Beyaz Peynirin Bileşim, Kalite, Mikroflora ve Olgunlaşması

Yıl 2009, Cilt: 40 Sayı: 1, 141 - 151, 10.01.2011

Şerafettin Çelik Şükran Uysal

Öz

Bu çalışmada, Ülkemizde endüstriyel olarak en fazla üretim payına sahip Beyaz peynirin bileşimi, kalitesi üzerine etkili
parametreler, mikroflora ve olgunlaşması ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalar derlenmiştir. Söz konusu peynirle ilgili çalışma
sayısı azımsanmayacak sayıdadır. Ancak, tüketici tarafından arzulanan, peynirin karakteristik özelliklerini sağlayacak starter kültür
kombinasyonlarının geliştirilmesi ve aroma bileşenleri profilinin tespiti gibi konular üzerinde çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, bileşim, mikroflora, olgunlaşma

Composition, Quality, Microflora and Ripening of Beyaz Cheese

Öz

Recently studies related with the composition, parameters affect cheese quality, microflora, and ripening of Beyaz cheese was reviewed. A lot of works were done to reveal the characteristics of the cheese. However, there is a great need for the investigation related on starter culture improvement to gain characteristic properties of the cheese and establishment of aroma constituents of the cheese. 

Recently studies related with the composition, parameters affect cheese quality, microflora, and ripening of Beyaz cheese was reviewed. A lot of works were done to reveal the characteristics of the cheese. However, there is a great need for the investigation related on starter culture improvement to gain characteristic properties of the cheese and establishment of aroma constituents of the cheese. 

Anahtar Kelimeler

Beyaz cheese, composition, microflora, ripening

Kaynakça

• Abd El-Salam, M. H. 1987. Domiati and Feta type cheeses. In P.F. Fox (Ed.), Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Vol. 2. (pp. 277-309). London: Elsevier Applied Science.
• Abd El-Salam, M. H., Alichanidis, E., Zerfirides, G. K. 1993. Domiati and Feta type cheese. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol.2;301-305. Fox P F, ed. London: Chapman & Hall.
• Akalın, A. S., Kınık, O., Gönç, S. 1998. İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinde yağ asitleri kompozisyonunun belirlenmesi üzerine araştırmalar. Gıda, 23; 357-363.
• Akgün, S. 1995. Beyaz peynir üretiminde Lactobacillus sake’nin starter kültür olarak kullanılması. Ankara Üniv. Veteriner Fak. Derg., 42; 271-279.
• Akın, N., Aydemir, S., Koçak, C., Yıldız, M. A. 2003. Changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening. Food Chem., 80; 77-83.
• Aktürkoğlu, E., Erol, İ. 1999. Beyaz peynir üretiminde nisin kullanımı ile L. monocytogenes’in inhibisyonu. J. Vet. Anim. Sci., 23; 785-792.
• Alichanidis, E., Anifantakis, E. M., Polychroniadou, A., Nanou, M. 1984. Suitability of some microbial coagulants for Feta cheese manufacture. J. Dairy Res., 51; 141-147.
• Alperden, İ., Karakuş, M. 1995. Effect of starter composed of various species of lactic bacteria on quality and ripening of Turkish White pickled cheese. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 28; 404-409.
• Altuğ, T. 2001. Gıda Katkı Maddeleri. Mata Basım, 286 s, Bornova, İzmir.
• Anonim, 1999. MIDI Manual. Newark, DE, 19713, USA.
• Anonim, 2002. T. C. Başbakanlık, Türkiye İstatistik Kurumu. Tarımsal Yapı, Üretim, Fiyat ve Değer İstatistikleri. Ankara.
• Anonim, 2004. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete, Sayı: 24511, 02 Eylül 2004:4
• Anonim, 2006. Beyaz Peynir Standardı (TS 591). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 2007. T. C. Başbakanlık, Devlet Planlama Teşklilatı. Dokuzuncu Beş Yıllık Kalkınma Planı (2007-2013), Gıda Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu. DPT: 2720, ÖIK: 673, Ankara.
• Anonim, 2009. http://www.tubitak.gov.tr/home.do?ot=1&sid=441&pid=364 erişim tarihi: 20.10.2008
• Arıcı, M., Demirci, M., Gündüz, H. H. 1999. Listeria monocytogenes’in inek ve koyun sütünden yapılan Beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki durumu. Turk. J. Agric. For., 23; 1133-1137.
• Aydemir, S., Akın, N., Koçak, C. 2001. Effect of lipase on ripening of White Pickled cheese. J. Food Lipids, 8; 205-213.
• Azarnia, S., Ehsani, M. R., Mihradi, S. A. 1997. Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during ripening of Iranian Brine cheese. Int. Dairy J., 7; 473-478.
• Bintsis, T., Papademas, P. 2002. Microbiological guality of white brined cheeses: a review. Int. J. Dairy Technol., 55; 113-120.
• Bodyfelt, F. W., Tubias, J., Trout, F. W. 1988. The sensory evaluation of dairy products. New York: AVI.
• Cinbaş, T., Kılıç, M. 2005. Proteolysis and lipolysis in white cheeses manufactured by two different production methods. Int. J. Food Sci. Technol., 40; 1-8.
• Çakmakçı, S., Kurt, A. 1993a. Beyaz peynir üretiminde süte farklı seviyelerde katılan CaCl2 ve lesitinin peynir suyu bileşimi ve peynir verimine etkisi. Doğa, 17: 25-30.
• Çakmakçı, S., Kurt, A. 1993b. İnek sütünden farklı seviyelerde CaCl2 ve lesitin ilavesiyle üretilen Beyaz peynirlerde bazı kalite kriterlerinin tespiti. Doğa, 17: 31-28.
• Çakmakçı, S., Kurt, A. 1993c. Salamura tuz oranı ve olgunlaşma süresinin CaCl2 ve lesitin ilavesiyle üretilen Beyaz salamura peynir kalitesine etkisi. Gıda, 18; 21-28.
• Çelik, Ş., Özdemir, C., Özdemir, S., Sert, S. 1998. Diyarbakır yöresinde tüketime sunulan salamura Beyaz peynir örneklerinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:621;351-360.
• Çelik, Ş., Bakırcı, İ., Özdemir, S. 2005. Effect of high heat treatment of milk and brine concentration on the quality of Turkısh white cheese. Milchwissenschaft, 60; 147-151.
• Çıtak, S., Yücel, N., Orhan, S. 2004. Antibiotic resistance and incidence of Enterococcus species in Turkish White cheese. Soci. Dairy Technol., 57(1), 1-5.
• Dağdemir, E. 2006. Salamura Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması ve Seçilen Bazı İzolatların Kültür Olarak Kullanılabilme İmkanları. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Erzurum, 190s.
• Dağdemir, E., Özdemir, S., Çelik, Ş. 2002. Farklı starter kültür kullanılarak yapılan salamura Beyaz peynir örneklerinin bazı mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile lipoliz değerleri. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 335-342.
• Dağdemir, E., Çelik, Ş., Özdemir S. 2003. The effects of some starter cultures on the properties of Turkish White Cheese. Int. J. Dairy Technol., 56; 215-218.
• Dinkçi, N., Gönç, S. 2000. Mucor miehei’den elde edilen lipaz (Piccantese A) enziminin Beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 37; 141-148.
• Durlu-Özkaya, F., Alichanidis, E., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tunail, N. 1999. Determination of biogenic amine content of Beyaz cheese and biogenic amine ability of some lactic acid bacteria. Milchwissenschaft, 54; 680-682.
• Durlu-Özkaya, F., Tunail, N. 2000. Salamura Beyaz peynirlerde biyogen amin riski. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, s 146-153, Tekirdağ.
• Durlu-Özkaya, F., 2001. Salamura Beyaz Peynirlerden İzole Edilen Bazı Laktokok, Enterokok Ve Laktobasil Suşlarının Proteolitik Aktivite, Bakteriyosin Ve Biyojenamin Oluşumu Açısından Karşılaştırılması. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Edwards, S., Sandine, T. 1981. Public health significancel of amines in cheese. Symposium; Microbial metabolites of importance in dairy products. J. Dairy Sci., 64; 2431-2438.
• Erkmen, O. 1995. Behaviour of Staphylococcus aureus in Turkish Feta cheese during manufacture and ripening. J. Food Prot., 58; 1201-1205.
• Fox, P. F. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. J. Dairy Sci., 72; 1379-1400.
• Fox, P. F., O’connor, T. P., Mcsweeney P. L. H., Guinee, T. P., O’brien, N. M. 1996. Cheese: Physical, chemical, biochemical and nutritional aspects. Adv. Food Nutr. Res., 39; 163-328.
• Fox, P. F., Mcsweeney, P. L. H. 1996. Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev. Int., 12; 457-509.
• Fox, P. F., Mcsweeney, P. L. H. 1997. Rennets: Their role in milk coagulation and cheese ripening. In B. A. Law (Ed.), Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk (pp. 1-49). London: Blackie Academic & Professional Inc.
• Fox, P. F., Wallace, J. M. 1997. Formation of flavour compounds in cheese. Adv. Appl. Microbiol., 45; 17-85.
• Fresno, J. M., Tornadijo, M. E., Carbollo, A. B., Gonzalez- Prieto, J. 1997. Proteolytic and lipolytic changes during the ripening of Spanish craft goat cheese (Armada variety). J. Food Sci. Agric., 75; 148-154.
• Gönç, S., Kılıç, S. 2000. Beyaz peynirde Listeria monocytogenes aranması üzerine bir araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 37; 105-111.
• Göncü, A., Alpkent, Z. 2005. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. Int. Dairy J., 15; 771776.
• Guinee, T. P. 2004. Salting and the role of salt in cheese. Int. J. Dairy Technol., 57; 99-109.
• Güler, Z., Uraz, T. 2004. Relationships between proteolytic and lipolytic activity and sensory properties (taste and odour) of traditional Turkish white cheese. Soci. Dairy Technol., 57; 237-242.
• Gümüşsoy, G. F., Gönülalan, Z. 2005. Kayseri ilinde köy pazarlarında satılan taze peynirlerde enterohemorajik E. coli O157:H7 suşunun araştırılması. Sağlık Bilim. Derg., 14; 1319.
• Gürsel, A., Gürsoy, A., Şenel, E., Deveci, O., Karademir, E. 2003. The use of freeze-shocked lactic starters in low-fat White pickled cheese. Milchwissenschaft, 58(5/6); 279-282.
• Gürsoy, A., Gürsel, A., Şenel, E., Deveci, O., Karademir, E. 2001. Yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir üretiminde Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus kültürlerinin kullanımı. GAP II. Tarım Kongresi, Şanlıurfa, Ekim 24-26, 2001, s. 269-278.
• Hayaloğlu, A. A., Güven M., Fox, P. F. 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White Cheese ‘Beyaz Peynir’. Int. Dairy J., 12; 635-648.
• Hayaloğlu, A. A., Güven, M., Fox, P. F., Hannon, J. A. and McSweeney P.L.H., 2004. Proteolysis in Turkish Whitebrined cheese made with defined strains of Lactococcus. Int. Dairy J., 14, 599-610.
• Hayaloğlu, A. A., Güven, M., Fox, P. F., and McSweeney P.L.H., 2005. Influence of starters on chemical, biochemical and sensory changes in Turkish White-Brined cheese. J. Dairy Sci., 88, 3460-3467.
• Hemme, D., Bouillane, C., Metro, F., Desmazeaud, M. J. 1982. Microbial catabolism of amino acids during ripening. Sciences des Aliments 2; 113-123.
• Joosten, H. M. L. J., Northolt, M. D. 1987. Conditions allowing the formation of biogenic amines in cheese. 2. Decarboxylative properties of some non-starter bacteria. Netherland Dairy J., 41;259-280.
• Karaca, O. B., Güven, M. 2004. Mikrobiyolojik kaynaklı proteolitik ve lipolitik enzim kullanımının Beyaz peynirlerin özellikleri ve olgunlaşma hızları üzerine etkileri. Gıda, 29; 239-248.
• Karakuş, M., Alperden, I. 1992. Beyaz peynirin olgunlaşma sürecinde mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler. Gıda Sanayi, 6; 34-47.
• Karakuş, M., Borçaklı, M., Alperden, I. 1992. Beyaz peynirin olgunlaşması sürecinde laktik asit bakterileri. Gıda, 17; 363369.
• Katsiari, M. C., Alichanidis, E., Voutsinas, L. P., Roussis, I. G. 2000a. Proteolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl. Int. Dairy J., 10; 635646.
• Katsiari, M. C., Voutsinas, L. P. Alichanidis, E., Roussis, I. G. 2000b. Lipolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substition of NaCl by KCl. Int. Dairy J., 10;369-373.
• Kavas, G., Oysun, G., Kınık, Ö., Uysal, H. 2004. Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat White pickled cheese. Food Chem., 88; 381-388.
• Kaymaz, S. 1982. İnek sütü ile yapılan starterli ve startersiz salamura Beyaz peynirlerin olgunlaşma süreleri sırasında bazı serbest aminoasitlerin (arginine, isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, tyriptophane) miktarları üzerine araştırma. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Derg., 27; 545-560.
• Koçak, C., Gürsel, A., Ergül, E., Gürsoy, A. 1987. Farklı tuzlama yöntemlerinin Beyaz peynirde uçucu yağ asitlerine etkisi. Gıda, 12; 179-184.
• Kurt, A., Özdemir, S. 1995. Farklı dozlarda hidrojen peroksit ve potasyum sorbat katılarak muhafaza edilmiş koyun sütlerinden yapılan Beyaz peynirlerin randımanı ve bileşimi. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 19; 51-57.
• Lawrence, R. C., Gilles, J., Creamer, L. K. 1993. Cheddar cheese and related dry salted cheese varieties. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol.2, pp 173-219. Fox P F, ed. London:Chapman & Hall.
• Lindsay, R. C. 1982. Quantitative analysis of free fatty acids in Italian cheeses and their effects on flavour. 19th Annual Marchall Invitatinal Italian Cheese Seminary, pp 15-16. Madison, Wisconsin, USA.
• Lucey, J., Kelly, J. 1994. Cheese yield. J. Soci. Dairy Technol., 47; 1-13.
• Marshall, R. J. 1986. Increasing cheese yields by high heat treatment of milk. J. Dairy Res., 53; 313-322.
• Molimard, P., Spinnler, H. E. 1996. Compound involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: origins and properties. J. Dairy Sci., 79; 169-184.
• Noyan, T., Ekici, K., Coşkun, H., Dulger, H. H. 2004. Histamine contents of white cheeses obtained from van retail markets. Indian Vet. J., 81; 1126-1127.
• Öner, Z., Karahan, A. G., Aloğlu, H. 2006. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish white cheese. Food Sci. Technol., 39; 449-454.
• Öztek, L. 1983. Peynirlerin muhafazasında sorbik asit ve tuzlarının kullanımı. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 14; 119.
• Öztürk, N., Şahin, I. 2000. Salamura Beyaz peynirlerde bozulmaya neden olan mayaların tanımlanması. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ. s.126-132, 21-22 Mayıs.
• Pappas, C. P., Kondyli, E., Voutsinas, L. P., Malatou, H. 1996a. Effects of starter level, draining time and aging on the physicochemical, organoleptic and rheological properties of Feta cheese. J. Soci. Dairy Technol., 49; 73-78.
• Pappas, C. P., Kondyli, E., Voutsinas, L. P., Malatou, H. 1996b. Effects of salting method and storage time on composition and quality of Feta cheese. J. Soci. Dairy Technol., 49; 113118.
• Sable, S., Cottenceau, G. 1999. Current knowledge of soft cheeses flavour and related compounds. J. Agric. Food Chem., 47; 4825-4836.
• Sağun, E., Sancak H., Durmaz, H. 2001. Van’da kahvaltı salonlarında tüketime sunulan süt ürünlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kaliteleri üzerine bir araştırma. YYÜ. Veteriner Fak. Derg., 12; 108-112.
• Saldamlı, I., Kaytanlı, M. 1998. Utilisation of Fromase, Maxiren and Rennilase as alternative coagulating enzymes to rennet in Turkish White cheese. Milchwissenschaft, 53; 22-25.
• Tan, S., Ertürk, Y. E. 2002. Süt ve Süt Mamulleri Durum ve Tahmin Raporu, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü. Ankara.
• Turantaş, F., Ünlütürk, A., Göktan, D. 1989. Microbiological and compositional status of Turkish White cheese. Int. J. Food Microbiol., 8; 19-24.
• Turhan, M., Kaletunç, G. 1992. Modelling of salt diffusion in White cheese during long term brining. J. Food Sci., 57; 1082-1085.
• Tzanetakis, N., Litopoulou-Tzanetaki, E. 1992. Changes in numbers and kinds of lactic acid bacteria in Feta and Teleme, two greek cheese from ewes’ milk. J. Dairy Sci., 75; 13891393.
• Uraz, G., Gündoğan, N. 1998. Beyaz peynirlerin mezofil mikroflorasında Koliform, Streptokok, Laktobasil, Leukonostok, Pediokok, Stafilakok ve Basillusların bulunma sıklıkları. Gıda, 23; 391-401.
• Uraz, T., Şimşek, B. 1998. Ankara piyasasında satılan Beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23; 371-375.
• Urbach, G. 1993. Relations between cheese flavour and chemical composition. Int. Dairy J., 3, 389-422.
• Urbach, G. 1997. The flavour of milk and dairy products. II. Cheese: contribution of volatile compounds. Int. J. Dairy Tech., 50; 79-89.
• Uysal, H. R. 1996. Değişik miktarlarda kültür kullanılarak üretilen Beyaz peynirlerde proteoliz düzeyi üzerine araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 33; 107-114.
• Üçüncü, M. 1980. Peynircilikte sorbik asit ve sorbatların kullanım olanakları. Gıda 5; 79-87.
• Üçüncü, M. 1981. İnek ve Koyun sütlerinden imal edilen Beyaz peynirlerde olgunlaşma sürecindeki serbest aminoasit birikiminin belirlenmesi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2; 136.
• Üçüncü, M. 2004. A’ dan Z’ ye Peynir Teknolojisi (II. Cilt), 5451235s, Meta Basım Matbaacılık Bornova, İzmir.
• Üçüncü, M. 2005. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık, 571s, Bornova, İzmir.
• Virto, M., Chavarri, F., Bustamante, M. A., Baron, L. J. R., Aramburu, M., Vicente, M. S., Perez-Elortondo, F. J., Albisu, M., Renobales, M. 2003. Lamb rennet paste in ovine cheese manufacture. Lipolysis and flavour. Int. Dairy J., 13; 391399.
• Yaygın, H. 1979. Peynirlerin tuzlanması sırasında salamurada oluşan değişmeler. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 16: 11-20.
• Yaygın, H., Toklu G.Ş., 2000. Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültürler. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ.
• Yeşilyurt, S. 1992. Rhizomucor miehei’den elde edilen Fromase ve Rennilase mayalarının Beyaz peynir yapımında kullanımları üzerine araştırmalar. Doktora tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Yetişmeyen, A., Cimer, A., Özer, M., Odabaşı, S., Deveci, O. 1998. Ultrafiltrasyon tekniği ile salamura Beyaz peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisi. Gıda, 23; 3-9.
• Yıldız, F., Koçak, C., Karacabey, A., Gürsel, A. 1989. Türkiye’de kaliteli salamura Beyaz peynir üretim teknolojisinin belirlenmesi. Doğa Türk Vet. Hayv. Derg., 13; 384-392.
• Yılmaz, L., Kurdal, E. 2005. Peynir muhafazasında kullanılan doğal bir antimikrobiyel: Natamisin. Gıda, 30; 385-388.