Moleküler Gastronomi: Gıda Üretiminde Yeni Bir Devrim

Yıl 2019, Cilt: 3 Sayı: 1, 43 - 54, 30.01.2019

Ali Batu

Öz

Yüzyıllar boyunca geleneksel yöntemlerle pişirme sürüp gitmiştir. Son çeyrek asırda geleneksel yöntemlerin yerine yeni bir pişirme kültürü gelişmeye başlamıştır. Bunlar sous-vide, haute cuisine, moleküler mutfak gibi moleküler gastronomik teknikleri içeren, yenilikçi teknikleri kullanan modern mutfak yöntemleridir. Moleküler mutfak Amerika, Avrupa ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde son çeyrek asırdan beri popüler bir şekilde devam ederken, Türkiye’de ise yalnızca işin profesyonelleri tarafından yeni yeni haberdar olunmuştur. Son yıllarda üniversitelerde gastronomi ve mutfak sanatları adı altında lisans ve yüksek lisans bölümlerinde eğitim başlamıştır. Son yılların en popüler gıda üretim bölümlerinden birisi olan gastronomi ve moleküler gastronomi (MG), günümüzün ve geleceğin en ilgi çeken bölümlerinden birisi haline gelmiştir. Yemekler ısıl işlem uygulamadan ve özellikle MG ile ilgili yenilikçi yöntemler kullanılarak hazırlanmaktadır. MG'de en meşhur işleme yöntemleri, vakumda paketleyerek düşük sıcaklıkta pişirme, köpük tekniği uygulaması, jelleştirme, küreleme ve emülsiye etme gibi teknikler uygulanmaktadır. Ayrıca bu yöntemde değişik katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Sonuç olarak geleneksel pişirme yöntemler, yerini MG’de bilimsel yöntem ve tekniklerle üretilmiş yeni lezzetlerden havyarlar, parmesan sepetinde salata uygulamaları gibi üretilen ürünlere bırakmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, moleküler teknikler, gıda bilimi, yenilikçilik

Molecular Gastronomy: A New Revolution in Food Production

Öz

Over the centuries, cooking with traditional methods has continued. In the last quarter century, a new cooking culture has begun to develop instead of traditional methods. These are modern kitchen methods using innovative techniques including molecular gastronomic techniques such as sois-vide, haute cuisine, molecular kitchen. While molecular gastronomy (MG) was being used popularly in developed countries such as America, Europe and Japan since the last quarter of the century, the concept of has started to flourish in Turkey very recently, since the last 3-5 years. In recent years, undergraduate and graduate courses were started to be offered in universities under the head of gastronomy and culinary arts departments. Gastronomy and molecular gastronomy, one of the most popular food production departments in recent years, has become one of the most interesting parts of the present and future. The meals are prepared without applying heat treatment processes and especially using innovative methods related to MG. The most famous processing methods in MG are vacuum packing, low temperature baking, foaming technique, gelling, sowing and emulsification techniques. Also, various additives are used in these methods. As a result, traditional cooking methods have left their place to new products of MG prepared with scientific methods and techniques, such as caviar and salad applications in a parmesan baske

Kaynakça

• Aksoy, M., Üner, E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6):1-17.
• Aksoy, M., Sezgi, G. (2017). Moleküler Mutfak Tekniklerinin Duyusal Analiz Yöntemiyle Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4):546-565.
• Batu, A. (1994). Properties of Modified Atmosphere Packaging Films and Application on Fruit and Vegetables. Gıda, 19(6):397-403
• Batu, A. (2017). Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları. Aydın Gastronomy, 1(1):25-36.
• Lister, T., Bluementhal, H. (2005). Kitchen Chemistry. Royal Society of Chemistry, London
• Brillat-Savarin, J. A. (2016). Meditation III. De la gastronomie. Molecular Gastronomy, This H. 2006, New York: Columbia University Press
• ChefExpat, (2018). Moleküler Gastronomi Nedir. https://chefexpat.com/2017/05/19/molekulergastronominedir/
• Cömert, M., Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4):118-13.
• Durlu-Özkaya, F., Aksoy, M., Eren, R., Işın, A., Koç, B. (2015). Moleküler Gastronomi Yiyecek İçecek Eğitiminde Yenilik Projesi Eğitim Notları. Gazi Üniversitesi, Ankara
• Freitasa, A. C., Rodrigues, D., Rocha-Santos, T. A., Gomes, A. M., Duarte, A. C. (2012). ‘Marine biotechnology advances towards applications in new functional foods’. Biotechnology Advances, 30(6):1506–1515. doi:10.1016/j.biotechadv.2012.03.006
• García-Segovia, P., Garrido, M. D., Vercet, A., Arboleya, J. C., Fiszman, S., Martínez-Monzo, J., Laguarda, S., Palacios, V., Ruiz, J. (2014). Molecular Gastronomy in Spain. Journal of Culinary Science & Technology, 12:279–293.
• Gastromoleküler, (2018). Moleküler Gastronomi Teknikleri. Modern Mutfak Bilimi. https://www.gastromolekuler.com/pages/teknikler
• Gastromolekuler (2018). Sodyum Aljinat. https://www.gastromolekuler.com/pages/sodyum_aljinat
• Gök, İ. (2014). Sınırsız olasılıklar sıra dışı lezzetler: Moleküler mutfak. Beef and Fish. http://beefandfish-.com/beef-fish/yemek-kulturu/sinirsiz-olasiliklar-sira-disi-lezzetler-molekuler-mutfak.html.
• Hartel, R.W., von-Elbe, J. H., Hofberg, R. (2017). Physico-chemical Properties of Sweeteners in Confections. In Confectionery Science and Technology. DOI 10.1007/978-3-319-61742-8_2.
• Haskaraca, G., Kolsarıcı, N. (2013). Sous vide pisirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Akademik Gıda, 11(2):94-101.
• Ivanovic, S., Kresimir M., Luka P. (2011). Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2):139–150.
• Krigasa, N., Lazarib, D., Maloupac, E., & Stikoudic, M. (2015). Introducing Dittany of Crete (Origanum dictamnus L.) to gastronomy: A new culinary concept for a traditionally used medicinal plant. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(2):112-118.
• Logsdon, J. (2018). How to Make Modernist Foams. http://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-techniques/more/culinary-foams-technique
• Lutrario, J. (2017). Yedi yolları Heston Blumenthal gıda ve restoran dünyayı değiştirdi. https://www.theworlds50best.com/blog/News/seven-ways-heston-blumenthal-changed-the-food-and-restaurant-world.html
• McGee, H. (2004). On food and cooking, The Science and Lore of The Kitchen NY, America: Scribner.
• Özel, K., Özkaya, F. D. (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı. Zeytin Bilimi, 6(2):49-59.
• Pedersen, T., Meyer, C., Nursten, H., Redzepi, R. (2006). Gastronomy: the Ultimate Flavour Science?, Flavour Science: Recent Advances and Trends, 611-616.
• Schellekens, M. (1996). New Research Issues in Sous-Vide Cooking, Trends in Food Science and Technology, 7:256-262.
• This, H. (2004). Molecular Gastronomy: A Scientific Look To Cooking. İçinde: Life Sciences in Transition, S. Halldor (Editör), Special Issue of the Journal of Molecular Bio¬logy. Elsevier Science, Cambridge.
• This, H. (2005). Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition, 1(93):139-146.
• This, H. (2006). Food for tomorrow? EMBO reports, 7, 1062-1066.
• This, H. (2017). (Çevirenler: Demirkol, Ş., Çiftçi, İ.). Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline, and Note by Note Cuisine is The Next Culinary Trend. (Moleküler Gastronomi Bilimsel Bir Disiplin, NbN Mutfak Bir Sonraki Mutfak Eğilimidir). Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28(2):304-314.
• Tayar, M., Çıbık, R., (2013). Gıda Kimyası. Dora Yayıncılık, Bursa.
• Vega, C., Ubbink, J. (2008). ‘Molecular gastronomy: a food fad or science suppoting cuisine?’Trends in Food Science and Technology, 19: 372-382.
• Virginia-Navarroa, G. S., Lasab, D., Aduriz, A. L., Ayoa, J. (2012). Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1 (1):37-45.
• Yılmaz, H., Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını (Chemistry of Meal: Past, Current and Future of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4):20-25.