Toplu Beslenme Sistemlerinde Gıda Güvenliğine Yönelik Yeni Yaklaşımlar

Yıl 2026, Cilt: 10 Sayı: 1, 249 - 264, 02.01.2026

Selcen Şentürk , Özer Ergün

Öz

Orta çağdan bu yana kentleşme, sanayileşme, sosyo-ekonomik ve sosyo-kültürel yapıların değişmesi ve çalışan nüfusun artmasıyla birlikte, bireyler yalnızca evde değil, aynı zamanda dışarıda da beslenmeyi tercih etmektedir. Üretimden başlayarak tüketime kadar kaliteli hizmet ve güvenilir gıda temini için uygun tedarikçilerin belirlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla mevzuat ve standartlar, toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda yüksek kaliteli ve güvenli gıda sağlamak için gerekli teknik ve hijyenik kuralları belirlemektedir. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), İyi Tarım Uygulamaları (GAP), İyi Üretim Uygulamaları (GMP), İyi Laboratuvar Uygulamaları (GLP), İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP), İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), BRC (British Rctail Consortium) Global Standartları, IFS Food (Uluslararası Öne Çıkan Standartlar) ve ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği gıda sektöründe toplu yemek hizmeti sunan veya sunmak isteyen tüm işletmelerde kullanılan sistemlerdir. Ayrıca dijitalleşme, yapay zekâ, büyük veri analizi ve blokzincir gibi teknolojiler gıda güvenliği süreçlerinde giderek daha fazla kullanılmakta, izlenebilirlik ve risk yönetiminde etkin çözümler sunmaktadır. Bu derleme çalışması, söz konusu sistemlerin teorik ve pratik açıdan incelenmesiyle toplu beslenme hizmetlerinde gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik güncel yaklaşımları ortaya koymayı amaçlamaktadır

Anahtar Kelimeler

HACCP , yapay zeka , blokzincir , akıllı paketleme , izlenebilirlik

New Approaches to Food Safety in General Food Service Systems

Öz

Since the Middle Ages, with urbanization, industrialization, changes in socio-economic and socio-cultural structures, and the increase in the working population, individuals have preferred to eat not only at home but also outside. In order to ensure high-quality service and safe food supply from production to consumption, it is essential to identify appropriate suppliers. For this purpose, legislation and standards establish the necessary technical and hygienic rules to provide high-quality and safe food in institutions offering mass catering services. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Good Agricultural Practices (GAP), Good Manufacturing Practices (GMP), Good Laboratory Practices (GLP), Good Veterinary Practices (GVP), Good Distribution Practices (GDP), Good Hygiene Practices (GHP), the British Retail Consortium (BRC) Global Standards, IFS Food (International Featured Standards), and ISO 22000:2005 Food Safety are systems applied in all enterprises that provide or intend to provide mass catering services in the food sector. In addition, technologies such as digitalization, artificial intelligence, big data analytics, and blockchain are increasingly being utilized in food safety processes, offering effective solutions for traceability and risk management. This review aims to reveal current approaches to ensuring food safety in mass catering services through the theoretical and practical examination of these systems.

Anahtar Kelimeler

HACCP , artificial intelligence , blockchain , smart packaging , traceability

Kaynakça

• Adimas, M. A., Abera, B. D., Adimas, Z. T., Woldemariam, H. W., Delele, M. A. (2024). Traditional food processing and acrylamide formation: A review. Heliyon, 10(9), e30258. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e30258
• Akhan, M., Çöl, B. G., Sancar, B. Ç., Türkol, M. (2023). Sürdürülebilir gıda teknolojileri ve beslenme. A. Şekeroğlu, H. Eleroğlu, B. Şen, M. Duman (Ed.), International Congresses of Turkish Science and Technology Congress Book içinde (s. 291–297). http://books.turkishpublishing.com/index.php/TURSTEP/catalog/view/10/12/47
• Alegbeleye, O. O., Singleton, I., Sant’Ana, A. S. (2018). Sources and contamination routes of microbial pathogens to fresh produce during field cultivation: A review. Food Microbiology, 73, 177–208. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.01.003
• Arıcak, F., & Çağlarer, E. (2024). Bir fabrika mutfağı örneği: Kapsamlı risk analizi ve iyileştirme önerileri. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(5), 2244–2262.
• Arslantürk, Y., Baliç, H., Baliç, N. (2025). Tarımsal ürünlerde toksin ve pestisit kalıntısı sorununun çözümüne yönelik kamu politikası önerileri. Kamu Yönetimi ve Politikaları Dergisi, 6(2), 167–206.
• Bai, L., Liu, M., Sun, Y. (2023). Overview of Food Preservation and Traceability Technology in the Smart Cold Chain System. Foods (Basel, Switzerland), 12(15), 2881. https://doi.org/10.3390/foods12152881
• Bawa, A. S., Anilakumar, K. R. (2013). Genetically modified foods: Safety, risks and public concerns - A review. Journal of Food Science and Technology, 50(6), 1035–1046. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0899-1
• Bhardwaj, R. L., Parashar, A., Parewa, H. P., Vyas, L. (2024). An alarming decline in the nutritional quality of foods: The biggest challenge for future generations' health. Foods, 13(6), 877. https://doi.org/10.3390/foods13060877
• Bintsis T. (2017). Foodborne pathogens. AIMS microbiology, 3(3), 529–563. https://doi.org/10.3934/microbiol.2017.3.529
• Ceylan, Z. Ş. (2024). Akdeniz diyeti, vegan diyet ve Türkiye beslenme rehberi önerileri ile oluşturulan diyette karbon ayak izi, su ayak izi ve protein kalitesinin hesaplanarak karşılaştırılması (Tez no. 862576) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
• Codex Alimentarius Commission. (2023). General principles of food hygiene CXC 1-1969. FAO/WHO.https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/ adresinden 12 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• Dilek, C., Üçüncü, O. (2022). ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminin çay fabrikalarındaki uygulanabilirliği. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12(4), 1120–1131. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.1109964
• Disanto, C., Celano, G., Dambrosio, A., Quaglia, N. C., Bozzo, G., Tritto, A., Celano, G. V. (2021). Food safety in collective catering: Knowledge, attitudes and correct application of GHP/GMP knowledge among foodservice workers. Italian Journal of Food Safety, 9(4), 8453. https://doi.org/10.4081/ijfs.2020.8453
• Duda-Chodak, A., Tarko, T., Petka-Poniatowska, K. (2023). Antimicrobial compounds in food packaging. International Journal of Molecular Sciences, 24(3), 2457. https://doi.org/10.3390/ijms24032457
• Durme, J. V., Spagnoli, P., Doan Duy, L. N., Lan Nhi, D. T., Jacxsens, L. (2024). Maturity of food safety management systems in the Vietnamese seafood processing industry. Journal of Food Protection, 87(4), 100240. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2024.100240
• Ehuwa, O., Jaiswal, A. K., Jaiswal, S. (2021). Salmonella, food safety and food handling practices. Foods, 10(5), 907. https://doi.org/10.3390/foods10050907
• Ellahi, R. M., Wood, L. C., & Bekhit, A. E.-D. A. (2024). Blockchain-driven food supply chains: A systematic review for unexplored opportunities. Applied Sciences, 14(19), 8944 .https://doi.org/10.3390/app14198944
• Ergün, H., Sarı, T. (2024). Okul ortamında çocuk sağlığı ve güvenliği: Milli Eğitim Bakanlığı çalışmalarının incelenmesi. Anatolian Journal of Health Research, 5(3), 195–203.
• European Commission. (2023). Innovative digital solutions for enhanced food safety: Horizon Europe project outcomes. https://ec.europa.eu/info/horizon-europe adresinden 01 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• European Food Safety Authority. (2025). Food allergens https://www.efsa.europa.eu/en/safe2eat/food-allergens adresinden 10 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• European Institute of InnovationTecnology. (2023). Trust report 2022: Consumer trust in the food sector. https://www.eitfood.eu adresinden 09 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• Food and Agriculture Organization. (2021). Food safety and quality. Food and Agriculture Organization. https://www.fao.org/food-safety adresinden 10 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• Food and Agriculture Organization. (2023). One health priorities for food safety. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://www.fao.org/europe/news/detail/fao--who-focus-on-food-safety-and-one-health/en adresinden 09 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• Galvez, J. F., Mejuto, J. C., Simal-Gandara, J. (2021). Future challenges on the use of blockchain for food traceability analysis. Trends in Analytical Chemistry, 131, 116003. https://doi.org/10.1016/j.trac.2020.116003
• García, L., Parra, L., Jimenez, J. M., Lloret, J., Lorenz, P. (2020). IoT-based smart ırrigation systems: An overview on the recent trends on sensors and IoT systems for ırrigation in precision agriculture. Sensors, 20(4), 1042. https://doi.org/10.3390/s20041042
• Garg, N., Ahmad, F. J., Kar, S. (2022). Recent advances in loop-mediated isothermal amplification (LAMP) for rapid and efficient detection of pathogens. Current research in microbial sciences, 3, 100120. https://doi.org/10.1016/j.crmicr.2022.100120
• Gerdan, D., Koç, C., Vatandaş, M. (2020). Gıda ürünlerinin izlenebilirliğinde blokzinciri teknolojisinin kullanımı. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 16(2), 8 –-14.
• Getahun, S., Kefale, H., Gelaye, Y. (2024). Application of precision agriculture technologies for sustainable crop production and environmental sustainability: A systematic review. The Scientific World Journal, 2024(1), 2126734. https://doi.org/10.1155/2024/2126734
• Haznedar, N. K., & Aktaş, N. (2022). Sürdürülebilir beslenme ve gıda güvencesinin sağlanmasında gıda ve beslenme okuryazarlığının gerekliliği. Turkiye Klinikleri Nutrition and Dietetics-Special Topics, 8(4), 17–25.
• International Organization for Standardization. (2018). ISO 22000:2018 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html adresinden 10 Haziran 2025 tarihinde alınmıştır.
• İndap, Ş. (2022). Tarım-gıda tedarik zincirinde izlenebilirlik ve gıda güvenliği için blokzinciri: Kiraz ürünü uygulaması [Yüksek lisans tezi, Maltepe Üniversitesi]. Maltepe Üniversitesi Kurumsal Akademik Arşivi. https://hdl.handle.net/20.500.12415/12386
• Jaffee, S., Henson, S., Unnevehr, L., Grace, D., Cassou, E. (2018). The safe food imperative: Accelerating progress in low-and middle-income countries. World Bank Publications.
• Jayan, H., Zhou, R., Sun, C., Wang, C., Yin, L., Zou, X., Guo, Z. (2025). Intelligent gas sensors for food safety and quality monitoring: Advances, applications, and future directions. Foods, 14(15), 2706. https://doi.org/10.3390/foods14152706
• Kamienski, C., Soininen, J.-P., Taumberger, M., Dantas, R., Toscano, A., Salmon Cinotti, T., Filev Maia, R., & Torre Neto, A. (2019). Smart water management platform: IoT-Based precision ırrigation for agriculture. Sensors, 19(2), 276. https://doi.org/10.3390/s19020276
• Kamilaris, A., Fonts, A., Prenafeta-Boldú, F. X. (2019). The rise of blockchain technology in agriculture and food supply chains. Trends in Food Science & Technology, 91, 640–652. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.033
• Kaushal, S., Tammineni, D. K., Rana, P., Sharma, M., Sridhar, K., Chen, H.-H. (2024). Computer vision and deep learning-based approaches for detection of food nutrients/nutrition: New insights and advances. Trends in Food Science & Technology, 146, 104408. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104408
• Kayikci, Y., Durak Usar, D., Aylak, B. L. (2022). Using blockchain technology to drive operational excellence in perishable food supply chains during outbreaks. The International Journal of Logistics Management, 33(3), 836–876.
• Kerry, J. P., O’Grady, M. N., Hogan, S. A. (2012). Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 92(3), 398–411. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.05.011
• Konstantinou, G. N., Pampoukidou, O., Sergelidis, D., Fotoulaki, M. (2025). Managing food allergies in dining establishments: Challenges and ınnovative solutions. Nutrients, 17(10), 1737. https://doi.org/10.3390/nu17101737
• Li, X., Zhong, J., Li, H., Qiao, Y., Mao, X., Fan, H., Zhong, Y., Imani, S., Zheng, S., Li, J. (2023). Advances in the application of CRISPR-Cas technology in rapid detection of pathogen nucleic acid. Frontiers in Molecular Biosciences, 10, 1260883. https://doi.org/10.3389/fmolb.2023.1260883
• Mori, H., Kundaliya, J., Naik, K., Shah, M. (2022). IoT technologies in smart environment: Security issues and future enhancements. Environmental Science and Pollution Research International, 29(32), 47969–47987. https://doi.org/10.1007/s11356-022-20132-1
• Otte Im Kampe, E., Salmenlinna, S., Åberg, R., Wallgren, S., Hautaniemi, M., Keronen, S., Leinonen, E., Pihlajasaari, A., Ruotsalainen, E., Sarvela, A., Rimhanen-Finne, R. (2024). Outbreak of Listeria monocytogenes in hospital linked to a fava bean product, Finland, 2015 to 2019. Eurosurveillance, 29(19), 2300488. https://doi.org/10.2807/1560-7917.ES.2024.29.19.2300488
• Özbek, Y., Sağlam, A., Gelibolu, B., Sarıkaya, D. (2023). Eğitim kurumlarında sunulan toplu yemek hizmetlerinin gıda güvenliği kapsamında incelenmesi. Ulusal Eğitim Dergisi, 3(4), 643–652.
• Panghal, A., Chhikara, N., Sindhu, N., Jaglan, S. (2018). Role of food safety management systems in safe food production: A review. Journal of Food Safety, 38(4), e12464. https://doi.org/10.1111/jfs.12464
• Parlak, T. (2020). Gıda ürünleri üretiminde hijyen kavramına farklı bir bakış. Ohs Academy, 3(2), 73–101. https://doi.org/10.38213/ohsacademy.740235
• Peng, S., Qian, J., Xing, X., Wang, J., Adeli, A., Wei, S. (2025). Technological cooperation for sustainable development under the belt and road ınitiative and the sustainable development goals: Opportunities and challenges. Sustainability, 17(2), 657. https://doi.org/10.3390/su17020657
• Ramdani, A., Virgono, A., Setianingsih, C. (2020). Food detection with image processing using convolutional neural network (CNN) method. 2020 IEEE International Conference on Industry 4.0, Artificial Intelligence, and
• Communications Technology (IAICT 2020) içinde (s. 91–96). Institute of Electrical and Electronics Engineers (IEEE). https://doi.org/10.1109/IAICT50021.2020.9172024
• Rodrigues, M., Migueis, V., Freitas, S., & Machado, T. (2024). Machine learning models for short-term demand forecasting in food catering services: A solution to reduce food waste. Journal of cleaner production, 435, 140265. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.140265
• Saltzman, A., Birol, E., Bouis, H. E., Boy, E., De Moura, F. F., Islam, Y., Pfeiffer, W. H. (2013). Biofortification: Progress toward a more nourishing future. Global Food Security, 2(1), 9–17.
• Siegrist, M., Hartmann, C. (2020). Consumer acceptance of novel food technologies. Nature Food, 1(6), 343–350. https://doi.org/10.1038/s43016-020-0094-x
• Soylu, A. C. (2022). Sürdürülebilir kalkınma ve gıda güvenliği ilişkisi. Paradigma: İktisadi ve İdari Araştırmalar Dergisi, 11(2), 100–111.
• Tözün, M., Akar, G. (2022). Türkiye’de gıda numunelerinde pestisit kalıntıları üzerine 2010 yılı sonrası ulusal literatürün incelenmesi. Estüdam Halk Sağlığı Dergisi, 7(1), 177–191.
• Turgut, M. (2024). Tarım-gıda tedarik zincirinde Endüstri 4.0 teknolojilerinin lojistik faaliyetler sürecinde kullanımı. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 12(11), 1968–1980.
• Türk Standardları Enstitüsü. (2024). TS EN ISO 22000:2024 Gıda güvenliği yönetim sistemleri—Gıda zincirindeki kuruluşlar için gereklilikler. TSE Yayınları. https://www.tse.org.tr/ts-en-iso-22000-gida-guvenligi-yonetim-sistemi/ adresinden 06.07.2025 tarihinde alınmıştır.
• Wang, H., Liu, J., Zhang, Q. (2021). AI-based predictive models for microbial risk management in fresh food supply chains. Food Control, 124, 107845. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107845
• Wells, J. C., Sawaya, A. L., Wibaek, R., Mwangome, M., Poullas, M. S., Yajnik, C. S., Demaio, A. (2020). The double burden of malnutrition: Aetiological pathways and consequences for health. Lancet, 395(10217), 75–88. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(19)32472-9
• Wolter, F., Puchta, H. (2019). In planta gene targeting can be enhanced by the use of CRISPR/Cas12a. The Plant journal : for cell and molecular biology, 100(5), 1083–1094. https://doi.org/10.1111/tpj.14488
• Wu, D., Cai, H., Li, T. (2025). Food Safety Risk Prediction and Regulatory Policy Enlightenment Based on Machine Learning. Systems, 13(8), 715. https://doi.org/10.3390/systems13080715
• Yüksel Bilsel, A. (2024). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda güvenliğinin sağlanması. Nişantaşı Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 12(Özel Sayı), 399–412. https://doi.org/10.52122/nisantasisbd.1594093
• Zhao, L., Sun, J., He, K. (2023). Blockchain and AI integration for food supply chain transparency in institutional catering. Journal of Cleaner Production, 404, 136814. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.136814
• Zuo, J., Feng, J., Gameiro, M. G., Tian, Y., Liang, J., Wang, Y., Ding, J., He, Q. (2022). RFID-based sensing in smart packaging for food applications: A review. Future Foods, 6, 100198. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100198