Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi

Yıl 2006, Cilt: 37 Sayı: 1, 103 - 110, 10.01.2011

H. Gürbüz Kotancılar M. Murat Karaoğlu K. Ekrem Gerçekaslan Pınar Uysal

Öz

Bu araştırmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifiye edilerek beyaz tava ekmeği olarak
laboratuar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave ekşi hamur katkısının
etkisi incelenmiştir. Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden getirilip 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar 100 kg un
esasına göre farklı seviyelerde (% 0, 10, 20 ve 30) ilave edilerek, beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin pH ve
ekmek içi yumuşaklık değerleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 20-30 ekşi hamur katkısı ile yapılan
ekmeklerin ekmek içi yumuşaklık değeri bakımından kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edile ekşi hamur
katkısı artırıldıkça; ekmek içi yumuşaklığında artış, hamurda ve ekmek pH’sından azalmalar olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Ekşi hamur, fermantasyon süresi, beyaz tava ekmeği, Trabzon Vakfıkebir Ekmeği, asitlik, bayatlama

Kaynakça

• Corsetti, A, Gobbetti, M, Balestrieri, F, Paoletti, F, Russi, L and Rossi, J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling Journal of Food Scıence, volume 63, No 2 p347-351
• Corsetti, A, Gobbetti, M, De Marco, B, Balestrieri, F, Paoletti, F, Russi, L and Rossi, J. 2000. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. Journal of Acricultural and Food Chemistr, Volume 48, Issue 7, Pages 3044-3051
• Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2002 Tahıl İşleme Teknolojisi Atatürk Üniv Zir. Fak, Yayın No: 97, (4Baskı), Erzurum, s 411
• Elgün, A, Ertugay, Z, Certel, M ve Kotancılar, H.G. 2002 Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu (3Baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No:335, Ders Kitapları Serisi No:82 Erzurum s:245
• Ertugay, Z, Elgün, A, Koca, A.F, Kotancılar, G. 1988. Türk Tipi Francala Ekmek Üretiminde Geleneksel Hamur Sisteminin Etkisi Üzerine Araştırmalar “I.Ulusal Biyoteknoloji Simpozyumu” (5-7 Eylül, Ankara), s 191
• Kim, S.K and D’ Appolonia B.L. 1977. Bread staling studies II Effect of protein content and storage temperature on the role of starch Cereal Chem, 54 (2), 216-220
• Knightly, W. H . 1977. The staling of bread A review Baker’s Dig, 51 (5), 52-56
• Kotancılar, H.G, Çelik, İ. ve Karaoğlu, M.M. 1998 Trabzon Vakfıkebir Ekmeği Un Mamülleri Dünyası Dergisi 7 (1) : 4-14
• Leon, A, Duran, E. and Barber, C.B.1997. A new approach to study starch changes occurring in the dough-baking process and during bread storage Z Lebensm Unters Forsch A 204, 316-320
• Maarel, MJEC, Veen, B, Uitdehaag, J.C.M, Leemhuis, H. and Dijkhuizen, L. 2002 Properties and applications of starchconverting enzymes of the α-amylase family Journal of Biotechnology, 94, 137–155
• Shandera, D.L; Jackson, D.S. 1996. Effect of corn wet-milling conditions (sulfur dioxide, lactic acid, and steeping temperature) on starch functionality Cereal Chem 73, 632637,
• SPSS, 1999. SPSS for Windows Release 100 SPSS Inc, Chicago,
• Yıldız, N. ve Bircan, H. 2002. Araştırma ve Deneme Metotları Atatürk Üniv, ZirFak Yayınları Yayın No: 305, Erzurum, s 266.