Farklı Boza Çeşitlerinin Duyusal Özelliklerinin Kıyaslanması

Öz

Boza gerek fonksiyonel özellikleri gerekse tarihsel süreç boyunca Türk toplumunda edinmiş olduğu yeri açısından sıkça tercih edilen fermente bir içecektir. Gastronomi ve mutfak sanatları bakımından geleneksel fermente içeceklerin yaşatılması, duyusal özelliklerinin ortaya koyularak tüketici tercihlerinin belirlenmesi ve aynı zamanda bozaya dair ürün geliştirme çalışmalarının yapılması gerek sürdürülebilir mutfak anlayışı gerekse yenilikçi yaklaşımlar açısından önemlidir. Bu çalışmada Türk mutfak kültüründe önemli bir yeri olan geleneksel fermente içeceklerden; coğrafi işaretli, ticari ve ürün geliştirme çalışmaları ile üretilen boza çeşitlerinin duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında coğrafi işarete sahip Velimeşe bozası, ticari güllü boza, ürün geliştirme ile üretilen bulgur bozası, güllü buğday bozası ve kozalak pekmezli buğday bozası duyusal özellikler yönünden hedonik skalalı beğeni testi uygulanarak değerlendirilmiştir. Duyusal değerlendirme yarı eğitimli 75 panelist ile gerçekleştirilmiştir. Renk, koku, koyuluk ve tatlılık değişkenleri için en yüksek puan Velimeşe bozasında saptanmıştır. Pütürlülük ve tahıl aroması değişkenleri için en yüksek puan ise bulgur bozasında tespit edilmiştir. Yapışkanlık ve ekşi tat değişkeni için ise tüm örnek için birbirlerine yakın bulunmuştur. Panelistler tarafından en yüksek genel beğeni puanı verilen örnek Velimeşe bozası, en düşük puan verilen örnek ise kozalak pekmezli buğday bozası olmuştur. Çalışmada elde edilen bulgulara göre farklı boza türleri arasında duyusal açıdan istatistiki açıdan anlamlı farklılıkların bulunduğu (P <0,05) sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Boza
• Velimeşe bozası
• ürün geliştirme
• duyusal analiz
• gastronomi

Etik Beyan

Araştırmanın gerçekleştirilmesi için Doğuş Üniversitesi Etik Kurulu Başkanlığı’nın 13.06.2024 tarihli 2024/100 sayılı toplantısından onay yazısı alınmıştır.

Comparison of Sensory Properties of Different Boza Varieties

Öz

Boza is a fermented beverage that is frequently preferred both for its functional properties and for its place in Turkish society throughout the historical process. The aim of this study was to investigate the sensory properties of boza varieties produced with geographical indication, commercial and product development studies, which are traditional fermented beverages that have an important place in Turkish culinary culture. Within the scope of the study, geographically indicated Velimeşe boza, commercial rose boza, bulgur boza produced through product development, wheat boza with rose and wheat boza with cone molasses were evaluated in terms of sensory properties. Sensory evaluation was performed by 75 semi-trained panelists. The highest score for the variables of color, smell, darkness and sweetness was determined in Velimeşe boza. The highest score for the variables of graininess and grain aroma was determined in bulgur boza. For the variables of stickiness and sour taste, all samples were found to be close to each other. The sample given the highest overall appreciation score by the panelists was Velimeşe boza, and the sample given the lowest score was bulgur boza with cone molasses. As a result of, it was determined that there were significant differences (P <0,05) between the sensory analysis values of different boza types.

Anahtar Kelimeler

• Boza
• Velimeşe boza
• product development
• sensory analysis
• gastronomy

Kaynakça

1. Ağarı, Ş. (2018). Gelibolulu Âlî’nin surnâmesinde Osmanlı yemek kültürü. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7(1), 106–123.
2. Akpınar-Bayizit, A., Yılmaz-Ersan, L., Özcan, T. (2010). Determination of boza's organic acid composition as it is affected by raw material and fermentation. International Journal of Food Properties, 13(3), 648–656.
3. Aksu, F. Y., Kahraman, T., Altunatmaz, S. S. (2010). Probiyotik gıdalar ve insan sağlığı üzerindeki etkileri. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 19, 90–95.
4. Altuğ, T. (1993). Duyusal test teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları.
5. Altuğ-Onoğur, T., Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Medya.
6. Atabey, S. (2023). Farklı tahıl çeşitlerinden endüstriyel olarak üretilmiş bozaların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi incelenmesi (Tez no. 773907) [Yüksek lisans tezi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
7. Berktaş, İ. (2011). Bozanın farklı hammaddeler kullanılarak üretilmesinin fenolik içeriğine ve kalitesine etkisi (Tez no. 310686) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
8. Birer, S. (1987). Boza yapımı ve özellikleri. Gıda Dergisi, 12(5), 341–344. Coğrafi İşaretler Portalı (2024, Mayıs 10). Velimeşe bozası. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/2148

9. Çakır, E. (2011). Farklı baharat kullanımının depolama süresince bozanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi (Tez no. 297666) [Yüksek lisans tezi, Namık Kemal Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
10. Çakır, C. (2019). Boza kitabı. Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı.
11. Çetinkaya, T., Karacaoğlan, V., Bayıl-Oğuzkan, S. (2024). Kastamonu yöresinde üretilen göknar kozalak pekmez ve sıvı şuruplarının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması. Kastamonu Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 27(3), 685–695.
12. Demirgül, F. (2021). Fermente gıdalardan izole edilen aromatik mayalardan maya ekstraktı üretimi (Tez no. 703302) [Doktora tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
13. Doğan, M., Özaltın E. (2022). Bozanın Türk gastronomisindeki yeri ve önemi: geleneksel boza üreticileri üzerine bir araştırma. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi 7(2), 1–13.
14. Duran-Balkan, N. (2011). Keçiboynuzlu bozanın bazı kalitatif özelliklerinin incelenmesi (Tez no. 294865) [Yüksek lisans tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
15. Dykes, L., Rooney, L. W. (2007). Phenolic compounds in cereal grains and their health benefits. Cereal Foods World, 52(3), 105–111.
16. Ergüder, S. B. (2019). Geleneksel içeceğimiz bozanın tüketim potansiyeli üzerine bir araştırma: İstanbul örneği (Tez no. 580345) [Yüksek lisans tezi, Okan Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
17. Ertaş, N., Aslan, M., Yağcılar, E. (2019). Kefir kültürü ikamesinin boza kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesi ve havuç tozu ile bozanın zenginleştirilmesi. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(2), 59–66.
18. Feyiz, F. (2021). Osmanlı şehir mekanlarına bir örnek: bozahaneler. International Journal of Economics, Politics, Humanities & Social Sciences, 4(1), 2–7.
19. Güneş, Ş. N., Akcan T. (2022). Yenilebilir çiçek olarak gülün önemi ve Osmanlı mutfak kültüründeki yeri. Aydın Gastronomy, 6(2), 325–334.
20. İgüs, E. (2016). Balkanlardan Anadolu’ ya boza ve Türkiye’ deki Balkan kökenli bozacılar. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 6(1), 101–111.
21. Kabak, B., Dobson, A. D. (2011). An introduction to the traditional fermented foods and beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3), 248–260.
22. Karakurt, C. (2021). Fermente içecekler boza ve kvas’ın kimyasal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırmalı incelenmesi (Tez no. 703055) [Yüksek lisans tezi, Ayvansaray Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
23. Levent, H., Algan-Cavuldak Ö. (2017). Geleneksel fermente bir içecek: boza. Akademik Gıda, 15(3), 300–307.
24. Sağlam, H., Öztürk, F., Uyansız, N., Yayla, F. (2018). Kakaonun boza üretimine etkisi ve bozanın bazı özelliklerinin incelenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(3), 390–402.
25. Selçuk, O. İ. (2015). Devletle toplumun buluşma yeri: Bursa'da bozacılığa dair bir inceleme. A. Singer (Ed.), Haydi sofraya! Mutfak penceresinden Osmanlı tarihi içinde (s. 31–53). Kitap Yayınevi.
26. Sormaz, Ü. (2023). Boza. M. Özgür-Göde (Ed.), Alkolsüz içecek bilgisi içinde (s. 189–203). Detay Yayıncılık.
27. Süren, T., Kızıleli, M. (2021). Geleneksel Türk içecekleri. AHBVÜ Turizm Fakültesi Dergisi, 24(1), 46–71.
28. Şen, A., Uçar, G. (2021). Deniz, tatlı su ve kültür ortamlarında yetişmiş levrek balıklarında farklı pişirme yöntemlerinin bazı yağ asidi kompozisyonları üzerine etkisi. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 37(3), 157–165.
29. Tamer, C. E. (2004). Meyveli ve meyve aromalı boza üretiminin araştırılması (Tez no. 154071) [Doktora tezi, Uludağ Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
30. Tortum, M. Y. (2018). Trakya bölgesinde üretilen bozalardan laktik asit bakterileri ve mayaların izolasyonu ve pzr yöntemi ile tanımlanması (Tez no. 527125) [Yüksek lisans tezi, Namık Kemal Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
31. TSE (1992). TS 9778 Boza Standardı. Türk Standartları Enstitüsü.
32. Tuncer, Y., Özden, B., Avşaroğlu M. D. (2008). Bozanın bazı mikrobiyolojik özelliklerinin ve laktik asit bakterisi izolatlarının antibakteriyel aktivitelerinin belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12(1), 19–25.
33. Yerasimos, M. (2011). Evliya çelebi seyahatnamesinde yemek kültürü. Kitap Yayınevi.
34. Yu, Y., Wang, G., Yin, X., Ge, C., Liao, G., (2021). Effects of different cooking methods on free fatty acid profile, water-soluble compounds and flavor compounds in Chinese piao chicken meat. Food Research International, 149, 110696. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110696