Ekşi hamur ve buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 1 (Ocak), 0 - 0, 31.01.2022

Halis Gürbüz Kotancılar , Timuçin Yakar Mehmet Murat Karaoğlu

Öz

Bu çalışmanın amacı, lifçe zengin olan tam tahıl unları (buğday, çavdar ve yulaf) ve ekşi mayanın ekmek formülasyonunda kullanım imkanını araştırmaktır. Ekmek üretimi hamur formülasyonuna %0, 10, 20 ve 30 oranında tam buğday, çavdar ve yulaf unu; %0, 10 ve 20 oranında ekşi hamur ilave edilmesiyle gerçekleştirilmiştir. Un çeşidi ve tam un seviyesi değişkenlerinin; ekmeğin spesifik hacmi, sertlik, esneklik ve yapışkanlık değerleri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu belirlenmiştir. Ayrıca; ekşi hamur seviyesinin, ekmeğin yumuşaklık değeri üzerine çok önemli seviyede (p<0.01) etkili olduğu gözlemlenmiştir. Lif bakımından zengin olan çavdar ve yulaf tam unları ekmek hacimlerinin azalmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Ekşi hamur, Çavdar, Buğday unu, Yulaf, Tekstürel analiz

Destekleyen Kurum

Atatürk Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

2007/126

Kaynakça

• Anonim, (2000). Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (II. Baskı). Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 522 s.
• Armero, E., & Collar, C. (1996). Antistaling additives, flour type and sourdough proccess effects on functionality of wheat doughs. Journal of Food Science, 61(2), 299-303.
• Carr, L. G., & Tadini, C. C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. LWT-Food Science and Technology, 36(6), 609-614.
• Collar, C., Mascaros, A. F., Prieto, J. A., & De Barber, C. B. (1991). Changes in free amino acids during fermentation of wheat doughs started with pure culture of lactic acid bacteria. Cereal Chemistry, 68(1), 66-72.
• Corsetti, A., Gobbetti, M., De Marco, B., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., & Rossi, J. (2000). Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(7), 3044-3051.
• Değirmencioğlu, G. Ö. (1996). Türkiye’de yetiştirilen bazı yulaf çeşitlerinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve ekmek yapımına uygunluğu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Yüksek Lisans Tezi), 53s., İzmir. Dubois, D.K. (1978). The pratical application of fiber materials in bread production. The Bakers Digest, 5 (2), 30-36.
• Elgün, A., & Ertugay, Z. (2011). Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No:718, s:376.
• Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G., (2015). Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. (3.Baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No:335, Ders Kitapları Serisi No:82. Erzurum. s:245.
• Ercan, R., & Velioğlu, S. (1990). Başlıca buğday çeşitlerinin ve unlarının mineral madde kompozisyonu. Doğa Tarım ve Ormancılık Dergisi, 14 (4), 393-400.
• Ertugay, Z., Elgün, A., Koca, A. F., & Kotancılar, G. (1988). Türk Tipi Francala Ekmek Üretiminde Geleneksel Hamur Sisteminin Etkisi Üzerine Araştırmalar “I. Ulusal Biyoteknoloji Sempozyumu”(5-7 Eylül, Ankara), s, 191.
• Every, D., Gerrard, J.A., Gilpin, M.J., Ross, M. & Newberry, M.P. (1998). Staling in starch bread: the effect of gluten additions on specific loaf volume and firming rate. Starch/Stärke, 50(10), 443–446.
• Finney, P.L., Henry, S., & Jeffers, H. (1985). Effect of wheat variety, flour grinding and egg yolk on whole wheat bread quality. Cereal Chemistry, 62(3), 170- 173.
• Fulcher, M. (1986). Method for the determination of moistur content of cereals and Cereal products. Cereal Chemistry, 36(1), 32-41.
• Gobbetti, M., Simonetti, M. S., Rossi, J., Cossignani, L., Corsetti, A., & Damiani, P. (1994). Free D‐and L‐amino acid evolution during sourdough fermentation and baking. Journal of Food Science, 59(4), 881-884.
• Hancıoğlu S., Ö. & Karapınar, M. (2002). Ekşi maya ekmeğinin mikroflorası ve aromatik karakteristikleri. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi 3-4 Ekim. Sayfa: 165-173 Gaziantep.
• Hansen, A., & Hansen, B. (1996). Flavour of sourdough wheat bread crumb. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 202 (3), 244-249.
• Hansen, A., & Schieberle, P. (2005). Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends in Food Science and Technology, 1–10.
• Hoseney, R.C. (1983). Principles of Cereal of Science and Technology. A.A.C.C., USA, 327s.
• Karim, A.A., Norziah, M.H., & Seow, C.C. (2000). Methods for the study of starch retrogradation. Food Chemistry, 71, 9–36.
• Katina, K., Salmenkallio-Martilla, M., Partanen, R., Forssell, P., & Autio, K. (2006). Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread. LWT, 39, 479–491.
• Kotancılar, H.G., Çelik, İ., & Karaoğlu, M.M. (1998). Trabzon Vakfıkebir Ekmeği. Un Mamülleri Dünyası Dergisi, 7(1), 4-14.
• Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., Gerçekaslan, K.E., & Uysal, P. (2006a). Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin bayatlaması üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(1), 103-110.
• Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., & Uysal, P. (2006b) ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi. Hasad Gıda, 21 (252), 39-48.
• Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E., & Karaoğlu, M.M. (2008). Effects of loaf weight and storage time on the qualitive properties of white and traditional vakfıkebir breads, Turkish Journal of Acriculture and Forestry, 32(5) 459-467.
• Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E., & Karaoğlu, M.M. (2009). Crumb pasting and staling properties of white and traditional vakfıkebir breads. Turkish Journal of Acriculture and Forestry, 33, 435-443.
• Kruger, J.E. (1972). Changes in the amylase of hard red spring wheat during growth and maturation. Cereal Chemistry, 49(4), 379-380.
• Kurucu, M., (1987). Beslenme. Milli Eğitim Basımevi. No: 102. Ankara, 421s.
• Lai, C.S. (1986). Effect of wheat bran, short and gem on bread making (Ph. D. Thesis). Department of Grain Science and Industry Kansas State University, USA.
• Lai, C.S., Hoseney, R.C., & Davis, A.B. (1989). Effects of wheat bran making. Cereal Chemistry, 66(3), 217-219.
• Meredith, P., & Jenkins, L.D. (1973). Amylases of devoloping wheat, barley and ost grains. Cereal Chemistry, 50(3), 243-248.
• Miller, B.S. (1981). Wariety Breads in USA. AACC PRESS. 81-65794. 158s.
• Pomeranz, Y., 1977. Fiber in bread making. The Bakers Digest, 94-97.
• Pomeranz, Y., Shogren, M.D., Finney, K.F., & Bechtel, U.S. (1977). Fiber in breadmaking-effects on functional properties. Cereal Chemistry, 54(1), 25-41.
• Pomeranz, Y. (1987). Modern Cereal Science and Tecnology. VCH Publishers Ine. USA, 485s.
• Rasco, B.A. & Dong, F. (1992). Baking and storage stability properties of high fiber breads containing comparable levels of different fiber ıngredients. Journal of Food Processing and Preservation, 15, 433-442.
• Salovaara, H., & Katunpaa, H. (1984). An approach to the classification of Lactobacilli isolated from finish sour rye dough ferments. Acta Aliment Polonica, 10(3-4), 231-239.
• Satin, M., Mckeown, B., & Findlay, C. (1978). Design of a commercial natural fiber white fiber. Cereal Foods World, 23(11), 680-687.
• Sievert, D., Pomeranz, Y., & Abdelrahman, A. (1990). Functional properties of soy polysaccharides and wheat bran in soft wheat products. Cereal Chemistry, 67(1), 10-13.
• SPSS, (1999). SPSS for Windows. Release 10.0 SpSS Inc. Chicago.
• Tamerler, T. (1986). Ekşi maya ile buğday ekmeğinin hazırlanması ve ekşi maya mikroorganizmaları. Ege Üniversiesi Mühendislik Fakültesi Dergisi Seri B, 4(1), 99-110.
• Wehrle, K., Grau, H., & Arendt, E.K. (1997). Effects of lactic acid, acetic acid and table salt on fundamental rheological properties of wheat dough. Cereal Chemistry, 74, 739-744.
• Wehrle, K., & Arendt, E.K., (1998). Rhelogical changes in wheat sourdough during controlled and spontaneous fermentaion. Cereal Chemistry, 75(6), 882-886.
• Yıldız, N., & Bircan, H., (2003). Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları. Yayın No:305. Erzurum. S: 266.