Use of Local Products In Sustaınable Restaurants and Sustaınabılıty of Istanbul Culınary Culture

Öz

This study, which was designed to examine the level of local product usage of sustainable restaurant managers and their activities towards the sustainability of Istanbul culinary culture, is important for raising awareness on the use of local products in restaurants and the sustainability of culinary culture. Qualitative research method was used and research data were obtained using interview technique. The population of the research was determined as sustainable restaurant businesses operating in Istanbul. Criterion sampling method was used to determine the businesses and interviews were conducted with the managers of sustainable restaurants operating in Istanbul that meet the specified criteria. Interviews were completed with a total of 5 businesses and 10 participants. The data obtained were analyzed content analysis was performed. As a result of the data obtained from the analysis, it was seen that the use of local products was paid attention in the enterprises, but the dishes belonging to the Istanbul Culinary Culture were not sufficiently included. It was also determined that they did not have sufficient knowledge about Istanbul culinary culture. While there are sufficient studies on the use of local products in sustainable restaurants, it has been observed that studies on Istanbul culinary culture are insufficient.

Anahtar Kelimeler

• Local product
• Istanbul culinary culture
• sustainability
• culinary culture
• culinary heritage
• sustainable restaurant

Sürdürülebilir Restoranlarda Yöresel Ürün Kullanımı ve İstanbul Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği

Öz

Sürdürülebilir restoran yöneticilerinin yöresel ürün kullanım düzeyleri, İstanbul mutfak kültürünün sürdürülebilirliğine yönelik faaliyetleri ile restoran yöneticilerinin bakış açılarının belirlenmesi amacıyla tasarlanan bu çalışma, restoranlarda yöresel ürün kullanımı ve mutfak kültürünün sürdürülebilirliği adına farkındalık yaratmak için önem arz etmektedir. Nitel araştırma yöntemi kullanılmış ve araştırma verileri görüşme tekniği kullanılarak elde edilmiştir. Araştırmanın evreni, İstanbul’da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoran işletmeleri olarak belirlenmiştir. İşletmelerin belirlenmesinde ölçüt örnekleme yöntemi kullanılmış ve belirlenen ölçütleri sağlayan, İstanbul’da faaliyet gösteren sürdürülebilir restoranların yöneticileri ile görüşme yapılmıştır. Toplam 5 işletme, 10 katılımcı ile görüşmeler tamamlanmıştır. Elde edilen veriler içerik analizi yapılmıştır. Analiz ile elde edilen verilerin sonucunda, işletmelerde yöresel ürün kullanımına özen gösterildiği ancak İstanbul Mutfak kültürüne ait yemeklere yeterince yer verilmediği görülmüştür. Ayrıca İstanbul mutfak kültürüne dair yeterli bilgilerinin de olmadığı saptanmıştır. Sürdürülebilir restoranlarda yöresel ürün kullanımı konusunda yeterli çalışmalar yapılırken, İstanbul mutfak kültürüne yönelik çalışmaların yetersiz olduğu görülmüştür

Anahtar Kelimeler

• Yöresel ürün
• İstanbul mutfak kültürü
• sürdürülebilirlik
• mutfak kültürü
• mutfak mirası
• sürdürülebilir restoran

Kaynakça

1. Ab Karim, S., Chi, C. G. Q. (2010). Culinary tourism as a destination attraction: an empirical examination of destinations’ food image. Journal of Hospitality Marketing and Management, 19(6), 531–555.
2. Akbaba, M., Gamze, Ö., Yıldız, F. (2017). Yöresel yemeklerin restoran menülerinde yer alma düzeyinin belirlenmesi: Kilis mutfağı örneği. Kesit Akademi Dergisi, 11, 351–364.
3. Akın, G., Özkoçak, V., Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33–52.
4. Aktaş, A., Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi (2. Baskı). Detay Yayıncılık.
5. Albayram, Z., Mattas, K., Tsakiridou, E. (2014). Purchasing local and non-local products labeled with geographical indications (GIs). Oper Research International Journal, 14, 237–251.
6. Alçay, A. Ü., Yalçın, S., Bostan, K., Dinçel, E. (2015). Orta Asya’dan Anadolu’ya kurutulmuş gıdalar. İstanbul Aydın Üniversitesi ABMYO Dergisi, 37, 83–93.
7. Altunbağ, E. (2020). Türkiye'de yazılı medyada sokak lezzetleri (Tez no. 625063) [Yüksek lisans tezi, Anadolu Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
8. Apak, Ö. C., Gürbüz, A. (2018). Turistlerin yöresel gıda ürünlerine ilgi düzeyleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 334–349.

9. Aprile, M. C., Caputo, V., Nayga, R. M. (2016). Consumers preferences and attitudes toward local food products. Journal of Food Products Marketing, 22(1), 19–42.
10. Argıllı, E. (2005). Elif’in mutfağından ağzınıza layık 400 tarif. Omega Yayınları.
11. Arsil, P., Li, E., Bruwer, J. (2014). Perspectives on consumer perceptions of local foods: aview from Indonesia. Journal of International Food and Agribusiness Marketing, 26(2), 107–124.
12. Aslan, Z., Güneren, E., Çoban, G. (2014). Destinasyon markalaşma sürecinde yöresel mutfağın rolü: Nevşehir örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 3–13.
13. Avcıkurt, C. (1996). Turizmde sürdürülebilir gelişme ve Türkiye. I. Uluslararası ve III. Ulusal Turizm Kongresi Bildiri Kitabı içinde (s.119–124).
14. Ayaz, N., Türkmen, B. M. (2018). Yöresel yiyecekleri konu alan lisansüstü tezlerin bibliyometrik analizi. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 2(1), 22–38.
15. Aydoğdu, A., Mızrak, M. (2017). Azerbaycan ve Türkiye mutfak kültürünün tarihi birlikteliği ve mevcut durumunun belirlenmesi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 15–25.
16. Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından Adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 3–17.
17. Baloğlu, S., Mccleary, K. W. (1999). US international pleasure travelers’ images of four mediterranean destinations: a comparison of visitors and nonvisitors. Journal of Travel Research, 38(2), 144–152.
18. Bayat, G. (2018). Gastronomi turizmi kapsamında yiyecek içecek menülerinde yöresel mutfağın kullanımı: Iğdır ili örneği. Turan-Sam, 10(40), 757–762.
19. Baysal, A. (1993). Türk yemek kültüründe değişmeler, beslenme ve sağlık yönünden değişmeler, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. K. Toygar (Ed.), Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar içinde (s. 12-21). Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
20. Bilgili, R., Koçoğlu, C. M. (2020). Kırsal turizm işletmelerinin menülerinde yöresel yemekleri kullanım düzeyleri: Boğazkale örneği. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, (2), 49–70.
21. Bilgin, A., Samancı, Ö. (2008). Türk mutfağı. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
22. Bilgin, S. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde yerel mutfak ögelerinin kullanımı ve sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İzmir örneği (Tez no. 531823) [Yüksek lisans tezi, Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
23. Bozis, S. (2020). İstanbul lezzeti: İstanbullu Rumların mutfak kültürü. Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
24. Bucak, T., Ateş, U. (2014). Gastronomi turizminin il turizmine etkisi: Çanakkale örneği. International Journal of Social Science, 28(2), 315–328.
25. Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C., Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165–181.
26. Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek-içecek hizmetlerinde Türk mutfağının yerine bir bakış, Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 28, 49–61.
27. Cömert, M., Özata, E. (2016). Tüketicilerin yöresel restoranları tercih etme nedenleri ve Karadeniz mutfağı örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(42), 538–551.
28. Çalışkan, O. (2013). Destinasyon rekabetçiliği ve seyahat motivasyonu bakımından gastronomik kimlik. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(2), 39–51.
29. Çavuş, O., Nazik, M. H. (2022). Michelin yıldızlı restoranlarda başarı faktörleri ve standartların tespit edilmesi: İspanya San Sebastian örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 137–161.
30. Çirişoğlu, E., Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği. Akademik Gıda, 19(1), 38–48. Çulha, O., Dağkıran, S. (2016). Restoran işletmelerinde üst düzey çalışanlar açısından yöresel yiyecekler: faydalar, engeller ve satın alma ölçütleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(2), 195–212.
31. Darby, K., Batte, M. T., Ernst, S. C., Roe, B. E. (2006). Willingness to pay for locally produced foods: a customer intercept study of direct market and grocery store shoppers. https://ageconsearch.umn.edu/record/21336?v=pdf
32. Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., Özata, E. (2018). Sokak lezzetlerinin gastronomik değeri: İstanbul sokak lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589–601.
33. Demirbaş, N., Oktay, D., Tosun, D. (2006). AB sürecindeki Türkiye’de gıda güvenliği açısından geleneksel gıdaların üretim ve pazarlaması. Harran Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3-4), 47–55.
34. Deveci, B., Türkmen, S., Avcıkurt, C. (2013). Kırsal Turizm ile gastronomi turizmi ilişkisi: Bigadiç örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(2), 29–34.
35. Eksen, İ. (2008). İstanbul’un tadı tuzu. Everest Yayınları.
36. Erdem, Ö., Mızrak, M., Kemer, A. K. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 44–61.
37. Ergen, S. Z. (2016). Son dönem Osmanlı yemek kültüründe Ermeni mutfağının katkısı: Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları (Tez no. 456726) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Bilgi Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
38. Esen, M. F., Seçim, Y. (2020). Konya mutfağında yer alan yöresel yemeklerin işletme menülerinde yer alma düzeylerinin tespit edilmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(1), 279–294.
39. Gökdeniz, E., Erdem, B., Dinç, Y., Çelik Uğuz, S. (2015). Gastronomi turizmi (Ayvalık’ta talep boyutuyla ilgili bir araştırma). Detay Yayıncılık.
40. Güleç, H., Ünlüönen, K. (2022). Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları: Ankara yeşil otel restoranları örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 1226–1251.
41. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24–30.
42. Güleryüz, N. A. (2012). Bizans’tan 20. yüzyıla Türk Yahudileri. Gözlem Gazetecilik Basım Yayın A.Ş.
43. Gürsoy, D. (2013). Tarih süzgecinde mutfak kültürümüz. Oğlak Yayıncılık.
44. Halaçoğlu, Y. (2011). Ermeni tehciri. Babıali Kültür Yayıncılığı.
45. Halıcı, N. (2009). Siniden tepsiye klasik Türk mutfağı. Usaş Yayıncılık
46. Henseleit, M., Kubitzki, S., Teuber, R. (2007). Determinants of consumer preferences for regional food. International Marketing and International Trade of Quality Food Products, 8(10), 54–67.
47. Işın, P. M. (2019). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. Yapı Kredi Yayınları.
48. İflazoğlu, N., Yaman, M. (2020). Yöresel mutfakların gastronomi turizminde yer alma durumu: Mardin yerel restoran menülerinin incelenmesi. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(3), 1943–1957.
49. Jensen, J. D., Christensen, T., Denver, S., Ditlevsen, K., Lassen, J., Teuber, R. (2019). Heterogeneity in consumers' perceptions and demand for local (organic) food products. Food Quality and Preference, (73), 55–265.
50. Karaca, O. B. (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 17–39.
51. Karagkouni, A. (2012). A Brief summary of the SETE study gastronomy and the marketing of Greek Tourism P. Jordan (Ed.), Global Report on Food Tourism içinde (s. 54–57) World Tourism Organization.
52. Karamustafa, K., Ülker, M. (2017). Ticari mutfaklarda yerel yiyecek satın alma ve kullanma davranışı: algılanan engeller ve faydalar. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(4), 30–42.
53. Kargiglioğlu, Ş. (2019). Planlı davranış teorisi bağlamında sokak lezzetlerinin destinasyon seçimi ve tekrar ziyaret etme niyetine etkisi: İstanbul ili örneği (Tez no. 545813) [Doktora tezi, Gazi Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
54. Ergen, S. Z. (2016). Son Dönem Osmanlı yemek kültüründe Ermeni mutfağının katkısı: Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları
55. Karpat, K. H. (1985). Ottoman population, 1830-1914: Demographic and social characteristics. University of Wisconsin Press.
56. Keyder, C. (2018). The Ottoman Empire. içinde After Empire. 30–44. Routledge.
57. Knight, A. J. (2013). Evaluating local food programs: the case of select Nova Scotia. Evaluation and Program Planning, 36, 29–39.
58. Kodaş, D. (2013). Yerli ziyaretçilerin yerel yiyecek tüketim güdülerinin belirlenmesi: Beypazarı örneği (Tez no. 344807) [Yüksek lisans tezi, Anadolu Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
59. Kurdoğlu, İ. (2022). İstanbul'daki değişen mutfak kültürünü tarifler ve mekanlara odaklanarak değerlendirmek üzerine niteliksel bir araştırma (Tez no. 723666) [Yüksek lisans tezi, Maltepe Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
60. Kurt, A. O. (2010). Yahudilikte Koşer ve Koşer ekonomisi. Cumhuriyet Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 14(2), 103–149.
61. Küçükyaman, M. A., Şen Demir, Ş., Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 86–103.
62. Loureiro, M. L., McCluskey, J. J. (2000). Assessing consumer response to protected geographical ıdentification labeling. Agribusiness: An International Journal, 16(3), 309–320.
63. Madenci, A. B., Kafadar, A. M. H., Sormaz, Ü. (2020). Yöresel yemeklere konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer verme durumu: Konya ilinde bir araştırma. Journal of International Social Research, 13(69), 1201–1209.
64. Michelin Guide, (2024). Michelin Guide Rehberi, Sürdürülebilir Restoranlar. https://guide.michelin.com/tr/tr/selection/turkey/restaurants/sustainable_gastronomy
65. Murat, E., Ergen, F. D. (2022). Yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerinde coğrafi işaretli ürünlerin yeri ve gastronomi turizminde önemi: Uzungöl örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(2), 553–569.
66. Orhan, A. (2010). Yerel değerlerin turizm ürününe dönüştürülmesinde "coğrafi işaretlerin" kullanımı: İzmit pişmaniyesi örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 243–254.
67. Örnek, E. (2018). Bithynia'dan Prusias'a Osmanlı'dan günümüze Bursa yöresi mutfak ürünleri: otel menülerinde kullanım düzeyi üzerine bir araştırma (Tez no. 492064) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Arel Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
68. Özçelik Heper, F. (2017). Türk mutfağı. M. Sarıışık (Ed.) Uluslararası Gastronomi içinde (s. 49–81). Detay Yayıncılık.
69. Özkaya, F. D., Sünnetçioğlu, S., Can, A. (2013). Sürdürülebilir gastronomi turizmi hareketliliğinde coğrafi işaretlemenin rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 13–20.
70. Pirog R., Rasmussen, R. (2008). Food, fuel and the future: consumer perceptions of local food, food safety and climate change in the context of rising prices, Leopold Center for Sustainable Agriculture. https://p2infohouse.org/ref/48/47955.pdf
71. Rızaoğlu, B., Hançer, M. (2005). Menü ve yönetim. Detay Yayıncılık.
72. Sajiki, T., Sawauchi, D., Masuda, K., Tokoro, S., Iwamoto, H., Nakatani, T., Yamamoto, Y. (2009). Influencing factors of Japanese consumer purchasing decisions for locally produced agricultural products, Hokkaido University, Journal of the Research Faculty of Agriculture, 73(1), 1–8.
73. Samancı, Ö. (2010). 19. Yüzyıl sonlarında istanbul sokak lezzetleri. Yemek ve Kültür Dergisi, 21, 1–6.
74. Sarıışık, M., Çolakoğlu, K. N. (2023). Türkiye gastronomi coğrafyası. Detay Yayıncılık.
75. Schneider, G. K., Ceritoğlu, A. B. (2010). Yöresel ürün imajının tüketici satın alma davranışı ve yüksek fiyat ödeme eğilimi üzerindeki etkisi: İstanbul ilinde bir uygulama. Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 3(6), 29–52.
76. Simyonidis, M. (2015). Bir varmış bir yokmuş. İstos Yayın.
77. Sünnetçioğlu, S., Can, A., Durlu Özkaya, F. (2012). Yavaş turizmde coğrafi işaretlemenin önemi. 13. Ulusal Turizm Kongre Kitabı içinde (s. 953–962). Kutlu & Avcı.
78. Sürücüoğlu, M. S., Özçelik, A. Ö. (2008). Türk Mutfak ve beslenme kültürünün tarihsel gelişimi. Z. Dilek, M. Akbulut, Z. C. Arda, Z. Bağlan Özer, R. Gürses, B. Karababa Taşkın. (Eds.) 38. İcanas Kongresi Bildiri Kitabı içinde (s. 1289–1310). Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayını.
79. Şahin, H., Güçlütürk, G. (2022). İzmir’de yöresel ve coğrafi işaretli yiyecek ve içeceklerin menülerde yer verilme durumu. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(4), 1180–1198.
80. Şahin, Ü. (2004). Truva atı olarak sürdürülebilir kalkınma. Üç Ekoloji Dergisi, 2, 1–16.
81. Şahin, S. K., Bekar, A. (2018). Küresel bir sorun “gıda atıkları”: otel işletmelerindeki boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039–1061.
82. Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. Şekerbank Yayınları.
83. Şeker, İ. T. (2018). Sokak Yemekleri. (Ed.) Akbaba A. ve Çetinkaya N. Gastronomi ve Yiyecek Tarihi kitabı içinde (s. 392–400). Detay Yayınları.
84. Şengül, S. (2016). Yöresel mutfak tercihindeki motivasyon unsurlarının destinasyonu tekrar tercih etme ve başkalarına önerme üzerine etkisi (Tez no. 448325) [Doktora tezi, Sakarya Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
85. Şengül, S., Türkay, O. (2016). Yöresel mutfak unsurlarının turizm destinasyonu seçimindeki rolü Mudurnu örneği. Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12(29), 63–87.
86. Şengül, S., Türkay, O. (2022). Türkiye'nin yöresel mutfakları. Detay Yayıncılık.
87. Şenol, T. (2021). Mutfak yöneticilerinin üretimde yerel yiyeceklere ilişkin algı ve yerel yiyecekleri kullanma düzeylerine yönelik bir araştırma (Tez no. 670674) [Yüksek lisans tezi, Gaziantep Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
88. Taşdan, K., Albayrak, M., Gürer, B., Özer, O., Albayrak, K., Güldal, H. T. (2014). Geleneksel gıdalarda tüketicilerin gıda güvenliği algısı: Ankara ili örneği. S Kanat (Ed.), 2. Uluslararası Davraz Kongresi Bildiri Kitabı içinde (s. 363-386). Süleyman Demirel Üniversitesi
89. Topçu, A. D. (2009). İstanbul’un mutfağında tehlikeli tatlar Tasos Boulmetis’in Politiki Kouzina/ bir tutam baharat filminin analizi. İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi Dergisi, 37, 109–127.
90. Tosun, C. (2001). Challenges of sustainable tourism development in the devetoping world: the case of Turkey. Tourism Management, 22(3), 285–299.
91. Uslu, A., Kiper, T. (2006). Turizmin kültürel miras üzerine etkileri: Beypazarı/Ankara örneğinde yerel halkın farkındalığı. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3(3), 305–313.
92. Üçer, M., Pekşen, F. (2001). Divriği'de mutfak kültürü: yemekler, gelenekler, inançlar, atasözleri. Sivas Hizmet Vakfı Yayınları.
93. Ülker, M. (2017). Mutfakta çalışan şeflerin yiyecek üretiminde yerel ürün kullanımları (Tez no. 469750) [Yüksek lisans tezi, Erciyes Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
94. Ünsal, A. (2008). Osmanlı mutfağı. M. Sabri Koz (Ed.) Yemek Kitabı I: Tarih-Halkbilimi-Edebiyat içinde (s. 128–158). Kitabevi Yayınları.
95. Ünsal, A. (2011). İstanbul’un lezzet tarihi, geçmişten günümüze sofra sohbetleri ve evimizin yemekleri. NTV Yayınları.
96. Yener, O., Özkaya, F. (2021). Artvin ilindeki yiyecek ve içecek işletmelerinde yöresel yemekler. Tourism and Recreation, 3(1), 85–92.
97. Yerasimos, M. (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut Yayın Grubu.
98. Yıldırım, O., Karaca, O. B., Çakıcı, A. C. (2018). Yöresel yemeklere konaklama ve yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde yer verilme durumu: Adana ve Mersin bölgesinde bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 376–398.
99. Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz mutfak, mesleğimiz aşçılık, sanatımız pişirmek. Boyut Yayın.
100. Yılmaz, E., Ük, Ç. Z. (2021). Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde coğrafi işaretli ürünlerin yer alma düzeyi: Ankara ili örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 384–405.
101. Yurtsal, K. (2019). Türkiye'de sürdürülebilir turizm. Sivas İnterdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, 4, 61–70.
102. Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe Yaylası. S. Şengel (Ed.), 10. Aybastı - Kabataş Kurultayı içinde (s. 27-34). Detay Yayıncılık.
103. Zağralı, A., Akbaba, A. (2015). Turistlerin destinasyon seçiminde yöresel yemeklerin rolü: İzmir yarımadasını ziyaret eden turistlerin görüşleri üzerine bir araştırma. Journal of Yaşar University, 10(40), 6633–6644.
104. Zeng, G., Zhao, Y., Sun, S. (2014). Sustainable development mechanism of food culture’s translocal production based on authenticity. Sustainability, 6(10), 7030–7047.