Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi
Öz
Oksidasyon gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve hatta besin değeri gibi niteliklerinin
bozulmasının en önemli sebeplerinden birdir. Oksidasyon genellikle fotooksidatif veya serbest radikallerin
otokatalitik mekanizması yoluyla gerçekleşmektedir. Özellikle kanatlı etlerinde çoklu doymamış yağ asitleri
miktarının fazla olması nedeniyle lipid oksidasyonunaa duyarlılığını artırmaktadır. Tiyobarbiturik Asit
(TBA) testi hızlı ve basit olması nedeniyle kırmızı ve kanatlı etlerdeki lipid oksidasyon düzeylerini
belirlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, Erzurum piyasasından toplanmış 103
piliç gövde etinin oksidasyon düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin TBA sayısı 0,014 -
1,183 μgMA/g arasında değişmiş ve ortalama 0,416±0,252 μgMA/g olarak bulunmuştur. Örneklerin
%2,91’lik oranı Türk Standartları Enstitüsü tarafından izin verilen maksimum sınırın (1 μgMA/g) üzerinde
bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Aksu, Mİ., Karaoğlu, M., Kaya, M., Esenbuğa, N., Macit, M., 2005. Effect of dietary humate microbiological properties of vacuum and aerobic-packed breast and drumstick meats of broilers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1485–1491. and
- Anonymous, 1995. Türk Standardı - 11566: Et ve Et Ürünleri- Kıyma, TS 11566, Kimyevi Özellikler, Muayeneler, Ankara.
- Anonymous, 1997. Türk Standardı - 2409: Tavuk Gövde Eti (Karkas), TS 2409, Kimyasal Özellikler, Ankara.
- Eriksson, C.,1982. Lipid oxidation catalysts and inhibitors in foods. Food Chemistry 9, 3–9.
- Fernandez, J., Perez-Alvarez, JA., Fernandez- Lopez JA., 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59, 345-353.
- Gatellier, P., Gomez, S., Gigaud, V., Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Sante´-Lhoutellier V., 2007. Use of a fluorescence front face technique oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Science, 76, 543–547.
- Gomes, HA., Silva, EN., Nascimento, MRL., Fukuma, HT., 2003. Evaluation of the 2- thiobarbituric measurement mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, 80, 433–437.
- Guillén-Sans, R. ve Guzmán-Chozas, M., 1998. The Thiobarbituric Acid (TBA) reaction in foods: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38, 315–330.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
-
Bölüm
-
Yayımlanma Tarihi
31 Mart 2010
Gönderilme Tarihi
31 Mart 2010
Kabul Tarihi
-
Yayımlandığı Sayı
Yıl 2007 Cilt: 2 Sayı: 1
APA
Ceylan, Z., Özturan, K., & Demirkaya, A. K. (2010). Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2(1), 41-43. https://izlik.org/JA47KE46GB
AMA
1.Ceylan Z, Özturan K, Demirkaya AK. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. 2010;2(1):41-43. https://izlik.org/JA47KE46GB
Chicago
Ceylan, Ziya, Korhan Özturan, ve Alper Kürşat Demirkaya. 2010. “Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi”. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2 (1): 41-43. https://izlik.org/JA47KE46GB.
EndNote
Ceylan Z, Özturan K, Demirkaya AK (01 Mart 2010) Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2 1 41–43.
IEEE
[1]Z. Ceylan, K. Özturan, ve A. K. Demirkaya, “Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi”, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, c. 2, sy 1, ss. 41–43, Mar. 2010, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA47KE46GB
ISNAD
Ceylan, Ziya - Özturan, Korhan - Demirkaya, Alper Kürşat. “Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi”. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2/1 (01 Mart 2010): 41-43. https://izlik.org/JA47KE46GB.
JAMA
1.Ceylan Z, Özturan K, Demirkaya AK. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. 2010;2:41–43.
MLA
Ceylan, Ziya, vd. “Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi”. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, c. 2, sy 1, Mart 2010, ss. 41-43, https://izlik.org/JA47KE46GB.
Vancouver
1.Ziya Ceylan, Korhan Özturan, Alper Kürşat Demirkaya. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi [Internet]. 01 Mart 2010;2(1):41-3. Erişim adresi: https://izlik.org/JA47KE46GB