DOĞU ANADOLU BÖLGESİNDE YETİŞTİRİLEN KIRIK BUĞDAYININ (Tr. aestivum L. var. delfii) EKMEKLİK KALİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

Yıl 1981, Cilt: 12 Sayı: 1, - , 30.12.2010

Zeki Ertugay

Öz

ÖZET
Bu araştırmada, 1977 pe 1978 yıllarında Erzurum-Merkez İlçesi, Aşkale, Horasan,
Pasinler, Kars, Muş ve Van lokasyo,nlarından alınon örnekler üzel'inde çalışıla-rak,
Kırık buğdaYının ekmeklik kalitesini belirlemek üzere" materyalin fiziksel,
kimyasal ve teknolojik özellikleriyle ferinogram, ekstensogram ve ekmek yapma
özellikleri incele'nmiş, kalite kriterlerinin yıllara ve lokasyonlara göre değişimi .araştırılmıştır.
İklim ve toprak koşul/atı, kırık buğdayının ekmeklikkalitesinin yıldan yda ve
lokasyondan lokasyona değişiminde başlıca etken olmuş, özellikle araştırmanın
yürütüldüğii ikinci yılda kalite; iklim koşullarına bağlı' olarak artmıştır. Şöyleki; tanede
ve ımda protein miktarları, gluten miktarı ve sedimentasyon değeri ikinci yılda
birinci yıla göre yüksek oranda bulunmuş ve aynı yılda unıltiIarinogram, ekstensog~
ramdeğerleri ile ekmek yapma özellikleri yüksek değerde e/d.e edilmiştir. Öte yandan,
örneklerin içerdiği protein miktarlarının genelolarak ekmekcilikte arzu edilen düzeye
yakın olduğu görülmüş ve Kırık budayınm ekmekçilik kalitesinin birinci derecede
proteinin miktar ve kalitesine bağlı olarak değişim gösterdiği ortaya konmuştur.
Kalitedeki değişimin lokasyonel olarak incelenmesi sonucu, Van lokasyonumm
önemli kalite kriter/erince en düşük değer gösterdiği ortaya çıkmıştır. Bu durum
Van lokasyonunun toprak.özelliğine ve tarımda uygulanan kültürel yöntemlere bağlı
olarak aÇ.lklanmıştıf. Ancak, genelolarak araştırma sonuçları, Doğu Anadolu Böl~
gesinin çeşitli lokasyanlarında yetİjfirilen Kırık buğdayıntn ekmekçiiik değerinin,
diğer ıslah çeşiti yerli buğdaylara göre daha yüksek ve ekmeklik kalitesi yönünqen
önemli b/!' poıan.siyele salıip olduğunu ortaya koymuştur.

Studies of Breadmaking Quality of Kırık Wheat (Tr. aestivum L. var. delfü) Growing in Eastern Anatolia :

SUMMARY

In this research, to determine the bread making qualities of the Kırık wheat, physical, chemicals, technological, farinogram, extensogram and bread making
properties of the samples, which were taken from Erzurum, Aşkale, Horasan, Paesinler,
Kars, Muş ve Van during the years of 1977 and 1978, were examined. The
vari~ion in the quality erHecia between the years and laetions was investigated.

The yanation in bread making qua1ity of the Kırık wheat from year to yeat,
locatian to location the climate and soil çonditions were the main factors.
SpeciaI1y, during the second year of research quality of the Kırık wheat was ineresed
dependİ1)g on the elirnate conditions. For ilistance, the protein content of the
grain and flour, and glutencontent, sedimentation, farinogram, extensogram valut.
s, bread making properties of the flour Were found higher on second year than
first year. At the same time, in general the protein content of the samples was
Dear the level which was desired in baking industry and the_varitaion in bread
making quality of the Kırık wbeat was affected by the protein quality and quantIiy
of:..the grain was shown.
When the variation in quantity was investigated between the locations, the
Van 1ocation had the lowest values in important quality cTiteria. This was explained
by the special soi1 characteristics of the region and einployed cultivation methods.
in the region. However, the resUlts of this study were shown that bread making
value of the Kırık, which is raised in different 10cations of the Eastern Anatolia,
was better than the other improved varieties from the stand point of the bread
'making quality it was shown that Kırık wheat bas an important potential.

Anahtar Kelimeler

-