Erzincan Tulum Peyniri

Yıl 2017, Cilt: 12 Sayı: 2, 218 - 226, 30.10.2017

Kemal Kaan Tekinşen

https://doi.org/10.17094/ataunivbd.347980

Cited By: 15

Öz

Tulum peyniri, Trakya dışında birçok
yörede kuru ve salamuralı tipte üretilen ve Türkiye’ye özgü bir peynir
çeşididir. Türkiye’de beyaz peynir ve kaşar peynirinden sonra en fazla üretilen
peynirdir. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi ya da koyun derisinden yapılan
tulumlarda, obruk, mağara ya da son yıllarda soğuk hava depolarında bekletilerek
olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur. Erzincan tulum peyniri, Orta
Anadolu ve batı da Erzincan tulum peyniri, ülkenin doğusunda ise Şavak tulum
peyniri olarak bilinen kuru tipteki bir peynirdir. Halk tarafından beğenilerek
tüketilen Erzincan tulum peyniri halen genellikle küçük çaplı işletmelerde
hijyenik olmayan şartlarda üretilmekte ve halk sağlığı açısından potansiyel
tehlike oluşturmaktadır. Standart bir üretim tekniğinin olmaması, piyasada
farklı kalite ve lezzette peynirlerin olmasına sebep olmaktadır. Bu peynir
çeşidine özgü duyusal niteliklerin bilimsel yöntemlerle incelenerek, standart
üretim tekniğinin belirlenmesi; hem halk sağlığının hem de piyasa değerinin
korunması için önem arz etmektedir.

Anahtar Kelimeler

Erzincan tulum peyniri, Nitelik, Üretim

Erzincan Tulum Cheese

Öz

Tulum cheese which has also dry and brine types is
produced in many regions except Thrace and it is a kind of cheese which is
unique to Turkey. It is the most produced cheese in Turkey after kashar and
white cheese. Tulum cheese is put on the market after it is matured
traditionally in bags made of goat or sheep skin, kept in caves or cold
storages in recent years. Erzincan Tulum cheese is known as Erzincan Tulum
cheese in central Anatolia and in the west of Turkey, but in the east it is
known as a Şavak Tulum cheese which is a dry type of cheese. Erzincan tulum
cheese, which is consumed popularly by the public, it is still usually produced
with unhygienic conditions in small-scale dairies and poses a potential danger
for public health. The lack of a standard production technique leads to
different quality and flavor of cheeses on the market. By examining the
specific sensory qualities of this cheese with a scientific method, the
standard production technique is determined; it is important for the protection
of both public health and market value.

Anahtar Kelimeler

Erzincan Tulum cheese, Production, Property

Kaynakça

• 1. Tekinşen OC., Tekinşen KK., 2005. Süt ve Süt Ürünleri: Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. 2. Keleş A., Atasever M., 1996. Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Teknolojisi, 1, 47-53. 3. Ünsal A., 1997. Süt Uyuyunca–Türkiye Peynirleri. I. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ticaret ve Sanayi Anonim Şirketi, İstanbul. 4. Kılıç S., Gönç S., Uysal H., Karagözlü C., 1998. Geleneksel yöntemle ve kültür kullanılarak yapılan İzmir tulum peynirinin olgunlaşma süresince meydana gelen değişikliklerin kıyaslanması. Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayın No: 621, 43-64, Mert Matbaası, Ankara. 5. Dağdemir V., 2000. Erzincan ilinde tulum peynirinin imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi üzerine bir araştırma. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 24, 57-61. 6. Devlet Planlama Teşkilatı., 2001. Gıda Sanayii Özel İhtisas Komisyonu Raporu: Süt ve Mamulleri Sanayii Alt Komisyonu Raporu. 8. Beş Yıllık Kalkınma Raporu. Yayın No: 2696, Ö.İ.K, 644. Devlet Planlama Teşkilatı, Ankara. 7. Asüd., 2016., Türkiye’de Süt ve Süt Ürünleri Üretimi 2015: Asuder Verileri. Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği, Ankara. 8. Tekinşen KK., Uçar G., 2007. Konya yöresinde üretilen mahalli tulum peynirleri. Akademik Gıda, 5, 33-37. 9. Erzincan İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü., 2016. Tulum Peynirinin Geleceği Tartışıldı. Haber 153. Erzincan. 10. Kurt A., Çağlar A., Akyüz N., Çakmakçı S., 1991. Erzincan (Şavak) tulum peynirinin kimyasal özellikleri. Gıda, 16, 295-302. 11. Yıldırım F., 2010. Şavak Topluluğunun Yaşam Tarzı ve Erzincan Tulum Peynirinin Yapılışı. 26.02.2010 Röportaj. Sekakan Wordpress. 12. Güler Z., Uraz T., 2004. The quality and chemical properties of market Tulum cheese. International Journal of Food Properties, 9, 551-557. 13. Öner Z., Şimşek B., Sağdıç O., 2003. Determination of some properties of Turkish Tulum Cheese. Milchwissenschaft, 58, 152-154. 14. Şengül M., Çakmakçı S., 1996. Çiğ ve pastörize inek sütünden yapılan ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinde bazı kalite kriterleri. Süt Teknolojisi Dergisi, 1, 13-21. 15. Yılmaz G., Ayar A., Akın N., 2005. The Effect of mikrobial lipase on the lipolysis during ripening of Tulum cheese. Journal of Food Engineering, 69, 269-274. 16. Karaibrahimoğlu Y., Üçüncü M., 1988. Erzincan Tulum Peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri B 6, 79-97. 17. Güven M., 1993. İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Karşılaştırılmalı Bir Araştırma. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana. 18. Koca N., 1996. Çeşitli Starter Kültür Kombinasyonlarının İzmir Teneke Tulum Peynirlerinin Nitelikleri Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir. 19. Öksüztepe G., Patır B., Çalıcıoğlu M., 2005. Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak Tulum cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 29, 873-879. 20. Hayaloglu AA., Cakmakci S., Brechany EY., Deegan KC., McSweeney PL., 2007. Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat's skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90, 1102-1121. 21. Türk Gıda Kodeksi., 2015. Peynir Tebliği. Tebliğ No. 2015/6. Resmi Gazete Tarih 08.02.2015, Sayı: 29261. Başbakanlık Basımevi, Ankara. 22. Akyüz N., 1981. Erzincan (Şavak) tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12, 85-112. 23. Arıcı M., Şimşek O., 1991. Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, 53-62. 24. Bostan K., Uğur M., 1992. Tulum peynirlerinde starter kültür kullanımı üzerine bir araştırma. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17, 97-110. 25. Bostan K., Uğur M., Aksu H., 1992. Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirlerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayv Hast Merk Araşt Enst Derg, 23, 75-83. 26. Dığrak M., Yılmaz Ö., Özçelik S., 1994. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda, 19, 381-387. 27. Ceylan ZG., Çağlar A., Çakmakçı S., 2007. Some physicochemical, microbiological, and sensory properties of Tulum cheese produced from ewe’s milk via a modified method. International Journal of Dairy Technology, 60, 191-197. 28. Çakır O., 2011. Erzincan Tulum Peynirinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Tespiti ile Bu Örneklerde Koagülaz (+) S. aureus ve E. Coli O157: H7’nin aranması. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum. 29. Sengül M., Türkoğlu H., Çakmakçı S., Çon A., 2001. Effects of casing materials and ripening period on some microbiologial properties of tulum cheese. Pakistan Journal of Biological Sciences, 4, 854-857. 30. Azak MG., 2011. Erzincan İli Tulum Peynirlerinde Listeria spp. İzolasyonu ve İdentifikasyonu. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kayseri. 31. Türk Gıda Kodeksi., 2001. Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No. 2001/19. Resmi Gazete Tarih 02.09.2001, Sayı: 24511. Başbakanlık Basımevi, Ankara. 32. Yıldırım H., 2014. Geleneksel Şavak Tulum Peynirin Olgunlaştırılması Esnasında Aside Adapte ve Adapte Edilmemiş Salmonella'ların Yaşamının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Tunceli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tunceli.