Pastacılıkta Kullanılan Kremalarının Kalitesi

Yıl 2017, Cilt: 1 Sayı: 2, 57 - 66, 01.07.2017

Gönül Özlem

Öz

Krema, gerek taze olarak tüketilen gerekse başta pastacılık olmak üzere, birçok gıdanın hazırlanmasında kullanılan değerli bir süt ürünüdür. Bununla birlikte üretim koşullarına bağlı olarak çok sayıda mikroorganizma içerebilmektedir. Sonuçta hem raf ömrü kısa olmakta hem de gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu çalışma pastacılık sektöründe kullanılan kremaların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek için yapılmıştır. Bu amaçla beş ayrı üreticiden farklı tarihlerde üçer kere olmak üzere krema örnekleri temin edilmiş ve analizleri yapılmıştır. Kremalarda yağ oranı % 39,20-44,56; su aktivitesi 0.95-0.96; titre edilebilir asitlik % 0,12-0,16 LA; aerobik mezofil toplam bakteri sayısı 3,85-6,10 log kob/g;  küf ve maya sayısı 1,89-3,59 log kob/g; laktik asit bakteri sayısı 2,77-6,43 log kob/g olarak bulunmuştur. Sadece iki işletmeye ait örneklerde koliform saptanmış; hiçbirisinde sayılabilir düzeyde S. aureus’a rastlanmamıştır. Bu çalışmada elde edilen bulgulara göre pastacılık sektörü için üretilen kremaların işletmeden işletmeye oldukça fark göstrenen bir mikrobiyel floraya sahip olduğu, bazı işletmelere ait kremaların gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından risk taşıdığı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Krema, kalite, gıda mikrobiyolojisi, halk sağlığı, pastacılık

Quality of creams used in pastry

Öz

Cream is a valuable dairy product used both freshly and in preparation of foodstuffs, especially pastry. However, it may contain high number of microorganisms As a result, both shelf life is short and it can lead to food poisoning. This study was carried out to determine some chemical and microbiological properties of cream used in pastry sector. For this purpose, cream samples were provided at different dates from five different producers and analyzed. The oil content, water activity 0.95-0.96, titratable acidity, aerobic mesophyl total bacteria count, mold and yeast count, lactic acid bacteria count were determined as 39.20-44.56%; 0.95-0.96 Aw; 0,12-0,16% LA; 3.856.10 log cfu/g, 1,89-3,59 log cfu/g, 2.77-6.43 log cfu/g, respectively. Coliform was detected in the samples belonging to two producers. S. aureus was not found at countable levels. According to the findings obtained in this study, it was concluded that the creams produced for the pastry sector had a variable microbial flora depending on the producer and some semples have a risk of food safety and public health

Anahtar Kelimeler

Cream, quality, food microbiology, public health, pastry

Kaynakça

• Akalın, S. ve Karagözlü, C. (2009). Dondurma Teknolojisi Ders Notları. Süt Teknolojisi Bölümü. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, İzmir.
• Akalın, S., Gönç, S., Ünal, G., and Ökten, S. (2006). Determination of some chemical and microbiological characteristics of kaymak. Grasas y Aceites, 57 (4): 429-432.
• Akgün, S., Soyutemiz, E., Anar, Ş. ve Çıbık, R. (1997). Tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik niteliklerinin saptanması. Gıda Dergisi, 22 (6):433-438.
• Akkaya, L., Alişarlı, M., Kara, R. ve Telli, R. (2006). Afyonkarahisar’da tüketime sunulan kremalı pastalarda Listeria türlerinin varlığının belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17 (1-2):93-97.
• Alişarlı, M., Sağun, E., Alemdar, S. ve Akkaya, L. (2002a). Kremalı pastalarda Staphylococcus aureus suşlarının gelişme ve enterotoksin oluşturma özellikleri üzerine etki yapan faktörler. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26:535-542.
• Alişarlı, M., Sancak, Y.C., Akaya, L. ve Elibol, C. (2002b). Bazı sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26: 975-982.
• Anlı, E.A. ve Gürsel, A. (2013). Some properties of Kaymak produced from physically separated milk fat. BİBAD, Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi, 6 (1): 33-39.
• Aran, N. (1988). İstanbul piyasasında tüketilen bazı hazır gıdaların tüketici sağlığı yönünden değerlendirilmesi. Gıda Sanayi Dergisi. 6 (2):36-42.
• Bakırcı, İ., Çelik Ş., ve Özdemir, S. (2000). Erzurum piyasasında tüketime sunulan mutfak tipi tereyağlarının mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 31 (1):51-55.
• Bilge, F. ve Karaboz, İ. (2005). İzmir’de piyasada açıkta satışa sunulan bazı gıdaların Staphylococcus aureus ve enterotoksinleri bakımından incelenmesi. Orlab OnLine Mikrobiyoloji Dergisi, 3:1-6.
• Can, Ö.P. ve Yalçın, H. (2011). Mersin’de tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (3):42-48.
• De Vos, W. M. and Hugenholtz, J. (2004). Engineering metabolic highways in lactococci and other lactic acid bacteria. Trends Biotechnol., 22:72-79.
• Demirer, M.A. (1988). Besin Hijyeni. Genel Bölüm. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınları, Ankara.
• Ekinci, Y.F., Okur, O.D., Ertekin, B. ve Guzel-Seydim, Z. (2008). Effects of probiotic bacteria and oils on fatty acid profiles of cultured cream. European Journal of Lipid Science and Technology, 10 (3): 216-224.
• Emam-Djome, Z. Mousavi, M.E., Ghorbani, A.V. ve Madadlou, A. (2008). Effect of whey protein concentrate addition on the physical properties of homogenized sweetened dairy creams. International Journal of Dairy Technology, 61 (2):183-191.
• Enb, A., Abou Donia, M.A, Abd-Rabou, N.S, Abou-Arab A.A.K. ve El-Senaity, M.H. (2009). Chemical composition of raw milk and heavy metals behavior during processing of milk products. Global Vet., 3:268-27
• Erol, İ., Siriken, B., Şireli, T.U., Kısa, Ö., Albay, A., Gün, H. ve Kaymaz, Ş. (1996). Kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 43:413-420.
• Frazier, W.C. ve Westhoff. D.C. (1978). Foods in Relation to Disease. “Food Microbiology”, McGrow-Hill Book Company, New York, 399-439s.
• Gümüş, T., Dağlıoğlu, O. ve Konyalı, A.M. (2005). Tekirdağ’da Tüketime Sunulan Yaş Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ziraat Fakültesi Dergisi, 2 (3):215-220.
• Gündoğan, N. ve Yücel, N. (2001). Ankara’da Tüketime Sunulan Kremalı Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 14 (1), 33-38.
• Gürsel, A., Pamuk, Ü., Şenel, E. ve Şanlı, E. (2006). Kremanın dondurularak muhafazası üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi, 31 (3): 151-157.
• Halpin-Dohnalek, M.I. ve Marth, E.H. (1989). Growth and production of enterotoxin A by Staphylococcus aureus in cream. Journal of Dairy Science, 72 (9): 2266-2275.
• Hocalar, B. (2011). Tereyağı Teknolojisi. Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No:22, İzmir. 9-15.
• ISO (1998). Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria. ISO 15214. International Standarts Organisation, Geneva.
• ISO (2003). Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and the species) - Part 1, Technique using Baird-Parker agar medium. ISO 6888-1. International Standarts Organisation, Geneva.
• ISO (2004). Milk and milk products-Enumeration of colony-forming units of yeasts and/ or moulds-Colony-count technique at 25 °C.
• ISO 6611/IDF, Geneva: International Standarts Organisation, Geneva.
• ISO (2006). Microbiology of food and animal feeding stuffs- Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms-Colony count tecnique. ISO 4832. International Standarts Organisation, Geneva.
• Kınık, Ö., Kavas, G., Kesenbaş, H. ve Uysal, H. (2000). Süt hijyeni ve güvenliği açısından çiğ süt kalitesinin önemi. İçinde: Demirci, M. (Ed.), Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı maddeleri. VI. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. Rebel yayıncılık, Tekirdağ, 19-29.
• Kurt, A., Akmak, Y.S. ve Çağlar, A. (1993). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No, 252/d, Genişletilmiş V. Baskı, Erzurum.
• Lancette, G.A. ve Bennett, R.W. (2001). Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoxins. İçinde: Compendium Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington D.C. 387-400.
• Meldrum, R.J., Smith, R.M.M., EIIis, P. ve Garside, J. (2006). Microbiological quality of randomly selected ready-to-eat foods sampled between 2003 and 2005 in Wales, UK. International Journal of Food Microbiology, 108 (3):397-400
• Öksüz, Ö. Ş. Kurultay. O. Şimşek ve A. Gündoğdu (2000). Tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, 567-570.
• Öksüztepe, G., Patir, B., Çalıcıoğlu, M., İlhak, O.İ. ve Dikici, A. (2010). Elazığ’da Satılan Kremalı Pastalarda E.coli 0157:H7’nin Varlığı. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (2):307-311.
• Sami, M., Nasri, A., Baghcri, M. ve Sharifi, H. (2013). Microbiological and chemical qualities of cream-filled pastries sold in Kerman city confectionaries, southeast of Iran. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 29 (3):138-142.
• Sert, S. ve Özdemir, S. (1990). Tereyağlarından izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması. Gıda Dergisi, 15 (3):145-149.
• Smith, J.P., Daifas, D.P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J. ve El-Khoury, A. (2004). Shelf life and safety concerns of bakery products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44 (1):19-55.
• Şahin, İ. ve Başoğlu, F. (2002). Gıda Mikrobiyolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Ders Notları:89, Bursa. 152.
• Tabak, R. (1999). Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Kremalı ve Çikolatalı Pastaların Hijyenik Durumu Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Temiz, A., (2003). Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. İçinde: Ünlütürk, A., Turantaş, F. (Ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık, İzmir
• TGK, (2003). Krema ve Kaymak Tebliği. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği 27.09.2003 tarihli 27133 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• TGK, (2011). Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, 29.12.2011 tarihli 28157 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Tunail, N. (1999). Microbial infections and intoxications. Food Microbiology and the applications, (1st ed). Ankara University Publications, Ankara, 68-74.
• Var, L., Enginkaya, Z. ve Kabak, T. (2003). Adana piyasasında satılan çeşitli pastalarda bazı patojen mikroorganizma ve rop sporu varlığının araştırılması. Unlu Mamuller Teknolojisi Dergisi, 59: 34-45.
• Yılmaz, S. ve Günalan, Z. (2010). Kayseri Bölgesinde tüketime sunulan çiğ sütlerde Staphylocous aureus ve Enterotoksin varlığının araştırılması. Sağlık Bilimleri Dergisi,19 (1): 26-33.
• Yücel, A., İşgöz, B.B., Göçmen, D. ve Tiryakioğlu, Ö. (1992). Bursa’da tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik nitelikleri üzerine bir araştırma. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9:91-98.