Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Piliç Gövde Etlerindeki Tiyobarbiturik Asit Sayılarının Belirlenmesi

Yıl 2007, Cilt: 2 Sayı: 1, 41 - 43, 31.03.2010

Ziya Ceylan , Korhan Özturan Alper Kürşat Demirkaya

Öz

Oksidasyon gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve hatta besin değeri gibi niteliklerinin
bozulmasının en önemli sebeplerinden birdir. Oksidasyon genellikle fotooksidatif veya serbest radikallerin
otokatalitik mekanizması yoluyla gerçekleşmektedir. Özellikle kanatlı etlerinde çoklu doymamış yağ asitleri
miktarının fazla olması nedeniyle lipid oksidasyonunaa duyarlılığını artırmaktadır. Tiyobarbiturik Asit
(TBA) testi hızlı ve basit olması nedeniyle kırmızı ve kanatlı etlerdeki lipid oksidasyon düzeylerini
belirlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, Erzurum piyasasından toplanmış 103
piliç gövde etinin oksidasyon düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin TBA sayısı 0,014 -
1,183 μgMA/g arasında değişmiş ve ortalama 0,416±0,252 μgMA/g olarak bulunmuştur. Örneklerin
%2,91’lik oranı Türk Standartları Enstitüsü tarafından izin verilen maksimum sınırın (1 μgMA/g) üzerinde
bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Piliç gövde Eti, Oksidasyon

Kaynakça

• Aksu, Mİ., Karaoğlu, M., Kaya, M., Esenbuğa, N., Macit, M., 2005. Effect of dietary humate microbiological properties of vacuum and aerobic-packed breast and drumstick meats of broilers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1485–1491. and
• Anonymous, 1995. Türk Standardı - 11566: Et ve Et Ürünleri- Kıyma, TS 11566, Kimyevi Özellikler, Muayeneler, Ankara.
• Anonymous, 1997. Türk Standardı - 2409: Tavuk Gövde Eti (Karkas), TS 2409, Kimyasal Özellikler, Ankara.
• Eriksson, C.,1982. Lipid oxidation catalysts and inhibitors in foods. Food Chemistry 9, 3–9.
• Fernandez, J., Perez-Alvarez, JA., Fernandez- Lopez JA., 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59, 345-353.
• Gatellier, P., Gomez, S., Gigaud, V., Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Sante´-Lhoutellier V., 2007. Use of a fluorescence front face technique oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Science, 76, 543–547.
• Gomes, HA., Silva, EN., Nascimento, MRL., Fukuma, HT., 2003. Evaluation of the 2- thiobarbituric measurement mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, 80, 433–437.
• Guillén-Sans, R. ve Guzmán-Chozas, M., 1998. The Thiobarbituric Acid (TBA) reaction in foods: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38, 315–330.
• Igene, JO., Pearson, AM., Merkel, RA., Coleman, TH., 1979. Effect of frozen storage temperature upon extractable lipids and TBA values of beef and chicken. Journal of Animal Science, 49, 701-707. holding Influence of the Dietary
• Mercier, Y., Gatellier, P., Viau, M., Remignon, H., Renerre, M., 1998. Effect of dietary fat and vitamin E on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage. Meat Science, 48, 301–317.
• Oruç, HH., Cengiz, M., Kalkanlı, Ö., 2005. Piliç Etlerinde Lipid Oksidasyonu Sonucu Oluşan Malonaldehit Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, 24, 7-9. Konsantrasyonları.
• Renerre, M., Poncet, K., Mercier, Y., Gatellier, P., Metro, B., 1999. Influence of dietary fat and vitamin E on antioxidant status of muscles of turkey. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 237–244.
• Sklan, D., Tenne, Z., Budowski, P., 1983. The effect of dietary fat and tocopherol on lipolysis and oxidation in turkey meat stored at different temperatures. Poultry Science, 62, 2017–2021.
• Shamberger, RJ., Barbara, A., Shamberger, BA., Willis, CE., 1977. Malonaldehyde Content of Food. Journal of Nutrition, 107, 1404- 1409.
• Ulu, H., 2004. Evaluation of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products. Meat Science, 67,683–687.