Tarhana Hamurundan Üretilen Ekmeklerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklı maya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksek Okulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği, diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P<0.05) göstermiş ve panelistlerden düşük puan almıştır. Maya ilaveli üç ekmeğin ise duyusal özellikleri birbirleriyle benzer (P>0.05) bulunmuş ve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 maya oranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Ekmek
• fonksiyonel gıda
• maya
• tarhana ekmeği

Evaluation of Sensory Properties of Breads Produced From Tarhana Dough

Öz

In this study, it was aimed to determine the sensory properties of bread produced from wet tarhana dough. In order to determine the suitability of the breads produced from the wet form of tarhana for consumption, four different breads were produced by determining different yeast rates (0%, 2.50, 5% and 7.25%). Fifty one semi-trained panelists participated in the sensory analysis conducted at Dokuz Eylül University Efes Vocational School. As a result of the analysis, the control bread without yeast added significantly differed from the other samples (P<0.05) and received a low score from the panelists. The sensory properties of the three breads with yeast addition were found to be similar (P>0.05) and were liked by the panelists. The sample with the highest general acceptability is TE3 bread with 7.25% yeast rate, followed by TE2 (5% yeast) and TE1 (2.50% yeast) breads, respectively. According to the findings, it was concluded that bread with functional properties and consumption quality can be produced from tarhana dough, provided that baker's yeast is used.

Anahtar Kelimeler

• Bread
• functional food
• yeast
• tarhana bread

Kaynakça

1. Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanak-ları. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversi-tesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
2. Ayhan, K., Coşansu, S. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Fonksiyonel Gıdalar ve Biyoaktif Mad-deler. Her Yönüyle Gıda (ss.147-186). İzmir: Sidas Medya Ltd. Şti.
3. Banan, E., Daliri M. ve Lee B. H. (2015). Current trends and future perspectives on functional foods and nutraceuticals. Liong, M. T. (Ed.), Beneficial Microorganisms in Food and Nutraceuticals (pp. 221-244). Springer International Publishing Switzerland. (e-book). DOI: 10.1007/978-3-319-23177-8.
4. Birch, A. N., Petersen, M. A., & Hansen, Å. S. (2014). Aroma of wheat bread crumb. Cereal Chemistry, 91(2), 105-114. DOI: 10.1094/CCHEM-06-13-0121-RW.
5. Birch, A. N., Petersen, M. A., Arneborg, N. ve Hansen, Å. S. (2013). Influence of com-mercial baker's yeasts on bread aroma pro-files. Food Research International, 52(1), 160-166. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.03.011.
6. Bucak, T. (2019). Gastronomi ve yeni beslen-me eğilimleri. Sarıışık, M. (Ed.), Tüm Yönle-riyle Gastronomi Bilimi (ss. 99-123). Ankara: Detay Yayıncılık.
7. Certel, M., Erbaş, M., Uslu, M. K. ve Erbaş, M. O. (2007). Effects of Fermentation Time and Storage on The Water‐Soluble Vitamin Contents of Tarhana. Journal of The Science of Food And Agriculture, 87(7), 1215-1218. DOI: 10.1002/jsfa.2810
8. Daglioglu, O., Arici, M., Konyali, M. ve Gumus, T. (2002). Effects of tarhana fermen-tation and drying methods on the fate of Esche-richia coli O157: H7 and Staphylococcus aureus. European Food Research and Techno-logy, 215(6), 515-519. DOI: 10.1007/s00217-002-0584-0. DOI:10.1111/ijfs.12818.

9. Ekinci, R. (2005). The effect of fermentation and drying on the water-soluble vitamin con-tent of tarhana, a traditional turkish cereal food. Food Chemistry, 90(1-2), 127-132. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.03.036.
10. Elgün, A. (1982). Ekmek Yapım Teknolojisi ve Ekmekciliğimiz. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(1-2), 153-164.
11. Erbas, M., Ertugay, M. F., Erbas, M. Ö. ve Certel, M. (2005). The effect of fermentation and storage on free amino acids of tarha-na. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56(5), 349-358.
12. Europe Commission (2022). Functional Food Science in Europe, Objective Project Infor-mation. https://cordis.europa.eu/project/id/FAIR950572. Erişim tarihi: 22.04.2022
13. Functional Food Center (2022). About the Functional Food Center. https://www.functi-onalfoodscenter.net/about-us.html. Erişim tarihi: 22.04.2022.
14. Guarner, F., Perdigon, G., Corthier, G., Salminen, S., Koletzko, B. ve Morelli, L. (2005). Should yoghurt cultures be considered probiotic?. British Journal of Nutrition, 93(6), 783-786.
15. Hasler, C. M. (2002). Functional foods: benefits, concerns and challenges—a position paper from the American Council on Science and Health. The Journal of nutrition, 132(12), 3772-3781.
16. Heitmann, M., Zannini, E., Axel, C. ve Arendt, E. (2017). Correlation of flavor profile to sensory analysis of bread produced with different Saccharomyces cerevisiae origi-nating from the baking and beverage in-dustry. Cereal Chemistry, 94(4), 746-751. DOI: 10.1094/CCHEM-03-17-0044-R.
17. İbanoğlu, Ş. ve Maskan, M. (2002). Buğday unu-yoğurt karışımı olan tarhana hamurunun kuruma davranışına pişirmenin etkisi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 54 (2), 119-123.
18. Jones, P. J. (2002). Clinical nutrition: 7. Functional foods—more than just nutri-tion. Cmaj, 166(12), 1555-1563.
19. Kapsak, W. R., Rahavi, E. B., Childs, N. M. ve White, C. (2011). Functional foods: consumer attitudes, perceptions, and behaviors in a growing market. Journal of the American Dietetic Association, 111(6), 804-810.
20. Karaduman, Y. (2011). Fonksiyonel Gıdalar. Uluslararası Katılımlı I. Ali Numan Kıraç Ta-rım Kongresi ve Fuarı. 27-30 Nisan 2011. Es-kişehir Osman Gazi Üniversitesi. Eskişehir. (ss. 1061-1065).
21. Kurgun, O. A. (2016). Gastronomide trendler. Kurgun, H. ve Bağıran Özşeker, D. (Ed.), Gastronomi ve Turizm (ss. 87-116). Ankara: Detay Yayıncılık.
22. Martins, Z. E., Erben, M., Gallardo, A. E., Silva, R., Barbosa, I., Pinho, O. ve Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2015). Effect of spent yeast fortification on physical parameters, volatiles and sensorial characteristics of home-made bread. International Journal of Food Science & Technology, 50(8), 1855–1863.
23. Milli Eğitim Bakanlığı (MEB). (2018). Somun Ekmek, Ekmek Çeşitleri (ss. 1-41), Ankara.
24. Nor Qhairul Izzreen, M. N., Petersen, M. A., & Hansen, Å. S. (2016). Volatile compounds in crumb of whole‐meal wheat bread fermented with different yeast levels and fermentation temperatures. Cereal Chemis-try, 93(2), 209-216. DOI: 10.1094/CCHEM-09-14-0196-R.
25. Özdemir, S., Göçmen, D., ve Yıldırım Kumral, A. (2007). A Traditional Turkish Fermented Cereal Food: Tarhana. Food Re-views International. 23(2): 107-121.
26. Roberfroid, M. B. (1999). What is beneficial for health? The concept of functional food. Food and Chemical Toxicology, 37(9-10), 1039-1041.
27. Sabanis, D. ve Tzia, C. (2009). Effect of rice, corn and soy flour addition on characteristics of bread produced from different wheat cultivars. Food Bioprocess Technol, 2, 68-79. DOI: 10.1007/s11947-007-0037-7.
28. Santiago, B., Calvo, A. A., Gullon, B., Feijoo, G., Moreira, M. T. ve Gonzalez-Garcia, S. (2020). Production of flavonol quercetin and fructooligosaccharides from o-nion (Allium cepa L.) waste: An environ-mental life cycle approach. Chemical Engi-neering Journal, 392, 123772. DOI: 10.1016/j.cej.2019.123772.
29. Sevilmiş, G. (2013). Yükselen Trend: Fonksiyonel Gıdalar. Ar&Ge Bülten 2013 Haziran – Sektörel, İzmir Ticaret Odası, s.39-46.
30. Stokić, E., Mandić, A., Sakač, M., Mišan, A., Pestorić, M., Šimurina, O., Jambred, D., Jovanov, P. Nedeljkovic, N. Milovanovic, I. ve Sedej, I. (2015). Quality of buckwheat-enriched wheat bread and its antihyper-lipidemic effect in statin treated pati-ents. LWT-Food Science and Techno-logy, 63(1), 556-561.
31. Tamer, C. E., Kumral, A., Aşan, M., ve Şahin, İ. (2007). Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formu-lations. Journal Of Food Processing And Preservation, 31(1), 116-126.