Examination of the Traditional Preparation and Cooking Methods of Geographically Indicated Emirdağ Güveç

Öz

Güveç, which holds an important place in Turkish cuisine, varies across regions in terms of ingredients and cooking methods. Emirdağ güveç, however, stands out with its local characteristics. The aim of this study is to gather information from local businesses about the traditional preparation process of Emirdağ güveç, the ingredients used, cooking techniques, and consumption habits. Within the scope of the qualitative research method, face-to-face interview technique was employed with seven volunteer business owners/chefs who either run a business in Emirdağ or work as chefs there and prepare Emirdağ güveç. The collected data were analyzed using the MAXQDA program. Participants emphasized that in order to preserve its authentic flavor, the casserole must be cooked slowly in a stone oven over low heat. While lamb and eggplant were used in the traditional recipe, it was determined that nowadays, unlike the original, lamb is replaced with beef and eggplant has been excluded from the recipe. The study concluded that although lamb was used in the traditional recipe of Emirdağ güveç, today it is generally prepared with beef due to the smell of lamb and consumer preferences. On the other hand, using garlic without peeling, cooking in casserole pots in wood-fired ovens for a long period, slow cooking under supervision, and cooking the meat and vegetables in sequence constitute the characteristic features of the dish.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomy
• traditional cooking methods
• Afyonkarahisar
• local dish

Coğrafi İşaretli Emirdağ Güvecinin Geleneksel Hazırlık ve Pişirme Yöntemlerinin İncelenmesi

Öz

Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan güveç, yörelere göre malzeme ve pişirme yöntemleri açısından çeşitlenmektedir. Emirdağ güveci ise yöresel özellikleriyle öne çıkan bir lezzettir. Bu araştırmanın amacı, Emirdağ güvecinin geleneksel yapım süreci, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri ve tüketim alışkanlıkları üzerine yerel işletmelerden bilgi toplamaktır. Nitel araştırma yöntemi kapsamında yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak Emirdağ’da yaşayan ve Emirdağ’da işletmesi bulunan ya da bir işletmede aşçı olarak çalışan, Emirdağ güveci hazırlayan yedi gönüllü işletme sahibi/aşçısı araştırmaya dâhil edilmiştir. Elde edilen veriler MAXQDA programı ile analiz edilmiştir. Katılımcılar güvecin özgün lezzetini koruyabilmesi için taş fırında ağır ateşte pişirilmesinin zorunlu olduğunu belirtmiştir. Geleneksel tarifte kuzu eti ve patlıcan kullanılırken, günümüzde orijinalinden farklı olarak kuzu eti yerine dana eti kullanıldığı patlıcanın ise tariften çıkartıldığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda Emirdağ güvecinin geleneksel reçetesinde kuzu eti kullanılmasına rağmen günümüzde kuzu etinin kokusu ve tüketici talepleri doğrultusunda dana eti ile hazırlandığı sonucuna ulaşılmıştır. Diğer taraftan sarımsağın kabuğunun soyulmadan kullanılması, güveç kabında odun fırınlarında uzun süre pişirilmesi, kısık ateşte kontrol edilerek pişirilmesi, et ve sebzelerin sırasıyla pişirilmesi güvecin karakteristik özelliklerini ortaya çıkarmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi
• geleneksel pişirme yöntemleri
• Afyonkarahisar
• yöresel yemek

Kaynakça

1. Altunışık, R., Coşkun, R., Bayraktaroğlu, S., Yıldırım, E. (2015). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri SPSS uygulamalı (8.Baskı). Sakarya Yayıncılık.
2. Badem, A., Teber, N. Kıratlı S. (2023). Karaman mutfağına dair bir araştırma: Göbede böreği. Neu Gastro Journal, 2(1), 10–19.
3. Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7(1), 231–274. https://dergipark.org.tr/tr/pub/bitlissos/issue/38061/399955#article_cite
4. Baytok, A., Pekyaman, A., Yılmaz, H., Başat Töre, H., Emren, A., Çelik, T., Çelik E., Kara, A. M., Gürel, N., Uyan, M. (2013). Afyonkarahisar yemek kültürü (1.Baskı). Afyon Kocatepe Üniversitesi Yayınları.
5. Boyraz, M. (2019). Coğrafi işaretli ürünler: Afyonkarahisar. International Journal Entrepreneurship and Management Inquiries Dergisi, 3(4), 26–46.
6. Çam, O. ve Çılgınoğlu, H. (2024). Gastronomi turizmi kapsamında coğrafi işaretli ürünlerin incelenmesi: Ağrı örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), 107–128.
7. Çam, O., ve Çılgınoğlu H. (2021). Yöresel mutfakların gastronomi turizmindeki önemi: kastamonu mutfağı örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 176–192. https://doi.org/10.37847/tdtad.885081
8. Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2(26), 24–30. https://www.ajindex.com/dosyalar/makale/acarindex-1423876631.pdf

9. Güney, S. K. (2021). Türk mutfağını anlamak. (1.Baskı). Nobel Yayıncılık.
10. Gürbüz, S., Şahin, F. (2017). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Seçkin Yayıncılık.
11. Halıcı, N. (2009). Türk mutfağı. (2. Baskı). Oğlak Yayıncılık.
12. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi. (1.Baskı). Yapı Kredi Yayınları.
13. İlban, M. O., Uluer Savgın, C. (2020). Nerede o eski mutfaklar. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 17(3), 509–523. https://doi.org/10.24010/soid.707474
14. İnce, C., Gök, T., Samatova, G., Turganbaeva, N., İsakova, D. (2020). Kırgızistan gastronomi haritası. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(3), 360–382. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1412660
15. Kaya, Ş. (2016). Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak uygulamaları: Gaziantep örneği. (Tez no. 438991) [Yüksek lisans tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
16. Koç, A. (2016). Food, culture and identity: On turkish and hungarian cuisine. M. Hoppal, M. Öcal Oğuz, E. Ölçer Özünel (Ed.), World of smilar tastes: Comparison of the Turkish and Hungarian Culinary Culture (s. 69–80). Puplications of Turkish National Commission for UNESCO.
17. Kurt, M. (2024). Amorium iç sur kazılarında bulunan Türk-islam dönemi (13-15. yüzyıl) sırsız seramikleri: pişirme kap buluntuları. Sanat Tarihi Yıllığı, 33, 171–194. https://doi.org/10.26650/sty.2024.1396363
18. Merriam, S. B. (2015). Nitel araştırma: desen ve uygulama için bir rehber (3. Baskı). (S. Turan, Çev.). Nobel Akademik Yayıncılık.
19. Mızrak, M., Aydoğdu, A. ve Yaşarsoy, A. (2017, Kasım 23-25). Sürdürülebilir turizmde yöresel yemeklerin rolü ve önemi; Kastamonu örneği. K. Oktay, E. Yaşarsoy, A. F. Kaynaş, H. Sönmez (Ed.), 1. Uluslararası Sürdürülebilir Turizm Kongresi bildiri kitabı içinde (s. 999–1009). Kastamonu Üniversitesi. https://turizm.kastamonu.edu.tr/images/2020/yayinlarimiz/1-Uluslararasi-Surdurulebilir-Turizm-Kongresi%20Bildiri-Kitabi.pdf
20. Mutlu A. S., Mutlu H. (2024). Unesco gastronomi şehri unvanının Afyonkarahisar’da sebep olduğu değişimler. Y. Seçim, S. Aras, S. Uslu, Z. Yetiş (Ed.), Kültürel değerler, yöresel mutfak ve turizm içinde (s.139–160). NeuPress.
21. Mutlu, A. S. (2024). Gastronomi kenti/şehri konulu makalelerin MAXQDA ile bibliyometrik analizi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 9(2), 169–188.
22. Mutlu, A. S., Sandıkcı, M. (2024). UNESCO gastronomi kenti kriterleri rehberliğinde gastronomi eylem planı Afyonkarahisar örneği. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 8(2), 96–114. https://www.ijtebs.org/index.php/ijtebs/article/view/589
23. Mutlu, H. (2022). Afyonkarahisar gastronomi envanteri oluşturularak gastronomi rotalarının belirlenmesi. (Tez no. 751940) [Doktora tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
24. Pérez-Gálvez, J., Del Cisne Jaramillo Granda, M., López-Guzmán, T., Coronel, J. (2017). Local gastronomy, culture and tourism sustainable cities: The behavior of the American tourist. Sustainable Cities and Society, 32, 604–612. https://doi.org/10.1016/j.scs.2017.04.021
25. Polat, M. (2020). Yöresel yemek imajının destinasyon tercihine etkisi: Kahramanmaraş örneği. Doğu Coğrafya Dergisi, 25(43), 183–194.
26. Putri, J., Wijoyo, T. (2023). Global image through local cuisine: exploring culinary diversity in global tourism. Internatıonal Conference on Digital Advance Tourism, Management and Technology. 1(2), 138–144. https://doi.org/10.56910/ictmt.v1i2.30
27. Sezgin, E. K. (2021). Kültürel miras Anadolu’nun yöresel mutfakları. (1. Baskı). Nobel Yayıncılık.
28. Şengül, S., Türkay, O. (2022). Türkiye’nin yöresel mutfakları. (2. Baskı). Detay Yayıncılık.
29. Taşkın, D. (2024). Kültürel miras yönetimi kapsamında gastronomi turizmi. Safran Kültür ve Turizm Araştırma Dergisi, 7(1), 18–28.
30. Türk Patent ve Marka Kurumu (2024a). Afyonkarahisar. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=03 adresinden 18.09.2024 tarihinde alınmıştır.
31. Türk Patent ve Marka Kurumu (2024b). Gediz Güveci. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/3929 adresinden 18.09.2024 tarihinde alınmıştır.
32. Türk Patent ve Marka Kurumu (2024c). Tavşanlı Güveci. https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/4623 adresinden 18.09.2024 tarihinde alınmıştır.
33. UNESCO, (2024). Creative cities network. https://www.unesco.org/en/creative-cities adresinden 18.10.2024 tarihinde alınmıştır.
34. Yavuzoğlu, F. M. G. (2024). Türk mutfak kültüründe toprak güveçler ve et-et ürünlerinde kullanımı. Social Sciences Studies Journal, 9(118), 9879–9886. http://dx.doi.org/10.29228/sssj.74139
35. Yayla, Ö. (2019). Kullanılan malzeme yoğunluğuna göre Türkiye'de lezzet bölgelerinin oluşturulması (Tez no. 612872) [Doktora tezi, Anadolu Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
36. Yıldırım, A., Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (10. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
37. Yılmaz Özkarslı, Ş. (2008). Beypazarı’nda aza savma ve aza verme geleneği. Türkbilig, (15), 155–165. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/989649