Susam ve Tahinin Türk Gastronomisindeki Yeri

Öz

Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam, %19-31 arasında, ortalama %25 dolaylarında protein içermektedir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık %14 olup yağ içeriği ise yaklaşık %50 civarındadır. Yağ ve protein miktarı fazla olan susam tohumları tahin üretiminde kullanılırken az olanlar ise simit, börek ve bisküvi üretiminde kullanılmaktadır. İnsanlık tarihinin en eski yağlı tohumlarından biri olan susam ilkçağlardan beri gıda olarak kullanılırken, şifa amaçlı ve yağ kaynağı amaçlı da kullanılmıştır. Türkiye’de, susam çekirdeği ağırlıklı olarak tahin, tahin helvası ve susam yağı üretiminde kullanılmaktadır. Bunun yanında pastacılık ürünlerinde ekmek, helva, pide ve çöreklerin üzerinde garnitür olarak da susam kullanımı yaygındır. Ayrıca, susam yağı içerdiği sesamol ve sesamolinden dolayı bozulmaya karşı dayanıklı bir yağ olduğundan dolayı, patates cipsi üretiminde diğer yağlara oranla daha çok tercih edilmektedir. Yağlı tohumlu bitkiler ülkemizde en az tahıllar kadar önemli bir ürün olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Bu makale, susamın kullanım alanları hakkında bilgi vermek ve mutfak kültürümüzdeki yeri üzerine bilgi vermek amacıyla yazılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• susam
• yağlı tohumlar
• türk mutfağı
• gastronomi

The Place of Sesame and Tahini in Turkish Gastronomy

Öz

Sesame, which is a protein-rich product like all oilseeds, contains between 19-31% and an average of 25% protein. The carbohydrate content is about 14% and the fat content is about 50%. Fat and protein-rich sesame seeds are used in tahini production, while those which are low on fat and protein are used for making bagels, pies and biscuits. Sesame, which is one of the oldest oilseeds in the history of humanity, has been used as a food since ancient times, as well as for healing and as oil sources. In Turkey, sesame seeds are used mainly for the production of tahini, halvah and sesame oil. In addition, it is common to use sesame seeds as a garnish for bread, halva, pita bread and buns in pastry products. Moreover, as sesame oil is an oil resistant to deterioration due to sesamol and sesamolin it contains, it is preferred in potato chips production more than the others. It is an undeniable fact that oilseed crops are at least as important as cereals in our country. This research was conducted to give information about the uses of sesame and its place in Turkish culinary culture

Anahtar Kelimeler

• sesame
• oil seeds
• Turkish cusine
• gastronomy

Kaynakça

1. Akimoto, K., Kitagawa, Y., Akamatsu, T., Hirose, N., Sugano, M., Shimizu, S., Yamada, H. (1993). Protective effects of sesamin against liver damage caused by alcohol or carbon tetrachloride in rodents. Annals of Nutrition and Metabolism, 37, 218–224.
2. Akin, İ. (2018). Susam İmalatı (Üretimi). [Sesame Production] http://isaakin.blogcu. com/susam-imalati /6782550
3. Arli, M. and Isik, N. (1994). Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Geleneksel Ekmekçilik Hamur işi Yemekler. Yayın no:14, s: 1-16. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
4. Basdogan, H. (2016). Tahinlerdeki Faz Ayırımı ve Reolojik Özellikler Üzerine Ultrases İşlemin Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
5. Basoglu, N. (2016). O Bir Susam Harikası Tahin. http://www.hakaynasi.com/nazan-basouul/1758/o-bir-susam-harikasi-tahin-nazan-basouul-tabiat-eczanesinden-rec-as-ha.aspx
6. Batu, A. (1991). Pekmeze işlenecek kuru üzüm şıralarına uygulanan ön işlemler üzerine bir araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 191-202.
7. Batu, A. (1993). Kuru üzüm ve pekmezin insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemi. Gıda, 18(5), 303-307.
8. Batu, A. and Elyildirim, F. (2009). Geleneksel helva üretim teknolojisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(3), 32-43.

9. Hsu, E. and Parthasarathy, S. (2017). Anti-inflammatory and antioxidant effects of sesame oil on atherosclerosis: a descriptive literature review. Cureus, 9(7), 1-16.
10. Kanu, P. J., Bahsoon, J. Z., Kanu, J. B. and Kandeh, J.B.A. (2010). Nutraceutical ımportance of sesame seed and oil: a review of the contribution of their lignans. Sierra Leone Journal of Biomedical Research, 2(1), 4 -16.
11. Karakahya, E. (2006). Tahin Helvası Üretiminde Farklı Bitkisel Yağı Soya Proteini Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
12. Laxton, P. and Berg, J.B. (2005). Gel trapping of dense colloids. Journal of Colloid and Interface Science, 285, 152-157.
13. Namiki, M., (1995). The chemistry and physiological function of sesame. Food Reviews International, 11, 281-329.
14. Onur, N. (2017). Türk mutfak kültüründe özel bir tat: Manavgat’ın altın susamı. International Rural Tourism and Development Journal (Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi), 1(1), 19-25.
15. Ozcan, M. and Akgul, A., (1994). Tahinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ve yağ asidi kompozisyonu. Gıda, 19, 411-416.
16. Ozel, H. (2018). Üzüm pekmezi faydaları nelerdir? http://uidabilui.com/Makale/Detay/uzum-pekmezi-favdalari- nelerdir—7db4bc
17. Solverkimya, (2013). Susam ve tahin imalatı (üretimi). http://www.solverkimya.com/site/makaleler/uida-urunleri-makaleleri/susam-ve-tahin imalati- uretimi.htm 1 Suja, K. P., Abraham, J.T., Thamizh, S.N., Jayalekshmy, A. and Arumughan, C. (2004). Antioxidant efficacy of sesame cake extract in vegetable oil protection. Food Chemistry, 84, 393–400.
18. Tan, S. (2018). Çiftçi Broşürü. No. 135. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü. hhttps://arastirina.tarim.uov.tr/etae/Belueler/EuitimBrosur/135-ciftcibro.pdf
19. TUİK, (2015). Turkish Statistical Institute. İstatistiklerle Türkiye. Türkiye İstatistik Kurumu. Devlet Mah. Necatibey Cad. No: 114 06420 Çankaya / Ankara / Türkiye.
20. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği [Turkish Food Codex Communiqué on Food Additives] (2013, 30 June). Resmî Gazete (Sayı: 28693). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
21. Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Yönetmeliği (Tebliğ No: 2015/27) [Turkish Food Codex Communiqué on Tahini Halva (Communiqué No:2015/27)] (2015b, 13 June). Resmî Gazete (Sayı: 29385). http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/06/20150613H 0.htm
22. Türk Gıda Kodeksi Tahin Yönetmeliği (Tebliğ No: 2015/27) [Turkish Food Codex Communiqué on Tahini (Communiqué No:2015/27)] (2015a, 13 June). Resmî Gazete (Sayı: 29385). http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/06/20150613-9.htm
23. Ucar, A. (2007). Geleneksel Türk Tadı: Pekmez. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, 38, 10-15.
24. Yasar, İ., Ozanozu, Z., Horzum, H., Goktas, E. Karaodul, G. ve Cobanoglu, N. (2008). Halkın Sağlık Bilincinin Geliştirilmesi Eğitimciler İçin Eğitim Rehberi Beslenme Modülleri. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü. Sağlık Bakanlığı Yayın No.: 722. Ankara: İlkay Ofset Matbaacılık.