kekin Enteresan Tarihçesi. Erişim Adresi: https://ogrencikariyeri.com/ haber/10- adimda-kekin-enteresan-tarihcesi.25.04.2022 tarihinde erişildi.
13. Galucci, L. ve Thomas, C. (2018). Sweet Laurel Bakery. New York. Clarkson Potter/Publishers
14. Gıda İnovasyon Merkezi (2016). Kek ve Pandispanyanın Tarihçesi. Erişim Adresi: http://gidainovasyonmerkezi.com/kek-ve-pandispanya-tarihcesi/. 24.04.2022 tarihinde erişildi.
15. Gisslen, W. (2017). Professional Baking. New Jersey. John Wiley & Sons.
16. Kapucuoğlu M.İ. ve Karaca, E. (2021). Tatlı, Pasta ve Hamur İşleri (A. Kurnaz ve S. Şengül, Ed: 1. Baskı, Cilt 1). Detay Yayıncılık
17. Karaca, E. Usta, S. ve Şengül S. (2021). Tatlı, Pasta ve Hamur İşleri (A. Kurnaz ve S. Şengül, Ed: 1. Baskı, Cilt 1). Ankara, Türkiye: Detay Yayıncılık
18. Katharine, D.A. (2006). SugarPaste: A Cook’s ‘Play Dough’. Erişim Adresi: http://www. florilegium.org/files/FOOD-SWEETS/Sugar-Paste-art.html. 22.12.2022 tarihinde erişildi.
19. Koç Başaran, Y. (2019). Sosyal Bilimlerde Örnekleme Kurami. TheJournal of AcademicSocialScience, 47(47), 480-495.
20. Küçükgüzel, A. (2022). Şeker Hamuru Nedir. Nuga. Erişim Adresi: https://nuga.com.tr/blogs/blog/ seker- hamuru-nedir. 21.12.2022 tarihinde erişildi.
21. Liva. (2022). Şeker Hamuru Nedir? Erişim Adresi: https://www.livapastacilik.com/blogs/p/seker-hamuru- nedir. 21.12.2022 tarihinde erişildi.
22. Malgieri, N. (2008). The Modern Baker: Time-Saving Techniques For Breads, Tarts, Pies, Cakes And Cookies. New York. Dk Publishing
23. Nalbant Aydın, İ. (2013). Yeni Pazarlama Stratejileri Bağlamında Butik Pastacılık Örneği. (Tez No: 344820). [Yüksek Lisans Tezi, Maltepe Üniversitesi]. Yöktez.
24. Olgun, A.E. (2020). Gerçek Makarna Neden Pahalı! Erişim Adresi: https://www.gurmeakademi. com/blog/gercekpasta-neden-pahali-. 24.12.2022 tarihinde erişildi.
25. Özdemir, M. (2010). Nitel Veri Analizi: Sosyal Bilimlerde Yöntembilim Sorunsalı Üzerine Bir Çalışma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11 (1), s.323-343.
26. Pasta Kelime Kökeni, Kelimesinin Anlamı- Etimoloji. (t.y.). Etimoloji Türkçe. Erişim Adresi: https://www.etimolojiturkce.com/kelime/pasta/. 07.05.2022 tarihinde erişildi.
27. Pasta Vista (t.y.). Kretuar Bıçağı. Erişim Adresi: https://www.pastavista.com.tr/kretuar-bicagi . 26.12.2022 tarihinde erişildi.
28. Pasta Vista (t.y.). Silikon Modelleme Fırça Set. Erişim Adresi: https://www.pastavista.com.tr/ silikon- modelleme-firca-set. 26.12.2022 tarihinde erişildi.
29. Pastasiparisiset. (t.y.). Butik Pasta Nedir? Pasta Sipariş Et. Erişim Adresi: https://www.pastasipariset.com/blog/butik-pasta-nedir. 21.12.2022 tarihinde erişildi.
30. Samancı, Ö. (2013). Alafranga Tatlıcılık ve Pastane Kültürü. NationalGeographicTraveler, s.41-45.
31. Saygılı, S. (2016). Pastanın Türkiye serüveni. Erişim Adresi: https://www.gazeteduvar.com.tr/ hayat/2016/12/09/pastanin-turkiye-seruveni. 20.03.2022 tarihinde erişildi.
32. Sezer, U. (2020). Gastronomide Modern Pastacılık. (1. Baskı). İstanbul, Türkiye: Kitapyurdu Doğrudan Yayıncılık
33. Sözer, I. ve Gürşen, B. (2011). Butik Pastacılık (2.Baskı). İstanbul, Türkiye: Boyut Yayınları.
34. Sterling, J. (2017). A BriefHistory of theBirthdayCake. Food& Wine. Erişim Adresi: https://www.foodandwine.com/desserts/cake/brief-history-birthday-cake. 02.04.2022 tarihinde erişildi.
35. Şeker&Sugar (t.y.). Hangi Ürünü Nasıl Renklendirmeliyiz? Erişim Adresi: https://sekersugar.com. tr/yararli- bilgiler/hangi-urunu-nasil-renklendirmeliyiz. 25.12.2022 tarihinde erişildi.
36. Şeker&Sugar (t.y.). Tylose Kullanım Teknikleri. Erişim Adresi: https://sekersugar.com.tr/yararli-bilgiler/tylose- kullanma-teknikleri. 02.01.2023 tarihinde erişildi.
37. Şeker&Sugar (t.y.). Ürün Gamı. Erişim Adresi: https://www.sekersugar.com.tr/urunler/katki-ve-yardimci-ham- maddeleri. 02.01.2023 tarihinde erişildi.
38. Şimşek, A. (2018). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri (4. Bölüm). A. Şimşek (Ed.), Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri İçinde (S. 97). Anadolu Üniversitesi.
39. Taylan, S. (t.y.). Butik Pasta Nedir? Pastane Pastalarından Farkı Nedir? https://www.pucake.com/ butik-pasta- nedir-pastahane-pastalarindan-farki-nedir/21.12.2022tarihinde erişildi.
40. The Culinary Institute Of America (2009). Mastering Art And Craft, Baking & Pastry, New Jersey, John Wiley & Sons
41. Toptan Pasta Malzemeleri (t.y.). 1 Yaş Minik 3’lü Basmalı Kopat Set. Erişim Adresi: https://www.toptanpastamalzemeleri.com/1-yas-minik-3-lu-basmali-kopat-set-tpm1572. 26.12.2022 tarihinde erişildi.
42. Toptan Pasta Malzemeleri (t.y.). Kız Bebek Oyuncak Silikon Kalıp. Erişim Adresi: https://www.toptanpastamalzemeleri.com/kiz-bebek-oyuncak-silikon-kalip-tpm038. 26.12.2022 tarihinde erişildi.
43. Toptan Pasta Malzemeleri (t.y.). Şeffaf Renk Gıda Tutkalı. Erişim Adresi: https://www. toptanpastamalzemeleri.com/seker-sugar-gida-yapistiricisi-seffaf-renk-gida-tutkali-tpm2934. 26.12.2022 tarihinde erişildi.
44. Toptan Pasta Malzemeleri (t.y.). Şeker Hamuru Şekillendirici Marzipan Kalem Dekor Seti. Erişim Adresi: https://www.toptanpastamalzemeleri.com/seker-hamuru-sekillendirici-marzipan-kalem-dekor-seti-tpm2901. 26.12.2022 tarihinde erişildi.
45. Tuğçu, D. (2018). Chef Duygu Tuğçu’yla Butik Pastacılık (1. Baskı). İstanbul, Türkiye: Rumuz Yayınevi
46. Türnüklü, A. (2000). Eğitimbilim Araştırmalarında Etkin Olarak Kullanılabilecek Nitel Bir Araştırma Tekniği: Görüşme. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi, 24(24), s.543-559.
47. Ustala Blog (2020). Butik Pastanın Yükselişi ve Şeker Hamuru. Erişim Adresi: https://ustala.com/ blog/butik-pastanin-yukselisi-ve-seker-hamuru-gn0w. 24.12.2022 tarihinde erişildi.
48. Yıldız, E. (2022). Kutlamaların Lezzeti ve Mutluluğun Resmi Pasta‟nın Tarihi Serüveni. Journal of Socialand Humanities Sciences Research,9(89), s. 2179-2189.
49. Yücel Güngör, M. ve Geçkil, T. (2021). Tatlı, Pasta ve Hamur İşleri (A. Kurnaz ve S. Şengül, Ed: 1. Baskı, Cilt 1). Detay Yayıncılık.