Kanatlı Etlerinde Salmonella Riski

Öz

Hayvansal protein kaynakları içerisinde besin değeri yüksek ve ekonomik öneme sahip kanatlı eti, gıda ihtiyacının karşılanmasında önemli bir paya sahiptir. Kanatlı etleri, bünyesinde barındırdıkları besin elementleri ile patojen ve apatojen mikroorganizmaların da üremeleri için oldukça uygun bir ortam oluşturmaktadır. Salmonella spp. dünya çapında yüksek morbidite ve mortalite ile seyreden hayvan sağlığı, halk sağlığı ve gıda güvenliğinde sorunlara neden olan önemli patojenler arasında yer almaktadır. Halk sağlığı açısından bu etkene bağlı çoklu antimikrobiyal direnç gelişimi ve enfeksiyonlardaki artış, ekonomik giderler, gıda ve işgücü kaybı da dahil, tedavi giderleri milyarlarla ifade edilmektedir. Salmonella spp. epidemiyolojisi hastalığın klinik işaretlerini göstermeyen, konakçı spesifik olmayan serotiplerinin geniş bir yelpazede dağılımından dolayı oldukça komplekstir. Bu yüzden "Çiftlikten Çatala Gıda Güvenliği" konusunda risk teşkil etmektedir. Dünya genelinde yapılan değişik kontrol programları ve eradikasyon çalışmalarıyla kümeslerde ve kanatlı ürünlerinde Salmonella prevalansı düşürülmeye çalışılmıştır. Buna rağmen Salmonella ile mücadele, komplex bir çalışma gerektirmekte olup, üretim zincirinin her aşamasında kontrollerin yapılması ve alınacak tedbirlere titizlikle uyulması ile etkenin minimum düzeyde tutulması sağlanabilir. Bu derlemenin amacı, Salmonella mikrobiyolojisi, klasifikasyonu, serotipleri, antijenik yapıları, virülans özellikleri, çevresel koşullara dirençleri, halk sağlığı ve kanatlı sağlığı açısından enfeksiyonları, kontrol önlemleri ve prevalansına dair bilgiler sunmaktır. 

Anahtar Kelimeler

• Halk sağlığı,kanatlı etleri,Salmonella riski

Salmonella Risk in Poultry Meat

Öz

Poultry meat which has an economic importance and high nutritional value among animal protein sources has an important role in supplying the food needs. Owing to the nutrients they contain, poultry meats create an environment which is quite suitable for the growth of pathogenic and apathogenic microorganisms. Salmonella spp. are among the significant pathogens causing problems on animal health, public health and food safety with high morbidity and mortality worldwide. In terms of public health, the extent of losses caused by these agents has been expressed as billions due to the increased infection prevalence, development of multidrug antimicrobial resistance, decreased food supply, labor intensity and treatment costs. The epidemiology of Salmonella agents is rather complex thank to the widespread distribution of host-nonspecific serovars without showing any clinical signs of disease. Therefore, they pose potential risks on food safety from farm to fork. In world, some efforts have been made to decrease Salmonella prevalence in poultry flocks and products by employing various control and eradication strategies. However, fighting againstSalmonella requires a comprehensive and complex study and, it may be minimized by applying strict monitoring at all stages of production chain and taking necessary precautions rigorously. The purpose of this review was to present valuable information about microbiology, classification, serotypes, antigenic structure, virulence factors, resistance mechanisms to environmental conditions, infections concerning public and poultry health, prevalence and control measures of Salmonella species.

Anahtar Kelimeler

• Public health,poultry meat,Salmonella risks

Kaynakça

1. 1. Atasever M., 2003. Spor ve beslenme, Temel Ders Kitabı, Milli Eğitim Bakanlığı Yayın No: 3843, Ders Kitapları Dizisi No: 888, Ankara. 2. Çiçekgil Z., 2014. Kümes Hayvancılığı ürün raporu, TC Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, Ankara.
2. 3. TUİK, 2014. Kümes hayvancılığı üretimi istatistikleri, Ankara.
3. 4. Çalıcıoğlu M., 2010. Kesimhanede Salmonella kontrolü: Uygulamalar ve pratik yaklaşımlar. Türkiye Klinikleri J Vet Sci, 1, 98-104.
4. 5. Aslan A., 2013. Et muayenesi ve et ürünleri teknolojisi, 2. Baskı, Medipres Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara.
5. 6. Çiftçi M., Azman MA., 2008. Yumurtacı tavukların beslenmesi ve etlik piliçlerin (Broyler) beslenmesi. Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları. Medipres Matbaacılık Yayıncılık Ltd. Şti., Ankara.
6. 7. De jong B., Ekdahl K., 2006. The comparative burden of salmonellosis in the European Union Member States, associated and candidate countries. BMC Public Health, 6, 1-9.
7. 8. Erol İ., 2007. Gıda hijyeni ve mikrobiyolojisi. Pozitif Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara.
8. 9. European Food Safety Authority, 2008. Overview of methods for source attribution for human illness from foodborne microbiological hazards. Scientific opinion of the panel on biological hazards. EFSA J, 74, 1-43.

9. 10. Greig JD., Ravel A. 2009 Analysis of foodborne outbreak data reported internationally for source attribution. Int J Food Microbiol, 30, 77-87.
10. 11. Akan M., 2008. Kanatlılarda salmonella infeksiyonları ve kontrolünde temel prensipler. Mektup Ankara, 6, 3-4.
11. 12. EFSA, 2010. Scientific Opinion on a quantitative estimation of the public health impact of setting a new target for the reduction of Salmonella in laying hens. EFSA J, 8, 1546.
12. 13. Çalıcıoğlu M., 2014. Gıda hijyeni ve kontrolü ders notları; Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Elazığ.
13. 14. Kahya S., Tuğ KB., Temelli S., Çarli TK., Eyigör A., 2014. Yumurtacı tavuklarda Salmonella izolatlarının tanısı ve tiplendirilmesi. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 20, 939-944.
14. 15. Tayar M., Yarsan E., 2014. Veteriner halk sağlığı. Dora Basım-Yayın Dağıtım Ltd. Şti., Bursa.
15. 16. Şireli T., 2008. Türkiye’de kanatlılarda Salmonella insidensi ve mevzuatı. Mektup Ankara, 6, 10-12.
16. 17. Buncic S., Sofos J., 2012. Interventions to control Salmonella contamination during poultry, cattle and pig slaughter. Food Res Int, 45, 641-655.
17. 18. İzgür M., Akan M., 2002. Kanatlılarda Salmonella enfeksiyonları. Kanatlı Hayvan Hastalıkları, Medisan Yayınevi, Ankara.
18. 19. Mani-Lopez E., Garcia HS., Lopez-Malo A., 2012. Oranic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Res Int, 45, 713-721.
19. 20. Ebel ED., Williams MS., Golden NJ., Marks HM., 2012. Simplified farmework for predicting changes in public health performance standarts applied in slaughter establishments. Food Control, 28, 250-257.
20. 21. Singer RS., 2015. İnsanlarda kanatlılarla ilgili Salmonella vakaları: Bilim, politika, kanunlar ve tüketici beklentileri arasındaki kopukluklar. 3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi Antalya/Türkiye, Yayın No: 23, 199-201.
21. 22. Kaya İB., Şahan Ö., Akan M., Diker KS., 2015. Çoklu antibiyotik dirençli Salmonella Infantis suşlarında sınıf I integron varlığı. 3. Uluslararası Beyaz Et Kongresi, Antalya/Türkiye, Yayın No: 23, 196-198.
22. 23. Doğru AK., Kök F., Büyükyörük S., 2015. Besin kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisi. Turkiye Klinikleri J Food Hyg Technol-Special Topics, 13, 9-13.
23. 24. Erol İ., 2010. Salmonella enfeksiyonlarının zoonotik önemi. Turkiye Klinikleri J Vet Sci, 1, 105-13.
24. 25. Öksüztepe G., 2014. Halk sağlığı ders notları. Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Elazığ.
25. 26. Hafez MH., 2008. Avrupa Birliği’nde kanatlılarda Salmonella enfeksiyonlarının kontrolü. Mektup Ankara, 6, 13.
26. 27. Mead GC., 2000. Fresh and further processed poultry. In: Lund B., Baird Parker TC., and Gould GW eds. The microbiological safety and quality of food. Aspen Publication, Maryland. 28. Loretz M., Stephan R., Zweifel C., 2010. Antimicrobial activity of decontamination treatments for poultry carcasses: A literature survey. Food Control, 21, 791-804.
27. 29. Yang H., 2001. Predictive models fort he survival/death and cross-contamination of Camphylobacter jejuni and Salmonella typhimurium during poultry scalding and chilling. Ph. D. Thesis, Arkansas; University of Arkansas.
28. 30. Çalıcıoğlu M., 2008. Kesimhanede salmonella kontrolü: Uygulamalar ve pratik yaklaşımlar. Mektup, Ankara, 6, 37-44. 31. Regulation (EC) No 2160/2003 of the European Parliament and of the Council of 17 November 2003 on the control of salmonella and other specified food-borne zoonotic agents. OJEU, 2003.
29. 32. Resmi Gazete, 2011. Hayvansal gıdalar için özel hijyen kuralları yönetmeliği, Tarih: 27/12/2011, Sayı: 28155.
30. 33. Resmi Gazete, 2011. Türk Gıda Kodeksi mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği, Tarih: 29/12/2011 Sayı: 28157.
31. 34. Ayaz S., 2014. Beyaz et ve bilimsel gerçekler. Best-BİR, Yayın no: 14.
32. 35. Resmi Gazete, 2014. Kuluçkahane ve damızlık kanatlı işletmeleri yönetmeliği, Tarih: 16/01/2014 Sayı: 28884.
33. 36. Resmi Gazete, 2014. Salmonella ve belirlenmiş diğer gıda kaynaklı zoonotik etkenlerin kontrol altına alınması hakkında yönetmelik, Tarih: 27.03.2014, Sayı: 28954.
34. 37. EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), 2014. The European Union Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA J, 12, 3547.
35. 38. Carli KT., Eyigor A., Caner V., 2001. Prevalence of Salmonella serovars in chickens in Turkey. J Food Prot, 64, 1832-1835.
36. 39. Dookeran MM., Baccus-Taylor GSH., Akingbala JO., Tameru B., Lammerding AM., 2012. Transmission of Salmonella on broiler chickens and carcasses from production to retail in Trinidad and Tobago. JABR, 1, 78-84.
37. 40. Goncagül G., Günaydın E., Çarlı KT., 2005. Prevalence of Salmonella serogroups in chicken meat. Turk J Vet Anim Sci, 29, 103-106.
38. 41. Guner, A., Atasever, M., Aydemir Atasever, M., 2012. Yeni ortaya çıkan ve tekrar önem kazanan gıda kaynaklı bakteriyel patojenler. Kafkas Üniv Vet Fak Derg, 18, 889-898. 42. Yang B., Xi M., Wang X., Cui S., Yue T., Hao H., Wang Y., Cui Y., Alali WQ., Meng J., Walls I., Wong DM., Doyle MP., 2011. Prevalence of Salmonella on raw poultry at retail markets in China. J Food Prod, 74, 1724-1728.
39. 43. Tirziu E., Lazar R., Sala C., Nichita I., Morar A., Şereş M., Imre K., 2015. Salmonella in raw chicken meat from the Romanian seaside: frequency of isolation and antibiotic resistance. J Food Prot, 78, 1003-1006.
40. 44. Sodagari HR., Mashak Z., Ghadimianazar A., 2015. Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella serotypes isolated from retail chicken meat and giblets in Iran. J Infect Dev Ctries, 9, 463-469.
41. 45. Park HJ., Chon JW., Lim JS., Seo KH., Kim YJ., Heo EJ., Wee SH., Sung K., Moon JS., 2015. Prevalence analysis and molecular characterization of Salmonella at different processing steps in broiler slaughter plants in South Korea. J Food Sci, 80, 2822-2826.
42. 46. Cui M., Xie M., Qud Z., Zhao S., Wang J., Wang Y., He T., Wang H., Zuo Z., Wu C., 2016. Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella isolated from an integrated broiler chicken supply Chain in Qingdao, China. Food Cont, 62, 270-276.
43. 47. Ziech RE., Lampugnani C., Perin AP., Sereno MJ., Sfaciotte RAP., Viana C., Soares VM., Pinto JPAN., Bersot L., 2016. Multidrug resistance and ESBL-Producing Salmonella spp. isolated from broiler processing plants. Braz J Microbiol, 47, 191-195.