Gıda Teknolojisinde Kullanılan Yüksek Basınç Sistemleri ve Mikroorganizmalar Üzerine Yüksek Basıncın Etkisi

Yıl 2008, Cilt: 3 Sayı: 1, 19 - , 27.03.2010

Hayrunnisa Özlü

Öz

Yüksek basınç (YB) uygulaması, gıdaların özelliklerini değiştirmeksizin mikroorganizmaları
ve enzimleri inaktive edebilme özelliğinden dolayı geleneksel termal koruma yöntemlerine alternatif
bir metot haline gelmiştir. YB uygulaması mikroorganizmaların hücre zarını, hücrenin yapısını veya
biyokimyasal reaksiyonlarını değiştirerek inaktivasyonuna sebep olmaktadır. Hücrenin
inaktivasyonuna yol açan diğer önemli bir faktörde, YB’nin etkisiyle mikroorganizmalardaki
enzimlerin denature olmasıdır. Besin kaynaklı patojenlerin YB’ye dirençleri farklıdır. Genellikle
Gram-negatif bakteriler Gram-pozitif bakterilerden, ökaryotik mikroorganizmalar prokaryotik
mikroorganizmalardan basınca karşı daha duyarlıdırlar. Bakteri sporlarının inaktivasyonu için basınç
ve sıcaklığın birlikte uygulanması uygundur. Mikroorganizmanın tipi, gelişme fazı, uygulanan
basıncın seviyesi, süresi, sıcaklığı, gıdanın bileşimi, pH ve su aktivitesi basınçla mikroorganizmaların
inaktivasyonu üzerinde etkili faktörlerdir. Bu makalede, gıdalarda yüksek basınç uygulamaları ve bu
gıdaların mikrobiyal niteliklerine etkileri incelenmiştir

Anahtar Kelimeler

Yüksek basınç, Mikroorganizma, Gıda muhafaza, İnaktivasyon, Ekipman