An Assessment of Technological Developments in Gastronomy: Digital Gastronomy

Öz

In the advanced technology age we are in, digitalization has started to be used in the food industry, as in many industries. In this study, which examines the importance of innovative applications in food and beverage industries, current studies in the relevant literature have been determined as a research topic. In this context, studies published in journals mostly indexed in Web of Science, Science Direct, Scopus, and TR Index were examined. In the research, in order to reflect the rapid changes in the field of technology fairly, the works published in 2020-2021 were selected in these indexes. The main themes of the studied works focus on the internet of things, smart applications, robotic systems used in restaurants, virtual restaurants, and finally three-dimensional food printers, and their relations with the concept of digital gastronomy have been revealed. Three-dimensional food printers, which are being used in many areas, and robotic systems that change the usual service applications were examined within the scope of the research. The research results revealed that the most common digital gastronomy applications in food and beverage businesses are three-dimensional food printers, smartphone applications, digital service robots, and various internet-based kitchen product

Anahtar Kelimeler

• Smart applications
• digital gastronomy
• robotic systems
• virtual restaurant
• three-dimensional food printe
• three-dimensional food printer

Gastronomi Alanındaki Teknolojik Gelişmelere Yönelik Bir Değerlendirme: Dijital Gastronomi

Öz

İçinde bulunduğumuz ileri teknoloji çağında dijitalleşme pek çok endüstride olduğu gibi, gıda sektöründe de kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek ve içecek işkollarında yenilikçi uygulamaların öneminin irdelendiği bu çalışmada, ilgili yazında var olan güncel çalışmalar araştırma konusu olarak belirlenmiştir. Bu kapsamda çoğunlukla Web of Science, Science Direct, Scopus ve TR Dizin indekslerinde taranan dergilerde yayınlanan çalışmalar incelenmiştir. Araştırmada, teknoloji alanındaki hızlı değişimlerin hakkaniyetle yansıtılabilmesi amacıyla söz konusu indekslerde 2020-2021 yıllarında yayınlanan eserler seçilmiştir. İncelenen eserlerin ana temaları nesnelerin interneti, akıllı aplikasyonlar, restoranlarda kullanılan robotik sistemler, sanal restoranlar ve son olarak üç boyutlu gıda yazıcıları üzerine odaklanmakta olup, dijital gastronomi kavramıyla ilişkileri ortaya konmuştur. Birçok alanda kullanılmaya başlayan üç boyutlu gıda yazıcıları, alışılagelmiş servis uygulamalarını değiştiren robotik sistemler araştırma kapsamında incelenmiştir. Araştırma sonuçları yeme ve içme işletmelerinde en çok rastlanan dijital gastronomi uygulamalarının üç boyutlu gıda yazıcıları, akıllı telefon uygulamaları, dijital servis robotları ve internet tabanlı çeşitli mutfak ürünleri olduğunu ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler

• Akıllı aplikasyonlar
• dijital gastronomi
• robotik sistem
• sanal restoran
• üç boyutlu gıda yazıcısı
• üç boyutlu gıda yazıcısı

Kaynakça

1. Akman, S., Erbil, K. (2018). Modern yaşamın sanai devrimi ile birlikte mutfakta kadına etkileri. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(86), 284-292.
2. Aksoy, M., Akbulut, B.A. (2017). Restoranlardaki teknolojik yeniliklerin deneyim pazarlaması açısından değerlendirilmesi. II Eurasia Tourism Congress, Current Issues, Trends and Indicators, International Congress on Cultural Herigate and Tourism. 19-21th May 2017, Konya, Turkey. s.1-10.
3. Albayrak, A. (2017). Restoran işletmelerinin yenilik uygulama durumları: İstanbul’daki birinci sınıf restoranlar üzerine bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 53-73.
4. Australian Goverment (2018). Small business digital taskforce: report to government. https://www.industry.gov.au/sites/default/files/small_business_digital_taskforce_-_report_to_government.pdf?acsf_files_redirect
5. Aytaç, K., Korçak, Ö. (2021). IoT based intelligence for proactive waste management in Quick Service Restaurants. Journal of Cleaner Production, 284, 1-12.
6. Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları. Aydın Gastronomy, 1(1), 25-36.
7. Bernstein, D. (2005). When the sous-chef is an inkjet. https://www.nytimes.com/2005/02/03/technology/circuits/when-the-souschef-is-an-inkjet.html
8. Bilir, Z., (2020). Gastronomide yeni bir pazarlama alanı: Nörogastronomi. https://www.turizmgunlugu.com/2020/05/23/gastronomide-yeni-bir-pazarlama-alani-norogastronomi/

9. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü -Food and Agriculture Organization of United Nations-[FAO]. (2018). Working for zero hunger activity book. http://www.fao.org/3/i9420en/I9420EN.pdf
10. Cabı, E. (2015). Dijital teknolojiye yönelik tutum ölçeği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 24(3), 1229-1244.
11. Çalhan, H., Kılıçhan, R. (2018). Mutfak şeflerinin teknolojiye hazır bulunuşluk (TRI) durumlarının değerlendirilmesi. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(3), 861-877.
12. Çavuşoğlu, M. (2019). An analysis of the technology applications in the restaurant industry. Journal of Hospitality and Tourism Technology, 10(1), 45-72.
13. Çoşkun, B. (2015). İletişim teknolojilerinin stratejik kaynak yönetimi: Türk Telekomünikasyon Anonim Şirketi (TTAŞ Örneği) Uluslararası İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 1(1), 31-53.
14. Fust’e Forn’e, F. (2021). Robot chefs in gastronomy tourism: What’s on the menu? Tourism Management Perspectives, 37, 1-9.
15. Global Nutrition Report (2020). Action on equity to end malnutrition. https://reliefweb.int/sites/reliefweb.int/files/resources/2020%20Global%20Nutrition%20Report.pdf
16. Güneş, E., Biçer-Bayram, Ş., Özkan, M., Nizamlıoğlu, F. (2018). Gastronomy four zero, International Journal of Environmental Pollution & Environmental Modelling, 1(3), 77-84.
17. Haller, S. (2010). The Things in the internet of things. International Journal of Engineering Science and Computing, 5(8), 26-30.
18. Hazarhun, E., Yılmaz, Ö.D. (2020). Restoranlarda dı̇jı̇tal dönüşüm: Touch Restoran örneğı̇. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(3), 384-399.
19. Iftene, A., Trandabat, D., Radulescu V. (2020). Eye and voice control for an augmented reality cooking experience. Procedia Computer Science, 176, 1469-1478.
20. Işık, C., Keskin, G. (2013). Bilgi ekonomilerinde rekabet üstünlüğü oluşturulması açısından inovasyonun önemi. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 27(1), 41-57.
21. İçten, T., Bal, G. (2017). Artırılmış gerçeklik üzerine son gelişmelerin ve uygulamaların incelenmesi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi Part C: Tasarım ve Teknoloji, 5(2), 111-136.
22. Karagöz, Ş. (2018). Gastronomide tat ve aroma etkileşimleri. IWACT 2018 International West Asia Congress of Tourism Research, 27-30 September, Van, Turkey. s 971-980
23. Mantihal, S., Kobun, R., Lee, B.B. (2020). 3D food printing of as the new way of preparing food: A review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 1-10.
24. Melian-Gonzalez, S., Bulchand-Gidumal, J. (2016). A model that connects information tecnology and hotel performance. Tourism Management, 53, 30-37.
25. Mogali, S.S. (2015). Internet of Things and its role in smart kitchen. 4th National Conferrence of Scientometrics and Internet of Things. 25-26th September 2015, Bangalore, India. s.1-11
26. Odabaşı, Y. (2017). Endüstri 4.0’dan, Endüstri 5.0’a pazarlama yolculuğu, Eskişehir Ticaret Odası Dergisi, 34(118), 98-101.
27. Olum, E., Taş, D. (2020). Gıda endüstrisinde sürdürülebilirlik. İçinde: Doğan, M. (Editör). Gıda Mühendisliğine Giriş (ss. 405-432). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
28. Onwude, D.I., Chen, G., Eke-Emezie, N., Kabutey, A., Khaled, A.Y., Sturm, B. (2020). Recent advances in reducing food losses in the supply chain of fresh agricultural produce. Proces, 8(1431), 1-31.
29. Öztürk, H. M., (2020a). Teknolojik gelişmeler ve gastronomi alanına yansımaları: Gastronomi 4.0. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 222-239.
30. Öztürk, H. M. (2020b). Technological Developments: Industry 4.0 and its effect on the tourism sector. In: Mehdi, K.(Editor), Handbook of Research on Smart Technology Applications in the Tourism Industry (pp. 1464-1487). IGI Global.
31. Pieska, S., Luimula, M., Jauhiainen, J., Spiz, V. (2013). Social service robots in wellness and restaurant applications. Journal of Communication and Computer, 10, 116-123.
32. Pulatsu, E., Lin, M. (2021). A review on customizing edible food materials into 3D printable inks: Approaches and strategies, Trends in Food Science & Technology, 107, 68-77.
33. Rahman, J.M.H., Shiblee, M.N.I., Ahmed, K., Khosla, A., Kawakami, M. Furukawa, H. (2020). Rheological and mechanical properties of edible gel materials for 3D food printing technology. Heliyon, 6(12), 1-7.
34. Shabanabegum, S.K., Anusha, P., Seethalakshmi, E., Shunmugam, M., Vadivukkarasi, K., Vijayakumar, P. (2020). IOT enabled food recommender with NIR system. Materials Today: Proceedings, https://doi.org/10.1016/j.matpr.2020.11.302
35. Sun, J., Peng, Z., Zhou, W., Fuh, J.Y.H., Hong, G.S., Chiu, A. (2015). A review on 3D printing customized food fabrication. Procedia Manufacturing, 1, 308–319.
36. Şahin, İ. (2003). New approaches in globalization, digital technology and education, Turkish Journal of Educational Sciences, 1(4), 1-10.
37. Şahin, N.N., Yağcı, P. (2017). Endüstri 4,0 kapsamında prosumer kavramının yiyecek içecek sektörü açısından değerlendirilmesi. Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1),12-22.
38. Tripoli, M., Schmidhuber, J. (2018). Emerging Opportunities for the Application of Blockchain in the Agri-food Industry. Rome and Geneva: FAO and ICTSD
39. Troshani, I., Janssen, M., Lymer, A., Parker, L.D. (2018). Digital transformation of business-to-government reporting: An institutional work perspective. International Journal of Accounting Information Systems, 31, 17-36.
40. UNESCO (2012). Zero Hunger Challenge, Pathways to Zero Hunger, https://www.un.org/zerohunger/content/challenge-hunger-can-be-eliminated-our-lifetimes#:~:text=The%20Zero%20Hunger%20Challenge%20was,inclusive%20and%20sustainable%20food%20systems.
41. Yıldız, E., Davutoğlu, N.A. (2020). Turizm 4.0’dan gastronomi 4.0’a giden yolda: Geleceğin restoranları ve yönetimi. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(109), 301-318.
42. Zencir, E. (2015). Endüstri devrimi ve mutfaklara etkisi. İçinde: Yılmaz, H. ve Dündar, A. (Editörler). Gastronomi Tarihi (ss. 153-165). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Yayınları.
43. Zoran, A., Coelho, M. (2011). Cornucopia: The concept of digital gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431.