Öz
Türk mutfağının geçmişini, zaman içinde değişen yapısını anlamak için Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet Türkiye’sinde yazılmış olan yemek kitapları önemli kaynaklardır. İstanbul merkezli seçkin Osmanlı mutfak geleneğini ve bu geleneğin uzantısı olan Cumhuriyet dönemi kentsoylu mutfak kültürünü yansıtan bu kaynaklar Türkiye coğrafyasına dair yemek tarihi, yemek sosyolojisi, antropolojisi kısaca gastronomi alanında yapılacak olan araştırmalar için zengin bir içerik sergilerler.
Osmanlı dönemine ait bilinen ilk yemek yazması 15. yüzyılda Osmanlı hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin Arapça’dan Türkçe’ye çevirdiği Kitabü’t-Tabih’dir. 13. yüzyılda Bağdadi tarafından kaleme alınan Kitabü’t-Tabih’i çevirirken Şirvani orijinalinde bulunmayan yemek tarifleri de eklemiştir (Argunşah 2005). Kitabü’t- Tabih Osmanlı-Türk mutfak geleneğinde önemli izler bırakan Orta çağ Arap-Fars mutfağının özelliklerini ortaya koyar. Ayrıca Şirvani tarafından eklenen seksen küsur yemek tarifi -mantı örneğinde olduğu gibi- Orta Asya Türk- Selçuklu çizgisini yansıtır. Bu kitapta yer alan yemek tarifleri dönemin tıp anlayışını (humoral tıp) yansıtan özellikler de içerir. Bu kitapta yer alan yemekler 15. 16. ve 17. yüzyıllara ait saray mutfak kayıtları ve ziyafet listelerinde yer almaktadır (Barkan 1979; Tezcan 1998; Yerasimos 2002; Reidl-Kiel 2003). Dolayısıyla bu yemek yazması doğrudan klasik dönem seçkin Osmanlı mutfak kültürünü yansıtmaktadır.
Anahtar Kelimeler
osmanlı yemek kitapları cumhuriyet yemek kitapları gastronomi
Kaynakça
- Akşit, E. E. (2005). Kızların Sessizliği Kız Enstitülerinin Uzun Tarihi. İstanbul: İletişim Yayınları.
- Argunşah, M. ve Çakır, M. (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı Muhammed Bin Mahmud Şirvani. İstanbul: Gökkubbe.
- Aşçı Başı Tosun. (1927). Evde Aşçı Kadın Yahut Mükemmel Yemek Kitabı. İstanbul: Amidi Matbaası.
- Ayşe Fahriye. (1883). Ev Kadını. İstanbul: Mahmut Bey Matbaası.
- Barkan, Ö. L. (1979). İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri, Belgeler, IX, 13: 2- 380. Cılızoğlu, L. (1972). Yemek Pişirme Temel Metot ve Uygulamaları. Beslenme Yemek, Görgü Kuralları. Ankara: Mars Matbaası
- Dengizer, N. (1965). Ev Kadının Yemek Kitabı. İstanbul: İnkılap ve Aka.
- Ertürk, N. (1972). Türk Mutfak Sanatı. İstanbul: Kıral Matbaası.
- Fahriye Nedim. (1933). Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı. İstanbul: İnkılap Kitaphanesi. Gökalp, G. ( 1966). Seçme Yemekler. İstanbul: Yenilik Basımevi.
- Halıcı, F. (haz) (1992). Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Ankara: Atatürk Kültür Merkezi Yayını.
- Işın, M. (Çeviren). (1998). Mahmud Nedim bin Tosun Aşçıbaşı. İstanbul: YKY.
- Işın, M. (haz) (2018). Fenn-i Tabahat 1340-41. İstanbul: Kitap Yayınevi.
- İmer, İ. (1976). Tatlıdan Tuzluya Türk Sofrası Alaturka-AlafrangaYemekler ve Tatlılar. İstanbul: Geçit Kitapevi.
- Kasapoğlu, T. (1977). Aile Yemekleri ve Sohbetleri. İstanbul: İnkılapve Aka Kitapevi.
- Kut, T. (1985). Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası. Ankara:Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor AraştırmaDairesi Yayınları:67.
- Kut, G. (1986). Et-Terkibat Fi Tabhi’l- Hulviyyat. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları.
- Kut, C (haz). (1997). Mehmet Kamil (1844) Melceü’t Tabbahin (Aşçıların Sığınağı). İstanbul: Duran Ofset.
- Kut, T. (haz). (2018). Ayşe Fahriye Ev Kadını. İstanbul: Çiya Yayınları.
- Özener, M. E. (Çeviren). (2015). Ağdiye Risalesi. İstanbul: İşaret Yayınları.
- Reindl- Kiel, H. The Chickens of Paradise, Official meals in the mid-seventeenth century Ottoman palace. The Illuminated Table, the Prosperous House, Food and Shelter in Ottoman Material Culture. Würzburg: Ergon Verlag.
- Samancı, Ö. (2014). Osmanlı-Türk Mutfağı Üzerine Bir Değerlendirme: Yemek Kitaplarında Alaturka-Alafranga İkilemi, Yemek ve Kültür Dergisi.
- Samancı, Ö. (2015). La Cuisine d’Istanbul au 19e Siecle. Rennes: PUR-PUFR.
- Samancı, Ö. (2015). “Yenileşme ve Cumhuriyet Dönemlerinde İstanbul’da Yemek Kültürü“ İstanbul Tarihi. İstanbul: İstanbul Büyükşehir Belediyesi Yayınları, Cilt-4: 200-215.
- Samancı, Ö. (Çeviren). (2017). Yeni Yemek Kitabı. İstanbul: Çiya Yayınları.
- Sefercioğlu, N. (1985). Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Mifad.
- Şevket, A. (1920). Aşçı Mektebi. İstanbul: Suhulet Kütüphanesi.
- Tezcan, S. (1998). Bir Ziyafet Defteri. İstanbul: Simurg.
- Tovmasyan, T. (Çeviren). (2008). Bogos Piranyan Aşçının Kitabı. İstanbul: Aras Yayınları.
- Tovmasyan, T. (Çeviren). (2010). Mükemmel Yemek Kitabı. İstanbul: Aras Yayınları.
- Yerasimos, S. (2002). Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: YKY.
- Yael, N. (2000). Evde Taylorizm: Türkiye Cumhuriyeti’nin İlk Yıllarında Ev İşinin Rasyonelleşmesi (1928-1940), Toplum ve Bilim 84 (Bahar): 51-74.
- Yeğen, E. M. (1944). Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi. İstanbul: İnkılap Yayınevi.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Gastronomi İncelemeleri |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 6 Ağustos 2020 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2020 Cilt: 31 Sayı: 2 |
