BibTex RIS Kaynak Göster

Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler

Yıl 2006, Cilt: 1 Sayı: 3, 69 - 73, 18.04.2010

Mustafa Ardıç Hisamettin Durmaz

Öz

Peynir ve yoğurt gibi fermente ürünlerin üretiminde kullanılan starter kültürlerin esas fonksiyonu laktozdan laktik asit oluşturmalarıdır. Bu kültürlerin aktiviteleri pH, hidrojen peroksit, laktoperoksidaz sistem, bakteriyofaj ve inhibitör maddelerin varlığına bağlı olarak etkilenebilir. Starter kültürlerin gelişimini etkileyen bu faktörler kontrol altına alındığında, istenilen kalite ve özellikte peynir üretimi gerçekleştirilebilir.

Anahtar Kelimeler

Peynir starter kültür inhibisyon

Kaynakça

  • Arda, M., (1985). Genel Bakteriyoloji. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları No 402, Ankara.
  • Barefoot, SF., Nettles, CG., (1993). Antibiosis revised: bacteriocins produced by dairy starter cultures. J. Dairy Sci. 76, 2366-2379.
  • Buyong, N., Kok, J., Luchansky, JB., (1998). Use of a genetically enhanced, pediocin- producing starter culture, Lactococcus lactis subsp. lactic MM217, to control Listeria monocytogenes in cheddar cheese. Appl. Environ. Microbiol. 64, 4842-4845.
  • Cox, WA., (1977). Charecteristics and use of starter cultures in the manufacture of hard pressed cheese. J. Soc. Dairy Technol. 30, 5-15.
  • DeValdez, GR., Bibi, W., Bachmann, MR., (1988). Antibacterial effect of the lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen peroxide (LP) system on the activity of thermophilic starter culture. Milchwissenschaft 43, 350-352.
  • Eijsink, VG H., Skeie, M., Middelhoven, PH., Brurberg, MB., Nes, IF., (1998). Comparative studies of class IIa bacteriocins of lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 64, 3275-3281.
  • Fox, PE., (1987). Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1, Elsevier Applied Science Publ., London.
  • Gonzalez, B., Arca, P., Mayo, B., Suarez, JE., (1994). Detection, purification, and partial characterization of plantaricin C, a bacteriocin produced by a Lactobacillus strain of dairy origin. Appl. Environ. Microbiol. 60, 2158-2163.
  • Guessas, B., Kihal, M., (2004). Characterization of lactic acid bacteria isolated from Algerian arid zone raw goats' milk. Afr. J. Biotechnol. 3 (6), 339-342.
  • Heap, HA., (1982). Sensitivity of starter cultures to penicilin and streptomycin in bulk-starter milk. N. Z. J. Dairy Sci. Technol. 17, 81-86.
  • Huggins, AR., (1984). Progress in dairy starter cultures technology. Food Technol., 6: 41- 50.
  • Karakuş, M., (1987). Fermente süt ürünleri üretiminde starter kültürler, temel işlevleri ve uygulamadaki sorunlar. Gıda Sanayi Derg., 1: 31-36.
  • Lewis, JE., (1987). Cheese Starters Developments and Aplication of The Lewis System. Elsevier Applied Science Publ., London.
  • Metin, M., Ünlütürk, A., (1984). Süt endüstrisinde kullanılan starter kültürler. Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. 2 (2), 79-88.
  • Mullon, M., (2001). Inhibitor in milk. Erişim: http://www.dairyscience.info/inhibitors.htm
  • Nath, KJ., (1993). Cheese. Hui YH. ed. Dairy Science and Technology Handbook Volume 2 Product Manufacturing. VCH Publishers Inc., New York pp.
  • Olson, HC., Gilliland, SE., (1970). The influence of heat treatments on the rates of acid production by lactic cultures. J. Cult. Dairy Prod. 5, 2-7.
  • Packham, W., (2002). Non-phage inhibition cheese starter lactococci. MsC Thesis. The University of Melbourne Institute of Land and Food Resources. Melbourne.
  • Reiter, B., (1986). Biological significance of the antibacterial factors in milk: immunoglobulins, lysozyme, lactoferrin,lactoperoxidase. International Dairy Federation (IDF). ed. Natural Antimicrobial System, Part 2: Antimicrobial Systems in Milk. IDF, Brussels.
  • Sandine, WE., (1979). Lactic Starter Culture Technology. Pfizer Cheese Monograps. Volume VI. Pfizer Inc New York.
  • Speck, ML., (1962). Starter culture growth and action in milk. J. Dairy Sci. 45, 1281-1286.
  • Stiles, ME., (1994). Bacteriocins produced by Leuconostoc species. J. Dairy Sci. 77 (9), 2718-2724.
  • Svensson, U., Christiansson, A., (1991). Methods for phage monitoring. Bull. Int. Dairy Fed. 263, 29-39.
  • Tekinşen, OC., (1978). Kaşar peynirinin olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle laktik asit bakterilerinin, lezzete etkisi ve iç anadolu bölgesinde üretilen ticari kaşar peynirinin kalitesi üzerinde incelemeler. Doçentlik Tezi. A.Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı. Ankara.
  • Tekinşen, OC., Atasever, M., (1994). Süt ÜretimindeÜretiminde Starter Kültür. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
  • Tekinşen, OC., (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv Basımevi, Konya.
  • Vedemuthu, ER., (1976). Getting the most out of your starter. J. Cult. Dairy Prod. 11 (1), 16-20.
  • Weinbrenner, DR., Barefoot, SF., Grinstead, DA., (1997). Inhibition of yoghurt starter cultures by jenseniin G, a Propionibacterium bacteriocin. J. Dairy Sci. 80, 1246-1253.
  • Wolfson, LM., Sumner, SS., (1993). Antibacterial activity of the lactoperoxidase system. J. Food Prot. 56, 887-892.

Yıl 2006, Cilt: 1 Sayı: 3, 69 - 73, 18.04.2010

Mustafa Ardıç Hisamettin Durmaz

Öz

Kaynakça

  • Arda, M., (1985). Genel Bakteriyoloji. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları No 402, Ankara.
  • Barefoot, SF., Nettles, CG., (1993). Antibiosis revised: bacteriocins produced by dairy starter cultures. J. Dairy Sci. 76, 2366-2379.
  • Buyong, N., Kok, J., Luchansky, JB., (1998). Use of a genetically enhanced, pediocin- producing starter culture, Lactococcus lactis subsp. lactic MM217, to control Listeria monocytogenes in cheddar cheese. Appl. Environ. Microbiol. 64, 4842-4845.
  • Cox, WA., (1977). Charecteristics and use of starter cultures in the manufacture of hard pressed cheese. J. Soc. Dairy Technol. 30, 5-15.
  • DeValdez, GR., Bibi, W., Bachmann, MR., (1988). Antibacterial effect of the lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen peroxide (LP) system on the activity of thermophilic starter culture. Milchwissenschaft 43, 350-352.
  • Eijsink, VG H., Skeie, M., Middelhoven, PH., Brurberg, MB., Nes, IF., (1998). Comparative studies of class IIa bacteriocins of lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 64, 3275-3281.
  • Fox, PE., (1987). Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Volume 1, Elsevier Applied Science Publ., London.
  • Gonzalez, B., Arca, P., Mayo, B., Suarez, JE., (1994). Detection, purification, and partial characterization of plantaricin C, a bacteriocin produced by a Lactobacillus strain of dairy origin. Appl. Environ. Microbiol. 60, 2158-2163.
  • Guessas, B., Kihal, M., (2004). Characterization of lactic acid bacteria isolated from Algerian arid zone raw goats' milk. Afr. J. Biotechnol. 3 (6), 339-342.
  • Heap, HA., (1982). Sensitivity of starter cultures to penicilin and streptomycin in bulk-starter milk. N. Z. J. Dairy Sci. Technol. 17, 81-86.
  • Huggins, AR., (1984). Progress in dairy starter cultures technology. Food Technol., 6: 41- 50.
  • Karakuş, M., (1987). Fermente süt ürünleri üretiminde starter kültürler, temel işlevleri ve uygulamadaki sorunlar. Gıda Sanayi Derg., 1: 31-36.
  • Lewis, JE., (1987). Cheese Starters Developments and Aplication of The Lewis System. Elsevier Applied Science Publ., London.
  • Metin, M., Ünlütürk, A., (1984). Süt endüstrisinde kullanılan starter kültürler. Ege Üniv. Müh. Fak. Derg. 2 (2), 79-88.
  • Mullon, M., (2001). Inhibitor in milk. Erişim: http://www.dairyscience.info/inhibitors.htm
  • Nath, KJ., (1993). Cheese. Hui YH. ed. Dairy Science and Technology Handbook Volume 2 Product Manufacturing. VCH Publishers Inc., New York pp.
  • Olson, HC., Gilliland, SE., (1970). The influence of heat treatments on the rates of acid production by lactic cultures. J. Cult. Dairy Prod. 5, 2-7.
  • Packham, W., (2002). Non-phage inhibition cheese starter lactococci. MsC Thesis. The University of Melbourne Institute of Land and Food Resources. Melbourne.
  • Reiter, B., (1986). Biological significance of the antibacterial factors in milk: immunoglobulins, lysozyme, lactoferrin,lactoperoxidase. International Dairy Federation (IDF). ed. Natural Antimicrobial System, Part 2: Antimicrobial Systems in Milk. IDF, Brussels.
  • Sandine, WE., (1979). Lactic Starter Culture Technology. Pfizer Cheese Monograps. Volume VI. Pfizer Inc New York.
  • Speck, ML., (1962). Starter culture growth and action in milk. J. Dairy Sci. 45, 1281-1286.
  • Stiles, ME., (1994). Bacteriocins produced by Leuconostoc species. J. Dairy Sci. 77 (9), 2718-2724.
  • Svensson, U., Christiansson, A., (1991). Methods for phage monitoring. Bull. Int. Dairy Fed. 263, 29-39.
  • Tekinşen, OC., (1978). Kaşar peynirinin olgunlaşması sırasında mikrofloranın, özellikle laktik asit bakterilerinin, lezzete etkisi ve iç anadolu bölgesinde üretilen ticari kaşar peynirinin kalitesi üzerinde incelemeler. Doçentlik Tezi. A.Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı. Ankara.
  • Tekinşen, OC., Atasever, M., (1994). Süt ÜretimindeÜretiminde Starter Kültür. Selçuk Üniv. Vet. Fak. Yayın Ünitesi, Konya.
  • Tekinşen, OC., (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniv Basımevi, Konya.
  • Vedemuthu, ER., (1976). Getting the most out of your starter. J. Cult. Dairy Prod. 11 (1), 16-20.
  • Weinbrenner, DR., Barefoot, SF., Grinstead, DA., (1997). Inhibition of yoghurt starter cultures by jenseniin G, a Propionibacterium bacteriocin. J. Dairy Sci. 80, 1246-1253.
  • Wolfson, LM., Sumner, SS., (1993). Antibacterial activity of the lactoperoxidase system. J. Food Prot. 56, 887-892.
Toplam 29 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Derlemeler
Yazarlar

Mustafa Ardıç Bu kişi benim

Hisamettin Durmaz Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 18 Nisan 2010
Yayımlandığı Sayı Yıl 2006 Cilt: 1 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Ardıç, M., & Durmaz, H. (2010). Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 1(3), 69-73.
AMA Ardıç M, Durmaz H. Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. Nisan 2010;1(3):69-73.
Chicago Ardıç, Mustafa, ve Hisamettin Durmaz. “Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler”. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 1, sy. 3 (Nisan 2010): 69-73.
EndNote Ardıç M, Durmaz H (01 Nisan 2010) Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 1 3 69–73.
IEEE M. Ardıç ve H. Durmaz, “Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler”, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, c. 1, sy. 3, ss. 69–73, 2010.
ISNAD Ardıç, Mustafa - Durmaz, Hisamettin. “Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler”. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 1/3 (Nisan 2010), 69-73.
JAMA Ardıç M, Durmaz H. Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. 2010;1:69–73.
MLA Ardıç, Mustafa ve Hisamettin Durmaz. “Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler”. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, c. 1, sy. 3, 2010, ss. 69-73.
Vancouver Ardıç M, Durmaz H. Peynirde Starter Kültür Gelişimini Etkileyen Faktörler. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi. 2010;1(3):69-73.