Siirt Otlu peynirinin uçucu organik bileşik profili

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 2 (Temmuz), 1 - 5, 31.07.2022

Mubin Koyuncu

Öz

Anadolu zengin bir bitki çeşitliliğine sahiptir. Yüzyıllardır üretilen gıdalarda bu bitkilerden, özellikle aromatik bitkilerden faydalanılmaktadır. Otlu peynir üretimi aromatik bitkilerin kullanıldığı alanlardan biridir. Siirt Otlu peyniri üretiminde kendine özgü aşamaları ve sadece Sirmo olarak tanınan aromatik bir bitki katılarak üretilmesi sonucu farklı bir aroma ve tada sahiptir. Siirt Otlu peynirinin aromasının karakteristik yapısının belirlenebilmesi adına uçucu organik bileşenlerinin tanımlanması gerekmektedir. Çünkü uçucu profilin karakterizasyonu, özgünlük değerlendirmesi ve gıda kalitesi için önemli bir araçtır. Yapılan çalışma ile Siirt Otlu peynir örneklerinde 6 keton, 14 ester, 8 alkol, 4 asit ve 9 hidrokarbon ve terpen olmak üzere toplam 41 adet uçucu bileşen tayin edilmiştir. Elde edilen veriler literatürdeki Otlu peynir uçucu bileşenleri ile karşılaştırılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Siirt Otlu peynir, Türkiye’nin peynirleri, Uçucu organik bileşik, SPME, GC-MS

Volatile organic compounds profile of Siirt Herby cheese

Öz

Anahtar Kelimeler

Siirt Herby cheese, Cheesees of Türkiye, Volatile organic compound, SPME, GC-MS

Kaynakça

• Akalın, A.Ş., Karaman, A.D., 2011. Influence of packaging systems on the biochemical characteristics and volatile compounds of industrially produced Turkish White cheese. Journal of Food Biochemistry, 35: 663-680.
• Andiç, S., Tunçtürk, Y., Boran, G. 2015. Changes in volatile compounds of cheese. In “Processing and Impact on Active Components in Food” edited by Victor R. Preedy. Academic Press, 231-239. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00028-7
• Christaki, E., Bonos, E., Giannenas, I., Florou-Paneri, P. 2012. Aromatic plants as a source of bioactive compounds. Agriculture, 2, 228-243. doi:10.3390/agriculture2030228
• Collins, Y. F., McSweeney, P. L., Wilkinson, M. G. 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13(11), 841-866.
• Çelik, S.E., Özyürek, M., Altun, M., Bektaşoğlu, B., Güçlü, K., Berker, K.I., Özgökçe, F., Apak, R. 2008. Antioxidant Capacities of Herbal Plants Used in the Manufacture of Van Herby Cheese: ‘Otlu Peynir’. International Journal of Food Properties, 11(4), 747-761.
• Dağdelen, S., Bilenler, T., Durmaz, G., Gokbulut, I., Hayaloğlu, A.A., Karabulut, I. 2014. Volatile Composition, Antioxidant and Antimicrobial Activities of Herbal Plants Used in the Manufacture of Van Herby (Otlu) Cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 38(4), 1716-1725. https://doi.org/10.1111/jfpp.12134
• Hayaloglu, A.A., Karabulut, I., 2013. SPME/GC-MS Characterization and comparisonof volatiles of eleven varieties of Turkish cheeses. International Journal of Food Properties, 16(7): 1630-1653.
• Hayaloğlu, A.A., Özer, B. 2011. Peynir biliminin temelleri (Basics of cheese science). Sidas Medya Ltd, 643.
• Kara, S., & Köse, Ş. (2020). Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Otlu Peynirlerin Bazı Kalite Özelliklerinin ve Biyoaktivitesinin Belirlenmesi. Gıda/The Journal of Food, 45(5).
• Kavaz, A., Bakirci, I., Kaban, G., 2013. Changes of Volatile Compounds of Herby Cheese During the Storage Period. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19, 535-540.
• Koyuncu, M., Tunçtürk, Y. 2017. Effect of packaging method and light exposure on oxidation and lipolysis in butter. Oxidation Communications, 40(2), 785-798.
• Koyuncu, M., Tunçtürk, Y. 2020. Evaluation of the quality charasteristics of Siirt herby cheese: a tradational Turkish variety. Journal of the Institude of Science and Technology. 10(2), 1023-1029.
• Köse, Ş., Ocak, E. 2018. Antimicrobial and antioxidant properties of sirmo (Allium vineale L.), mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) and siyabo (Ferula rigidula DC.). Gıda, 43(2), 294-302.
• Köse, S., Ocak, E. 2020. Determination of antioxidant and antimicrobial activity of Herby cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11), e14841.
• McSweeney, P.L.H., Sousa, M.J., 2000. Biochemical pathways fort he production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Le Lait, INRA Editions, 80(3): 293-324.
• Oliveira-Alves, S. C., Pereira, R. S., Pereira, A. B., Ferreira, A., Mecha, E., Silva, A. B., Bronze, M. R. (2020). Identification of functional compounds in baru (Dipteryx alata Vog.) nuts: Nutritional value, volatile and phenolic composition, antioxidant activity and antiproliferative effect. Food Research International, 131, 109026.
• Oluk, C.A., 2013. Düşük Yağlı Tulum Peyniri Üretiminde Ekzopolisakkarit Üreten Kültür Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri (Doktora tezi, basılmamış). Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilimdalı, Adana.
• Sağun, E., Tarakçı, Z., Sancak, H., Durmaz, H. 2005. Salamura Otlu Peynirde Olgunlaşma Süresince Mineral Madde Değişimi. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1), 21-25.
• Sulejmani, E., Sahingil, D., Hayaloglu, A. A. 2020. A comparative study of compositional, antioxidant capacity, ACE-inhibition activity, RP-HPLC peptide profile and volatile compounds of herbal artisanal cheeses. International Dairy Journal, 111, 104837.
• Tetik, F., Civelek, S., Cakiloglu, U. 2013. Traditional uses of some medicinal plants in Malatya (Turkey). Journal of Ethnopharmacology. 146, 331-346.
• Tunçtürk, M., Özgökçe, F. 2015. Chemical composition of some Apiaceae plants commonly used in herby cheese in Eastern Anatolia. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 39(1), 55-62.
• Tunçtürk, M., Eryiğit, T., Kaya, A.R. 2017. Nutritional properties, minerals, and selected heavy metal content in Herby cheese plants of Lamiaceae. Applied Biological Chemistry. 60(1), 41-47.